Što je soyu za sushi, što je kečap za pomfrit, to su bitteri za koktele: sveprisutni sastojak koji sam po sebi na traži vašu pažnju ali svemu daje karakter i kompleksnost. Bitteri su alkoholne infuzije aromatičnog bilja, začina i kora citrusa s dodatkom sastojaka koji daju gorčinu poput encijana, kinina, raznih kora drveta, korijenja i slično.
Bitteri su i živi podsjetnik na povijest pića, na vrijeme kad je alkohol bio medicina. Bitteri su se počeli koristiti kao lijekovi protiv raznih bolesti i problema, a vrhunac su doživjeli u 19. stoljeću kad je svaki ljekarnik koji je držao do sebe pokušavao proizvesti bitter kakav nitko nema. Tek danas, s uzletom craft koktela i miksologije, bitteri ponovno uživaju takav status, samo u posve drugom kontekstu.
Na tržištu dominiraju dvije vrste bittera, oni koji se piju sami kao dižestivi, i oni koji se koriste radi okusa, u koktelima. Male bočice s mističnim nazivima koje podsjećaju na apotekarske, stoje na pultu svakog ozbiljno bara. Najklasičniji i najpopularniji među njima su Angostura bitteri. Angostura, poznata i kao jedan od najvažnijih svjetskih proizvođača ruma, izrasla je na bitterima.
Firmu je 1824. osnovao Nijemac, berlinski student dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. Dr. Siegert je 1815. kao liječnik završio na fronti, u bitki kod Waterlooa vidajući ranjene vojnike pruske vojske, koja je sa 125.000 ljudi došla u pomoć Vojvodi od Wellingtona i porazila Napoleona.
Siegert je bio dobar liječnik, ali zapravo pustolov, pun avanturističkog duha tipičnog za 19. stoljeće, koji ga je 1820. odvelo u Venecuelu. Siegert je s par svojih pruskih prijatelja i tisućama britanskih veterana iz Napoleonskih ratova došao u pomoć Simonu Bolivaru, El Libertadoru, u ratu za oslobođenje južnoameričkih zemalja od španjolske vlasti.
Nakon 240 milja plovidbe uz rijeku Orinoco, stacionirao se u stožeru bolivarove revolucionarne vlade u luci Angostura i postao šef vojne bolnice. Vojnici su u tropskoj klimi Venecuele imali sasvim drugačije probleme nego u Europi i dr. Siegert je počeo istraživati lokalno bilje u potrazi za receptom za tonik koji će istodobno biti lijek za probavu i energetski napitak za vojnike.
Siegertov prvi bitter, koji je nazvao Amargo Aromatico, postao je jedan od najtraženijih lijekova u Venecueli. Tradicija se i danas čuva u nazivu Angosturinog bazičnog Aromatic Bittera. Kada su Siegertovi bitteri 1830. prvi put prešli Atlantik i stigli na englesko tržište kao flagship proizvod njegove firme Dr. J.G.B.Siegert &Hijos (kasnije preimenovane u Angostura), bio je to početak nove velike industrije i buduće revolucije u barovima.
Angostura bitteri imali su presudnu ulogu u nastanku velikih klasičnih koktela poput Old Fashioneda, Mai Taia, Manhattana, Sidekicka i Pink gina (ovaj zadnji kreirao je Siegertov sin Carlos kad je prvi put demonstrirao očeve bittere na velikoj izložbi u Londonu 1862.) ali s evolucijom koktela, inovacijama i modernizacijom receptura, ti bitteri danas nalaze sve zanimljivije ekspresije.
Angostura bitteri danas se proizvode po gotovo istom receptu koji je zapisao dr. Siegert. Riječ je o bitterima s 44,7 posto alkohola čiji se sastojci maceriraju u istom destilatu melase šećerne trske koji se koristi za Angostura premium rumove. To je sve što se zna o recepturi.
Točan sastav Angostura bittera navodno zna samo pet ljudi. Priča se da svi poštuju dogovor da nikad ne lete istim avionom niti jedu u istom restoranu. Sastojci se nabavljaju kod najboljih svjetskih proizvođača i sakupljaju u Angosturinom pogonu u Engleskoj. Tamo se pakiraju u diskretne pošiljke koje se šalju ravno na Trinidad.
Tajnovitost je tolika da je obitelj Siegert još davno sklopila sporazum s trinidadskom carinom da Angosturine pošiljke propušta bez otvaranja, kako nitko nikad ne bi saznao sastojke njihovih bittera.
