Kako je dječja TV zvijezda Karlo Ferenčak s 19 godina preuzeo Noelov bar (i kakve veze gluma ima s tim)

S Karlom Ferenčakom upoznali smo se negdje na početku Bar Only Challengea, neformalnog Facebook natjecanja zagrebačkih barova u pravljenju soura. Izazov su postavili barmeni Swanky Monkey Gardena, odgovorio je tim Dežman mini bara, oni su izazvali Ivana Mandarića iz Joe’s Bara, na njegov  izazov odgovorio je bivši barmen Joe’s Bara Roman Rabik koji sada radi u B35, on je izazvao Marija Majcena iz kluba H2O a ovaj, pak, nekadašnjeg Rabikova učenika Karla Ferenčaka, koji je nakon Rabikova odlaska preuzeo bar restorana Noel. Challenge se nastavio danima, otkrivajući ne samo entuzijazam zagrebačkih barmena već i veliku dinamiku te nove scene. “Evo, baš dižemo video na Facebook, izazvat ću Barbieri’s”, rekao je Ferenčak i pružio nam mobitel, čim ušli u Noelov bar, “Imat ćete pretpremijeru. Snimali smo dva dana ”. Pitajući se zašto im je trebalo dva dana za video koji se snimi mobitelom iz ruke, pritisnuli smo play. Na ekranu se pojavio Ferenčak i hladno kao Oliver Mlakar odvozio profesionalno snimljeni i montirani video s razrađenom pričom, teatralnom demonstracijom pravljenja soura, najavnom i odjavnom špicom i završnom scenom na konju, parodijom reklame za Old Spice.

Preuzeti bar u restoranu koji i u neobavezni izazov na Facebooku uloži dva dana ozbiljnog rada da bi bio najbolji, sigurno nije jednostavno, posebno kad imate 19 godina kao Ferenčak.   Ali u njegovom držanju i govoru nešto djeluje zrelije od tih godina. “Gluma me često spašava”, kaže, “U ovom poslu malo godina nije uvije prednost. Jedan me gost, naručujući Manhattan, pitao znam li što ide u koktel. Gluma mi pomaže da prikrijem stres koji nekad neizbježno osjećam u komunikaciji sa starijim gostima.” Ferenčak je odrastao pred kamerama kao dječji glumac u reklamama i TV serijama. Na nekim portalima još se mogu pročitati intervjui koje je davao u šestom osnovne, kad je glumio sina Barbare Rocco u tada najpopularnijoj sapunici Najbolje godine. Prije samo nekoliko godina,  Ferenčak je novinarima komentirao priče o 500 zahtjeva za prijateljstvo dnevno koje je dobivao na Facebooku i izvještavao o prankovima iz učionice. A onda je upisao ugostiteljsku školu, očigledno nije htio biti glumac. Nije htio biti ni konobar. Ferenčakova priča dosta podsjeća na Rabikovu. Ni Ferenčak nije bio osobito zainteresiran za ugostiteljstvo, završio je u toj školi jer se još tražio i odrađivao obveze bez entuzijazma “dok na praksi u Westinu nisam otkrio barove. Doslovno otkrio. Aperol Spritz bio jedini koktel za koji sam dotad bio čuo. Fascinirano sam gledao iskusne profesionalne barmene, pića oko sebe, poludio sam za tim”. Otada nije stao. Tražio sam praksu u barovima i preporučili su mi da odem kod Romana Rabika u Joe’s Bar. Slučajno su imali jedno mjesto i upao sam.”.  Bilo je to nedugo prije Rabikova odlaska u Noel.  “U Joe’s Baru sam bio po cijele dane, jer škola nije priznavala popodnevnu praksu, a ja sam htio učiti od Romana koji je radio samo popodne i navečer. Ujutro sam radio s Marijom Cindrić a navečer s Romanom.” Rabikovo mentorstvo nije bilo jednostavno. “Prvi dan, prva stvar koju mi je rekao je da napravim koktel. Nisam znao nijedan. Tako smo počeli. Roman nije baš talentiran za učitelja, tako da sam uglavnom učio gledajući. Ali naučio me jednu od najvažnijih stvari: kako promatrati pića, da učenjem o specifičnosti regija iz kojih dolaze, okusa, lokalnih sastojaka i povijesti proizvodnje, počnem razumijevati pića i sparivati ih. To je bio temelj”. Onda je Rabik otišao u Noel, a Joe’s Bar preuzeo Ivan Mandarić. “On mi je otvorio novi svijet”, kaže Ferenčak, “Mandarić je stvoren za mentora. Tek sam s njim otkrio koliko zapravo želim raditi ovaj posao.” Uskoro je Ferenčaka nazvao Rabik. “Želiš li sa mnom stvarati novu hrvatsku barsku scenu, pitao me. Začudio sam se što me zove, posebno takvim tonom, ali tko bi odbio?” priča Ferenčak.

