S Lorenom Vasquez, master blendericom čuvenog ruma Zacapa, razgovarali smo u baru Esplanade, na početku njenog jednodnevnog ali sadržajnog zagrebačkog programa. Naime, u ponedjeljak rano popodne gospođa Vasquez, koja već 33 godine radi u Zacapi, i koja je stekla status žive legende u industriji destilata, u Noelu je za zagrebačke barmene održala masterclass o rumu i miksologiji koji je potrajao do večernjih sati. Odmah po završetku masterclassa, energična Nikaragvanka udana za Gvatemalca, priredila je večeru na kojoj su se pili samo rumovi. Afirmacija ruma kao gastronomskog pića s jedne je strane očigledni Zacapin projekt. S druge strane, činjenica je da se u mnogim karipskim i centralnoameričkim zemljama rum uredno pije uz objede, baš kao votka u Rusiji.
Kako biste definirali poziciju ruma na tržištima ozbiljnih destilata u usporedi, recimo, s maltovima kojima prodaja stalno raste i konjacima čija prodaja već dugo stagnira ili pada.
Zavisi o tipu ruma. Premium rumovi, kojima pripada Zacapa, posljednjih godina bilježe globalni rast prodaje.
Koliko su promjene u filozofiji koktela unatrag desetak godina, pridonijele uspjehu premium rumova? Mislimo na činjenicu da se u novije vrijeme u koktele stavljaju vrhunska pića, dok su se u ranijim desetljećima kokteli uglavnom miješali od jeftinih pića.
Ta su dva procesa paralelna. Kako je počela rasti scena luksuznih koktela, tako se u barovima sve više počeo trošiti Zacapa, kao i drugi premium rumovi i drugi premium destilati. To je, znači, neizbježno povezano. No, želim reći da Zacapa ima važnu ulogu i u gastronomiji.
U Hrvatskoj, kao i u većem dijelu Europe, prilično je neuobičajeno govoriti o rumu u kontekstu gastronomije, jer mi pijemo rum uglavnom uz deserte. Kako rum funkcionira uz slanu hranu?
Za nas je normalno da pijemo rum uz ručak ili večeru. To je dio naše kulture. Veseli me što i u drugim zemljama pronalazimo sugovornike, chefove , sommeliere i restauratere, koji imaju hrabrosti slagati rumove s gastronomijom. Mislim da Zacapa svojim organoleptičkim značajkama omogućuje slaganje s različitim jelima, od onih laganijih kao što je sashimi, do težih poput steakova. U okviru Zacapina branda proizvodimo nekoliko rumova, koji mogu imati različite gastronomske primjene.
Kad ste spomenuli steakove, vjerojatno ste mislili na rum Edición Negra ?
Apsolutno, on je dovoljno zadimljen i robustan da bi podnio pečenu govedinu. Riječ je o perfektnom primjeru ruma koji se pije uz snažno meso.
A uz što bi se trebao piti Royal, vaš najprestižniji rum?
Royal je delikatan, mekan, sofisticiran, iznimno kompleksan, i on traži nježniju pratnju, poput vrlo finih kolača.
Zašto ste za gradnju glavnog “podruma” za odležavanje Zacape izabrali lokaciju na nadmorskoj visini od 2300 metara, Kuću iznad oblaka?
U Zacapi rumove odležavamo u mnogo prostora. Primijetila sam da je rum kompleksniji i izražajniji kada sporije dozrijeva, i da sadrži više nijansi aroma i okusa. Brzina dozrijevanja zavisi i o vanjskim temperaturama. Budući da su na nadmorskoj visini na kojoj se nalazi Kuća iznad oblaka temperature značajno niže, odlučili smo ondje izgraditi veliki prostor za dozrijevanje rumova. Zacapin proces dozrijevanja je vrlo spor, što znači i skup, ali jako smo zadovoljni rezultatima. Rumovi su očigledno kompleksniji, mekši i bogatiji. Druga prednost Kuće iznad oblake je razrijeđeni zrak. Zbog razrijeđenog zraka tekućina ulazi dublje u drvo, u intenzivnijem je kontaktu s drvetom, što opet znači da iz drveta može pokupiti više okusa koje želimo u našim rumovima. Zato, uostalom, koristimo toliko različitih vrsta drva, uključujući i bačve od francuskog hrasta u kojima su odležavali najbolji konjaci. Temperatura i razrijeđeni zrak glavni su razlozi zbog kojih smo otišli na 2300 metara nadmorske visine.
