Povijesne činjenice govore o prvim alkoholnim pićima iz doba od oko 3000 godina prije Nove ere. Rižin destilat iz Indije je, kako se čini, davni prethodnik medovine, koja je bila prvo masovno popularno alkoholno piće. Medovinu u gotovo istom obliku imamo i u današnje vrijeme, a destilati koji danas dominiraju tržištem nastajali su mahom od 15. do 17. stoljeća. Whisky, gin, vodka, tequila i njihove izvedenice, s vremenom i napretkom tehnologije donekle su optimizirali proizvodne procese, ali im se osnovni oblik mijenjao vrlo malo, ako uopće.
Čvrsti tradicionalni temelji industrije destilata zaključali su inovacije na više stoljeća, a da za to nije bilo nekog konkretnog razloga. Zahvaljujući revoluciji koja se dešava unutar craft koktel scene zadnjih desetak godina i nordijskoj ljubavi prema istraživanju i inovaciji, ovaj se višestoljetni glitch upravo mijenja.
Empirical Sprits osnovali su Lars William, bivši šef istraživanja i razvoja u Nomi i Mark Emil Hermasen, jedan od ključnih ljudi Redzepijeve revolucionarne MAD FOOD sve svjetske konferencije o hrani
Da stvar bude zanimljivija, tradiciju destilata mijenjaju kuhar i antropolog – Lars Williams i Mark Emil Hermasen – obojica usko povezani s Nomom, kultnim kopenhaškim restoranom chefa Renea Redzepija. Lars je u Nomi vodio kuhinju za istraživanje i razvoj, a Mark je jedan od najbitnijih ljudi za koncept i organizaciju Nominog MAD FOOD simpozija koji iz godine u godinu okuplja najveće face iz prehrambene i restoranske industrije. Njihov projekt, destilerija Empirical Spirits, platforma je za istraživanje okusa, tradicija, tehnologija i tehnika iz čitavog svijeta, a rezultati su im destilati koji ruše predefinirane koncepte i posuđuju sastojke iz drugih kategorija – pivski kvasci, koji gljivice koje se koriste za fermentaciju soja umaka ili japanskog sakea i sl.
Empirical Spirits istražuju potpuno nove koncepte destilacije i žestokih pića, koristeći potpuno netipične sastojke poput pivskih kvasaca i koji gljivica
Do sada su kreirali četiri destilata s kojima zadnjih nekoliko mjeseci obilaze svijet i testiraju ih u najboljim barovima i restoranima. Reakcije su senzacionalne, a barmeni oduševljeni inovacijama koje donose.
Svi destilati se rade u vakumu na temperaturi od 15 stupnjeva uz ultrazvučne pretvornike, u kotlu koji je napravljen samo za njih, što im omogućuje da sačuvaju delikatne okuse i floralne note sastojaka koje koriste.
Easy Tiger Blend, prvo piće na novom web shopu, rasprodan je za nekoliko sati po cijeni većoj od 500 kuna po boci.
Helena je njihov bazni alkohol od 2 vrste ječma, koji gljivica i belgijskog saison kvasca. Easy tiger na ovu osnovu dodaje Douglas fir bor i bobice borovice. Charlene McGee ima dodatak borovice dimljene na drvu borovice i odležan je u sherry bačvama 5 dana. Fallen Pony na bazu dodaje kombuču od dunje koju je napravio Hiro Takeda, još jedan kolega iz Nome.
Nakon mjeseci turneje i tastinga po cijelom svijetu, ovaj je tjedan uzbuđenje kulminiralo najavom da otvaraju web shop i da će i šira javnost imati priliku kupiti za početak samo jedan od njihovih proizvoda. Easy Tiger je pušten u prodaju točno u podne 01.prosinca i u samo nekoliko sati je rasprodan po cijeni od gotovo 500 kuna za bocu od 70cl. Nije poznato koja je količina ponuđena u prvom kontigentu, ali je sigurno da ista sudbina očekuje i sljedeći destilat koji u prodaji najavljuju za nekoliko tjedana.
Ovo definitivno potvrđuje sve jači trend kuharskog uplitanja u industriju pića sa sve većim i zvučnijim imenima. Trendu se prije nekoliko dana pridružio i veliki Ferran Adria sa prvim dijelom svoje dugo najavljivane Bullipedie – prvi tom ove gastro enciklopedije budućnosti posvećen je upravo pićima. Drugim riječima, budućnost pića je ovdje i čini se dosta uzbudljiva 🙂
Vedran Gulin je jedan od vodećih hrvatskih barmena, osnivač Bistroa 75 i koncepta Vino&Ino i utemeljitelj Cocktail Weeka Zagreb
