Kao i gazpacho, ratatouille je jedno od onih divnih jednostavnih jela koja i bez kompliciranih tehnika i kuharskih znanja daju okuse dostojne luksuznih restorana. Bogatstvo i elegancija takvih jela temelji se na karakteru njihovih sastojaka i čaroliji prave lokalne sezonske kuhinje.
Ratatouille je provansalsko narodno jelo koje je globalno poznato postalo s istoimenim genijalnim Pixarovim crtićem o mišu koji želi biti chef. Ratatouille se pripremao ljeti, od povrća kojeg je u vrtovima bilo u izobilju. U Francuskoj ga radije zovu tian de legumes, po posudi u kojoj se i peče i servira. Ratatouille je malo profaniji izraz, za jelo sklepano od sastojaka koji vam se nađu pri ruci.
U svakom slučaju, riječ je o velikom francuskom kulinarskom izumu koje su rekreirali vjerojatno svi najvažniji francuski chefovi. No ovoga smo puta odabrali recept Martina Ruggierija, zamjenika Yanicka Allenoa u pariškom Ledoyenu. Zašto ratatouille talijanskog chefa? Zato što upravo Ruggierovo porijeklo ratatouille definira u širem kontekstu, kao mediteransko jelo, koje podsjeća na talijanske caponate i marokanske tajine. Ruggieri svoj ratatouille i priprema u tajineu.
Ratatouille jest tipično francusko jelo, ali okusima povezuje cijeli Mediteran i posveta je klimi i sezonama te goleme i raznolike regije. Za talijanski portal Italia Squisita, Ruggieri je pripremio dvije verzije ratatouillea; jednostavniju koju lako i brzo možete skuhati kod kuće, i klasičniju verziju koja zahtijeva više rada i pažnje, ali je može dobro napraviti svatko s dovoljno strasti i strpljenja.
“Po mom mišljenju, ratatouille je esencija francuske kuhinje. Kao i kad govorimo o velikim francuskim jelima i umacima, sve je u francuskoj kuhinji spoj najboljih namirnica koje se kuhaju zajedno u omjerima koji daju nove, fantastične okuse. To je i ratatouille. Puno povrća u jednoj posudi koje nakon dva sata kuhanja daje nevjerojatan rezultat. “
Trebate luk i otprilike jednake količine patlidžana, rajčice, crvene i žute paprike, zelenih i žutih tikvice, maslinovo ulje, sol i češnjak. Ako s placa, iz svog vrta ili lokalnog OPG-a možete nabaviti tek ubrano povrće, dobit ćete za klasu bolji rezutat. Paprikama uklonite peteljke, sjemenke i rebra, patlidžanima i tikvicama peteljke. Ništa ne gulite.
Sve povrće narežite na jednake kockice. Važno je da je jednako narezano jer se sve mora istodobno i ravnomjerno kuhati. Jednaka veličina važna je i zbog začina, tanki i debeli, veliki i mali komadi patlidžana, tikvica ili rajčica zahtijevaju različite količine soli i masnoće pa ako su neravnomjerno narezani neće svi ispasti dobro.
Luk narežite na jednake kockice. U loncu za umake zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri, dodajte luk i posolite pa pržite na srednjoj vatri dok ne postane proziran, ne smije se karamelizirati. Rajčicu narežite na kockice, u drugom loncu za umake zagrijte maslinovo ulje i kratko prokuhajte rajčicu, da pusti vodu i omekša. Kad je luk proziran dodajte rajčicu i krčkajte na laganoj vatri. Umak od rajčice ključan je element ratatouillea jer povezuje sve ostale okuse i daje teksturu jelu.
Na tavi na maslinovu ulju posebno popržite patlidžane, posebno paprike, posebno svaku vrstu tikvica. Ratatouille je bolji što su okusi povrća koncentriraniji, a koncentrirat ćete ih tako da se riješite viška vode i da ih pojačate prvo kratkom termičkom obradom na višoj temperaturi, pa dugim pečenjem na nižim temperaturama. Svako povrće malo posolite dok ga pržite, sol eliminira višak vode i izvlači više okusa. Imajte na umu da će se količina soli na kraju zbrajati pa ne pretjerujte.
Ovo zahtijeva dosta rada, ali za ratatouille je važno da se okus svakog sastojka jasno osjeti a da zajedno daju novi okus. Ako samo bacite povrće u posudu i ispečete ga s umakom od rajčice, dobit ćete drugo jelo. Po nekim receptima, a svako selo u Francuskoj ima svoj recept za ratatouille, umak od rajčice kuha se s paprikom, ali Ruggieri kaže da ratatouille tako dobiva karakter caponate pa to ne preporučuje.
Kad je umak od rajčice kuhan provjerite okus, ako treba dodajte soli, dodajte par listova bosiljka i izmiksajte ga štapnim mikserom.
U tavi ispržite luk narezan na kockice, ovoga puta dok ne dobije zlatnu boju. U posudu za pečenje od gusa (ratatouille se mora peći na ravnomjernoj stabilnoj temperaturi) dodajte prvo luk, pola patlidžana, ostalo povrće u slojevima i ostatak patlidžana na kraju. Na kraju možete dodati dva cijela režnja češnjaka ako želite. Prelijte umakom od rajčice, dobro sve promiješajte i stavite peći 2 do 3 sata na 140 do 150 stupnjeva. Kad je gotov, ratatouille izvadite u tanjure, dodajte još malo soli ako je potrebno, koji listić bosiljka, timijana ili ružmarina malo maslinova ulja i poslužite.