U Noelu je opet ušao na potpuno novi teren. “Prvi dan u Noelu radio sam pire od kokosa i ljubičastog krumpira”. Slojeviti, elaborirani gastro kokteli Rabikov su forte i kad je na raspolaganje dobio vrhunski opremljenu kuhinju chefa Gorana Kočiša, za Noelovim se barom dogodila nuklearna eksplozija. “U Noelu sam otkrio rad sa začinima, čajeve, nove pripravke koji su danas osnova onoga što razvijam ovdje”. Onda je Rabik otišao i je Ferenčak preko noći morao preuzeti odgovornost za bar.  “Nisam imao puno prostora za razmišljanje. Bacio sam se u vodu i plivam”. Koncept nisu mijenjali. Ferenčak kaže  da nije htio raditi ni klasičnu kartu koktela jer na mjestu kakvo je Noel individualni pristup funkcionira i gosti sve više traže koktele uz hranu.  “Od prvog dana mi se svidjela Ivanova i Goranova filozofija domaćih proizvoda i organskih vina. Na Noelu s direktno vidi taj trend paralelnog napretka gastronomije i koktela. Kvaliteta i priroda nemaju alternative, sve se mora okretati prema tome. Kad svaki dan gledam četiri sata pripreme u uhinji, to neizbježno utječe i na ono što radim u baru. Dijelimo sve, kao obitelj. Jako je važno da više ljudi sudjeluje u kreiranju koktela i da ih kuša.”  Kad treba stručni savjet pita druge barmene. “Meni je fenomenalno da na zagrebačkoj sceni vlada takva solidarnost. Nema financijske konkurencije, ljudi su sretni da su napokon zajedno i rade nešto veliko.” Pet do sedam minuta koliko mu treba da po želji gosta kreira koktel, za Ferenčaka su najbolji trenuci u poslu. “Naša publika je specifična. To su vrlo različiti ljudi, neki od njih pili su u najboljim barovima na svijetu i kad su zadovoljni koktelom to za mene ima poseban značaj.” S druge strane, godine su se Ferenčaku pokazale jednom od neočekivanih prepreka u Noelu. “Biti tinejdžer nije baš uvijek prednost. Ja još uvijek osjećam određenu anksioznost u komunikaciji sa starijima. Jedan gost me, naručujući Manhattan, pitao znam li što ide u koktel. I nije bio jedini. Glumački trening me izvuče u takvim situacijama, moja se nesigurnost ne vidi”. 

“Te će ti godine vrlo brzo biti prednost”, dobacio je u prolazu suvlasnik Noela Ivan Jug. Odluka da nakon Rabikova odlaska bar povjeri barmenu početniku, za Juga je bio možda i veći rizik nego za Ferenčaka. Ali kao iskusan sommelier i voditelj, zasigurno razumije koliko je na barskoj sceni više ambicije, strasti, entuzijazma, i da se brzo uči i prate trendovi. Više nego, primjerice, među sommelierima, konobare da ne spominjemo.  A Ferenčak je tipični predstavnik nove generacije. Dok radi u Noelu, skuplja novac za EBS (European bartender school) u Londonu, jednu od najboljih svjetskih škola za barmene, i za putovanja u najbolje barove. Buckett list mu je dosta dug, Artesian, The Dead Rabbit, Savoyev American Bar, Employees Only, traži stažiranje u barovima u Londonu i New Yorku i uči sam. “Iz škole sam izišao bez ikakvog znanja o slaganju pića i craft bartenderingu. To je i jedan od glavnih razloga zašto se kod nas miksologija još nije razvila, ali ide u dobrom smjeru. Drugi razlog je kupovna moć. Sve, od leda do ukrasa za koktel možemo napraviti sami, od vrhunskih sastojaka i u inovativnim kombinacijama, ali to se mora i naplatiti. Ne mogu svi barmeni ni birati kako će raditi, neki su pod pritiskom velikih distributera ili brendova. Nadam se da će se i na tom planu stvari popravljati.”  Recepata za uspjeh u pravilu nema, jer su promjene prebrze. “Noelov koncept je širina, sve za svakoga. Moramo moći odgovoriti na sve zahtjeve gostiju i nemamo razloga sužavati izbor. S druge strane, stvari se na neki način sam pročišćavaju. Sjećate se što se sve donedavno trpalo u Gin & Tonic? Te čaše su izgledale kao vrtovi i juhe”. Stvari se sada ipak polako kreću u smjeru većeg razumijevanja i ozbiljnije miksologije, kaže Ferenčak. “Iza šanka, na našoj strani su priča i emocija, ne samo okusi i izgled koktela. Prave priče o koktelima, razloge zašto su određena pića spojena baš na određeni način često znamo samo mi barmeni, goste to ne zanima. Svakim koktelom nastojim odati poštovanje piću. Kokteli to i jesu, posveta i počast pićima. To je temelj. U svemu ostalom tražim svoj smjer. Iako su svi trendovi i informacije odmah dostupni, morate naći vlastiti rukopis. Ne možemo svi biti isti”. Trenutna inspiracija su mu čajevi. “Svako piće ima dušu, ali mora imati dublji razlog da bi bilo posebno, predstavljati neku vrijednost. Čajeve proučavam i koristim kao sastojak i inspiraciju, zbog mira koji stvaraju, citrusnih i cvjetnih nota i te punoće koju može dati samo prirodni balans. Upravo to pokušavam doseći u koktelima.”