A zašto koristite solera sustav?
Vlasnici Zacape porijeklom su iz Španjolske, pa su zbog proizvodnje sheyja bili vrlo dobro upoznati sa solerom. Naš solera sustav podrazumijeva stalno miješanje mlađih rumova sa starijim rumovima, a te mješavine zatim prolaze kroz nekoliko vrsta bačvi. Prvo rum držimo u bačvama u kojima je dozrijevao američki whiskey, zatim ide u bačve američkog whiskey, koje su još jednom zapaljene, pa zatim u bačve Oloroso Sherrya, da bi napokon završio proces odležavanja u bačvama Pedra Ximeneza. Royal je još kompliciraniji, jer se on finišira u bačvama francuskog hrasta u kojima je prethodno dozrijevao konjak.
Kako komentirate suprotnu filozofiju proizvodnje vrhunskih destilata, kakvu primjenjuje Kavalan? (U proizvodnji čuvenog tajvanskog whiskyja Kavalan dozrijevanje se ubrzava zbog vruće i vlažne klime, pa umjesto uobičajenih 15 ili 16 godina u bačvama odležava najviše šest godina.)
Poznat mi je, naravno, taj primjer. Radi se o ubrzanoj ekstrakciji. Mi smo također pokušavali odležavati naše rumove na visokoj temperaturi, no nisam bila zadovoljna rezultatima. Brza ekstrakcija unosi u rum previše tanina, pa on gubi glatkoću i eleganciju. Zato smo odlučili ići u suprotnom smjeru.
Vaš bazični i komercijalno najvažniji proizvoda Zacapa 23, prilično je sladak. Pojedini kritičari kažu da se u Zacapu 23 poslije destilacije dodaje šećer.
To nije točno. Mi nikad nismo dodavali šećer poslije destilacije, niti nam to pada napamet. Zacapa 23 jest sladak, ali zbog dva razloga. Jedan je spora ali temeljita, intenzivna ekstrakcija koja u rum unosi više glukoze. On je, znači, sladak od glukoze a ne od dodanog šećera. Drugi je razlog naš sustav proizvodnje. Većina rumerija radi rum od melase, koja je nusproizvod u procesu proizvodnje šećera. Mi proizvodimo rum od soka šećerne trske. Taj bazni materijal zovemo virgin sugar cane honey, djevičanski med od šećerne trske. Riječ je o koncentriranom sirupu koji se dobiva prvim prešanjem trske. I taj sirup čini rum slađim. Osim toga, mi taj sirup fermentiramo razmjerno sporo, koristeći jedinstvene kvasce koje dobivamo iz ananasa. Takav proces također utječe na karakter naših rumova. A dodavanje šećera poslije destilacije definitivno ne dolazi u obzir.
Kakav je odnos mlađih i starijih rumova u Royalu, vašem najluksuznijem proizvodu?
Royal je mješavina rumova starih između osam i trideset godina. U Royalu su stariji rumovi bitno zastupljeniji od mlađih , jer želimo postići dubinu, mekoću i što veću kompleksnost. Međutim, ja osobno volim presjeći te stare rumove nekim mladim rumom, jer mislim da tako osiguravamo svježinu u konačnom blendu.
I jedno pomalo možda prekonvencionalno, ali zapravo važno pitanje. Za razliku od vinske industrij, u svijetu žestokih pića nema puno žena, osobito ne na položaju master blendera, najvažnije osobe u proizvodnji pića. Kako je bilo probijati se u poslu koji se u dobrom dijelu svijeta nažalost još smatra muškim?
Teško. Danas već ima nešto žena u destilerijama i podrumima. No, prije tridesetak godina nije bilo nikoga osim mene. U centralnoj Americi , ali i drugdje, proizvodnja ruma smatrala se isključivo muškim poslom. Bilo je okej da žene proizvode vino i vode vinarije jer je vino, kao, lagano i nježno piće. Ali, kad je riječ o žestokim pićima, to su morali raditi muškarci. Tim više mi je drago što sam uspjela, i što sam pokazala da je i ovaj posao za žene.
