Da su Aqua Monaco osnivali danas, Florian Beremesser i Timo Thurner vjerojatno bi bili proglašeni zvijezdama europske startup scene. Ali 2008. dok su usred svjetske financijske krize sjedili u minhenskoj Osteriji Santini, bili su prosječno uspješni Nijemci, dizajner i odvjetnik, koji su gledajući u čuveni gradski drvored kestena, kasnije srušen zbog gradnje luksuznih stanova, dokono razgovarali o jednoj uspustnoj primjedbi: kako to da se u Münchenu mogu kupiti talijanske, francuske, američke vode, ali ne i minhenska. Pitanje je bilo na mjestu, jer München, kako znaju njegovi pivari, leži na vodenom blagu. Ispod minehnske šljunčane ravnice su golemi prirodni rezervoari vode koja se tisućama godina topila s glečera filtrirala u njih kroz 150 metara prirodnog biofiltera od ilovače, kamena i pijeska. Beremesser i Thurner nisu se predugo pitali zašto se baš nitko u Münchenu nije sjetio tu potpuno čistu, jedva mineraliziranu svilenu vodu buteljirati i obogatiti se. Učinili su to sami.
Svime, od punjenja iz izvora Silenca, preko dizajna i pakiranja od 0,3 decilitra do brendiranja kojim su savršeno pogodili duh vremena, Aqua Monaco su u tri godine pretvorili u međunarodnu senzaciju. Njihove vode i miješana pića s crnim labudom na etiketi su hit u Japanu i trendovski amblem na zapadu. S velikim preporodom koktela Beremesser i Thurner odlučili su iskoristiti prednosti svog temeljnog proizvoda i ući u najbolje barove i restorane linijom premium tonika dizajniranih za ozbiljnu miksologiju i gastronomiju. Aqua Monaco tonike u Hrvatskoj je nedavno počela distribuirati tvrtka Fine Stvari. Kušali smo ih u utorak popodne u sjajnom zagrebačkom Express Baru u Petrinjskoj ulici. Kroz tasting Aqua Monaca, prvo kušanje tonika na Kultu Plave Kamenice, vodio nas je gospodin Zlatko Ivkić, doajen hrvatske barske scene i osnivač Finih stvari. Aqua Monaco je dosad lansirao tri tonika, ginger beer i ginger ale, među njima i prvi organski tonik na svijetu proizveden bez kinina.
Prvo što privlači pažnju na ovim pomno brendiranim tonicima je dizajn – bočice od 230 mililitara prilagođene profesionalnim barmenima i efektne etikete s puno regionalnih simbola. Silueta crnog labuda može vas asocirati na vodu i čistoću, ali labud je tu i kao simbol bavarskog kralja Ludwiga II “kralja labuda”, jednako kao što trokuti na etiketama evociraju plave lozenge iz bavarskih grbova. Ova vizualna intriga uvod je u iznenađujuće elegantne i zaokružene tonike sitne, gotovo šampanjske perlaže čiju mekoću i prirodni balans sastojaka omogućava mihenska voda iz Silencea.
Kušanje smo počeli bazičnim Tonicom Monaco, izrazito citrusnim, elegantnim tonikom meke kičme. Svi Aqua Monaco su podigrani i meki, iako se dosta razlikuju u strukturi, aromama i gorčini. U Tonicu Monaco dočekale su nas note mandarine i ljetnog žutog voća s blagom gorčinom zbog kojih, složili su se svi za stolom, odlično funkcionira sa SipSmithom i sličnim kompleksnim i glatkim London Dry ginovima. Mi smo ga, međutim, kušali u Espresso tonicu sa Square Mileovim blendom srednje prženih tanzanijskih i brazilskih arabica. Dok smo uživajući u svježini tog intenzivnog ledenog pića lamentirali o razlozima zbog kojih Espresso tonic još nije postao ljetni standard a zaista bi trebao (Cogito ga je odavno uveo u ponudu), u čašama su se raspjevale citrusi i cvjetne arome kave. Tonik ih je tek zaokruživao šećerima i umjerenom gorčinom balansirao kiseline kave. Za minutu-dvije za stolom su se širili samo raskošni mirisi kave. Teško da bismo mogli zamisliti bolje bezalkoholno piće za after hours. Ili bolji početak vrućeg dana za ljubitelje specialty kava.
Još više nas je iznenadio Green Monaco. Prvi organski tonik bez kinina, Green Monaco je doslovno lahor aromatičnog bilja. Cijela poanta ovog eteričnog pića je u svilenoj teksturi, mekoći i balansu aroma alpskog i mediteranskog bilja lavande, melise, ružmarina, encijana i gorke djeteline, koji daju i njegovu netipičnu zelenu gorčinu. Green Monaco je idealan za balansiranje modernih klasika poput Aviation ili Hendrick’s gina, ali neki barmeni tvrde da bi svojom strukturom i gorko-citrusnim notama mogao transformirati većinu highball pića.
Najkompleksniji u ovoj liniji tonika, Golden Monaco, potpisuje osobno Klaus St. Rainer, barmenska legenda iz minhenskog Goldene Bara. U svojoj knjizi Cocktails, St. Rainer ovaj Extra Dry tonik koristi u toplom koktelu Gintelligence No.2 s kamilicom, Tanquerayevim Tenom i sirupom od bazge, koji opisuje kao “više lijek nego koktel”. Golden Monaco je izrazito suh i strukturiran, gorčina kinina je kontrolirana ali suverena, zagrijana začinskim notama kardamoma.
Iako je kreiran kasnije od ostalih tonika u ovoj liniji, Golden Monaco zapravo najbolje ocrtava ambicije i smjer Aqua Monaca. Rađen sa četiri grama šećera, upola manjom količinom nego u standardnim bazama, i s tom distinktivnom kombinacijom borovice i kardamoma, ovaj tonik već se i sam može piti kao ozbiljno piće. Hot Monaco probali smo u klasičnom Moscow Muleu s Tito’s votkom. U Ivkićevom koktelu to je dvoje bilo tako majstorski izbalansirano da smo mogli popiti opasan broj koktela uživajući u svježini limete i đumbira, poprilično nesvjesni alkohola.
U verziji s Aviation ginom, koji manje kontrira šećeru u ginger beeru, Hot Monaco je pokazao koliko je energije, cvjetnih nota i osvježavajuće, zemljaste ljutine zapakirano u 230 mililitara u bočici, količini prilagođenoj profesionalnim barmenima. “Kvalitetni ginger beer i ginger ale postaju sve relevantniji, jer mule pića su u usponu i već uzimaju dio tržišta mojitu”, rekao nam je gospodin Ivkić.
Ekipa Express bara Marin Jelić i Mate Picukarić
Ovaj sjajni popodnevni masterclass završili smo ipak u drugoj oktavi, s Dark’n’Stormy koktelom u kojemu je šećer Hot Monaca otišao u tamne dubine karamela i likviricije Gosling’s Black Seala, samo da bi ih žestina đumbira i alkohol opet spojili s limetom i ispratili nas u hladnu kišnu zagrebačku večer, u više nego subtropskom raspoloženju.