Kad paketi stignu u tvornicu, nose se ravno u “Svetište”, zatvorenu sobu na katu, u koju smije ući samo pet stručnjaka koji će selektirati, samljeti i pomiješati bilje i začine. Iz te sobe gotova mješavina pada u sanduke na prvom katu i preuzimaju je radnici.
Neobična etiketa Angostura bittera koja strši iznad tijela boce ima vlastitu priču. Posljedica je jednog kaotičnog događaja, kada su braća Siegert morala hitno poslati bittere na neko natjecanje pa je jedan odjurio po bočice, a drugi po etikete. Kako se nisu koordinirali, etikete su bile prevelike za boce. Više nisu imali vremena nabaviti nove etikete, na natjecanju su ionako izgubili, ali jedan od sudaca predložio im je da ostave stršeće etikete na bocama jer će ih to razlikovati od ostalih bittera na tržištu. Zadržali su ih do danas.
Angostura bitteri su diskretna pojava u barovima, njihove bočice možda nećete primijetiti na šanku, njihove okuse najčešće nećete osjetiti u koktelu. Ali kuća Angostura i njeni bitteri sveprisutna su pojava u industriji koktela, i definirali su je od njezinih početaka. Zbog njihove kvalitete, i moći da običan koktel pretvore u ozbiljno piće, Angostura bitteri su vječni i obavezni element ozbiljnih barova.
Barmena Ivana Mlivića zamolili smo da nam demonstrira kratki timeline Angosturinih bittera kroz tri koktela. Povijest je predstavio Queen’s Park Swizzle, modernu Angosturinu fazu. Amore Amaro, a Lemon Lime Bitter (LLB) najavio je nove trendove niskoalkoholnih i bezalkoholnih koktela koji već zahvaćaju craft barove.
Signature koktel legendarnog hotela Queen’s Park u Port of Spainu, epicentra tropskog hedonizma 1920-ih, posveta je tim ludim vremenima i jedinstvenom trinidadskom stilu rumova. Izrazito alkoholan ali svjež, citrusan i jako strukturiran, Queen’s Park Swizzle je klasični tiki koktel. Raskoš i tijelo ruma, duboka slatkoća sirupa od demerare, puno svježe limete i enegični dashevi Angostura Aromatic Bittera ovaj koktel čine bezvremenim. Kad ga probate, jasno vam je zašto su ga u Trader Vicu 1946. prodavali kao “najčarobniji anestetik svoga vremena”.
Sastojci
Postupak
U čašu za miješanje stavite sve sastojke, promiješajte swizzle stickom, ulijte u highball čašu, dodajte drobljeni led, promiješajte, dodajte loš leda, dodajte bitter. Poslužite s listićima limete i slamkom..
Amora Amarao je koktel Angosturinog ambasadora Daniyela Jonesa, nevjerojatnog tipa s Trinidada kojeg smo ovoga ljeta upoznali na Angosturnom tiki partyju koji je u Novigradu priredio njihov ekskluzivni distributer za Hrvatsku, tvrtka In-Vindico.
Ovaj koktel je demonstracija sile Angosturina znanja o bitterima. Baziran je na Amaru di Angostura, prvom novom Angosturiom proizvodu u zadnjih 200 godina koji je odmah ušao u vrh velikog trenda povratka amara. Amaro di Angostura radi se od začina i bilja koje koriste i za bittere.
Lani je na prestižnim Tales of the Cocktail Spirited Awards pobijedio u kategoriji najboljeg novog sastojka za koktele. Amaro di Angostura i Angosturini bitteri u ovom se koktelu kombiniraju samo s jednostavnim sirupom i svježim sokom limete. Rezultat je jako elegantno, gorko-kiselo piće puno dubokih herbalnih okusa i slatke citrusne svježine. Možete ga piti od jutra do mraka.
Sastojci
Postupak
Sastojke stavite u shaker, šejkajte, procijedite u coupe čašu. Garnirajte koricom limete
Ovaj koktel je važan australski doprinos čovječanstvu, jedan od onih koji se zaista mogu koristiti kao lijek za sve od mamurluka do lošeg dana. Osvježavajuću bombu od cordiala od limete, Angostura bittera i sode koja se ponekad zamjenjuje limunadom ili gaziranim sokovima od limuna, barmen Ivan Mlivić napravio je u verziji sa sodom od limete i limuna,.
Sastojci
Postupak
Highball čašu do pola napunite ledom, iscijedite u nju pola limete, dodajte Angostura Aromatic Bitter, prelijte sodom od limuna i limete, promiješajte.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s tvrtkom In-Vindico, ekskluzivnim distributerom Angosture za Hrvatsku. Video je snimljen u bistrou Alegria u Zagrebu.