Za milijune klinaca koji su ga prvi put vidjeli u crtiću, a neki od njih će silom statistike postati i chefovi, ova verzija je sinonim za ratatouille. Ona zahtijeva dosta vremena i rada ali rezultat može biti spektakularan.
Preporuuje se da povrće narežete i posolite ranije pa ostavite stajati (chef Ruggieri kaže i do 24 sata). Klasični ratatouille zahtijeva nešto spretnosti, puno strpljenja i solidnu tehniku rezanja. Bez dobrog oštrog noža nećete ga moći napraviti. Ali ako doma kojim slučajem imate mašinu za rezanje salame, ovaj recept će vam biti meditacija.
Trebate luk, rajčice, patlidžan, žute i zelene tikvice, maslinovo ulje, sol i začinsko bilje (bosiljak i timijan). Birajte što slađi i blaži luk. U Francuskoj u ovakvim receptima najviše cijene slatki luk iz Cevennesa kraj Lyona. Za umak ovdje ne koristite cijele rajčice nego pire od rajčica. Luk narežite na male kockice (brunoise) i stavite na maslinovo ulje na umjerenu vatru, posolite i pržite dok ne postane proziran, pa mu dodajte pire od rajčice i pustite da se krčka na laganoj vatri najmanje 15 minuta, dok se sve ne rastopi.
Uklonite peteljke s patlidžana i tikvica, paprike za ovu verziju morate oguliti (jednostavnije gulilicom za povrće, za više okusa zapecite ih kratko u pećnici), ukloniti peteljke, sjemenke i rebra.
Pazite na boje. Da bi bio vizualno impresivan, što je kod ove verzije ratatouillea vrlo važno, trebao bi imati malo zelene a puno crvene i žute boje. Paprike narežite na jednake kockice, prije pečenja ćete ih dodati u umak od rajčice.
Patlidžan, tikvice i rajčice narežite na ploške potpuno jednake debljine, oko tri milimetra. Presudno je da sve budu jednako debele, kako bi povrće zadržalo konzistenciju, ravnomjerno prihvatilo sol i maslinovo ulje i kombiniralo se u zajednički okus u kojemu ništa neće iskakati. Ploške patdližana uredno složite jednu do druge na pleh ili papir za pečenje. Isto napravite s tikvicama i rajčicom. Onda pažljivo posolite, pratite gdje vam pada sol, mora biti ravnomjerno kao da svaku plošku solite zasebno. Na ploške rajčice dodajte po listić svježeg bosiljka, ne na svaku da ne preuzme okuse. Na patdližane i tikvice dodajte malo svježeg timijana. Na kraju na sve dodajte malo maslinova ulja. Nemojte koristiti pikantna ulja, odaberite blaže ekstradjevičansko ulje, najbolje do kojeg možete doći. Na povrće ga dodajte vrlo malo, koristite žličicu da vam ne pobjegne. Pustite da povrće odstoji.
Kad je umak od rajčice kuhan provjerite okus, dodajte soli ako treba. Sada je na redu slaganje povrća. Važno je da imate ploške različitih promjera jer ćete ih slagati jedne na druge, pa će veće ploške u sredini učvrstiti manje i moći ćete složiti ratatouille u urednu spiralu. Dakle, na svaku plošku patlidžana stavite prvo plošku žute tikvice, pa rajčice, zatim zelene tikvice i na vrh opet patlidžan, rajčicu i dvije ploške tikvica. Važno je da sve slažete točno na sredinu. Dobit ćete šarene tornjiće od povrća.
Kad složite sve povrće, uzmite plitku okruglu vatrostalnu posudu. Na dno posude stavite umak od rajčice. Po umaku rasporedite kockice crvene paprike. Svaki tornjić od povrća prvo uzmite u ruku i nježno stisnite da iscijedite višak vode. Nemojte prejako stiskati da vam se ne raspadne rajčica ili još gore cijela konstrukcija.
Ploške stavite u posudu okomito, tako da jedan rub dotiče rub posude a drugi gleda prema centru. Jedan po jedan tornjić povrća cijedite i slažite u posudu, svako toliko ih pritisnite i učvrstite rukom. Kad zavorite krug, sredina će ostati prazna. U nju složite preostalo povrće, spiralno ili u obliku ruže, kako bude stalo.
Na kraju velikom žlicom pažljivo poravnajte vanjski rub spirale i obrišite rubove posude. Ovaj ratatouille se ne poslužuje na tanjurima nego se stavlja na sredinu stola u posudi u kojoj se pekao pa mora biti što uredniji. Specifičnost ove verzije je da nije nimalo rustikalna i da čuva svaku nijansu pojedinačnog okusa svakog sastojka. Zato se peče samo pola sata na 150 stupnjeva. Kad gotovi ratatouille izvadite iz pećnice dodajte mu malo cvijeta soli, malo maslinovog ulja i par listića bosiljka. Ako treba još jednom prebrišite rubove posude i kojoj se pekao i ponosno poslužite.
