S Moninovim regionalnim menadžerom za inoviranje brenda Mišelom Posavcem pričali smo o barskom bumu u Hrvatskoj, craft barovima i njihovu utjecaju na masovnu scenu, te o promjenama s kojima se industrija pića suočava zbog revolucije koktela
Slučajnosti i čudne priče nisu rijetkost među ljudima koji se bave barskom industrijom. Mišel Posavac, koji je od početka ove godine na poziciji regionalnog Monin Beverage innovation managera, unatoč obiteljskoj ugostiteljskoj tradiciji (godinama su vodili uspješnu konobu Malo selo pored Buja) ima jednu takvu. Nogometnu karijeru, koja mu je bila fokus od djetinjstva, prekinuo je s 24 godine, a nekako u isto vrijeme dobio je i poziv prijatelja da ga na tjedan dana posjeti u Milanu. Tamo je upoznao nekoliko barmena, ostao mjesec dana i završio prvi stupanj edukacije za barmena u cijenjenoj Planet One školi koja je sada Campari Academy. Odmah nakon tečaja je odradio sezonu u hotelu u talijanskom skijalištu Livigno, a po povratku u Milano završio je i preostala dva stupnja edukacije za barmena, ali i molekularnu i modernu miksologiju pod mentorstvom Dennisa Zoppia.
Mišel Posavac
U Hrvatsku se vratio 2013. godine, radio je na nekolicini mjesta po obali (između ostalih u dubrovačkom Revelinu i porečkom Byblosu), nudio svoje koktel catering usluge kroz privatnu tvrtku, a onda se 2015. godine skrasio na mjestu Monin Brand Ambasadora za Hrvatsku. Od ove je godine njegova funkcija regionalna, a pod njim su sve zemlje bivše Jugoslavije, ali i Albanija i Italija. “Moja primarna zadaća je da se kontekstualno i lokaliziano bavim pojedinim tržištima,” objasnio je Posavac, “To znači da osim marketinške vidljivosti branda kroz pokroviteljstva i master classove imam zadatak i da praktično pomažem distributerima i brand ambasadorima na svakom tržištu posebno” Ključni dio Moninove strategije je prilagodba portfolia, pa čak i razvoj proizvoda, ovisno o običajima i navikama pojedinog tržišta. Zanimalo nas je kako Monin kao globalni akter u koktel industriji vidi ova tržišta, ali i kako odgovara na rastuće trendove izrazito autorskog i craft pristupa kreiranju koktela, pa smo uz ručak i čašu vina u zagrebačkom Barbieri’s-u s Mišelom razgovarali o koktelima.
Koliko su razlike među tržištima u stvarnosti zaista velike? Kako Hrvatska kotira u regiji u kontekstu koktel industrije kroz korištenje vaših proizvoda?
Bez obzira na osjećaj koji prevladava u Hrvatskoj da smo još uvijek na niskom nivou, moram priznati da je Hrvatska najnaprednija među zemljama bivše Jugoslavije i odmah je iza Italije i po širini portfolia i po volumenu prodaje, a ako gledamo najzastupljenije djelove portoflia, opet smo pri vrhu jer je većina naše prodaje u sirupima i pireima za koktele dok se na primjer u Srbiji više koriste naši sirupi za kave, u Sloveniji je uz kave naglasak na čajevima i limunadama, a recimo u Albaniji sav volumen odlazi na piree za slastičarstvo.
Kako craft pokret u koktel barovima lokalno, ali i globalno utječe na Moninov biznis?
Zbog promjena na globalnoj sceni Monin već dvije godine radi na novim proizvodima koji bi trebali biti relevantni upravo ovom segmentu tržišta, relevantni barmenima koji razvijaju vlastite sastojke i koji ne koriste proizvode koje smo do sada nudili. Naša nova high tech tvornica u francuskom Bourgesu ima veliki odjel za istraživanje i razvoj gdje se razvijaju prirodne arome, boje i prirodni načini stabilizacije okusa. Cilj je da Monin do kraja 2019. godine bude prvi clean label u svijetu sirupa, pirea i likera. Ovaj projekt, interno nazvan NAC-NAF (Natural Color – Natural Flavor), trenutni udio od 30 posto proizvoda koji odgovaraju ovom kodeksu nastoji povećati do 98 posto s istekom zadanog roka.
U sklopu ovog projekta su nastali i proizvodi koje uskoro puštamo na lokalno tržište, a uključuju nove okuse sirupa i likere na bazi konjaka s kojima ćemo pratiti trendove barmena.
Kada se bilo što od toga može očekivati u barovima?
Za regiju je sada ključna detaljna analiza svih tržišta koja su u mojoj ingerenciji, a onda i odgovaranje na potrebe pojedinih tržišta, što je već duže vrijeme dio Monin filozofije. Prije pet godina, primjerice, hrvatsko je tržište zbog povećane popularnosti Huga tijekom turističke sezone predložilo da se razvije sirup od bazge. Nakon tržišne analize i nekoliko mjeseci razvoja, kreirali smo sirup koji je danas jedan od najprodavanijih proizvoda u Monin portfoliu uopće.
Na području craft koktel barova svoje tržište svakako vidimo u sastojcima, sirupima i pireima, okusima koji nisu geografski, sezonski ili cjenovno dostupni, poput tropskog voća, osjetljivog sezonskog voća, šafrana, tartufa i slino. Ali vidimo se i u inovativnim oblicima koncentriranih okusa kao što su esencijalna ulja i parfemi za aromatiziranje simple sirupa. Nećemo, naravno, zaboraviti ni poticanje lokalnih barmena i organizaciju natječaja za mlade snage. U travnju organiziramo nacionalna Monin natjecanja za barmene do 27 godina starosti sa finalnim natjecanjem u Parizu na kraju godine.
Kako ocjenjuješ razinu razvoja scene i potencijal hrvatskih barmena za koje između ostalog i organizirate ovo natjecanje?
Trenutni trend je da dosta mlađih barmena pod krinkom craft pristupa preskače osnove i tradiciju, koji su temelj za uspješan rast i razvoj bilo kojeg barmena i bara. Ozbiljna priprema je osnova za svaki bar, a pogotovo za craft barove i autorski pristup ovom poslu. Vrijeme je da se i u projektiranju samih barova počne razmišljati o pripremnim kuhinjama i popratnim prostorijama koje će moći podržati razvoj ovakvog načina rada. Uz recimo petnaestak barova u Hrvatskoj koji trenutno rade na ovom, nazovimo to, visokom nivou, još je puno prostora za učenje i razvoj na ostatku scene i mislim da im Monin, pogotovo sa ovim novim proizvodima koji dolaze, u tome može dosta pomoći.
Koliko barovi koji rade na visokom nivou utječe na sve ostale, uključivo i sezonske barove? Koliko vlasnici, voditelji i barmeni u tim ostalim barovima žele unaprijediti svoju ponudu i uslugu?
Prema mojim iskustvima na terenu, taj je trend u posljednjih godinu dana jako izražen. Puno barova želi unaprijediti ponudu, ali to obično padaju na izazovu kompliciranog dnevnog posla i dodatnih ulaganja.Kada shvate da ozbiljan pristup barskom biznisu zahtijeva dnevnu pripremu svježih sastojaka, ali i investiciju u šank i drugu opremu, najčešće se obeshrabre i ostavljaju to za neka bolja vremena. U biti je samo pitanje vremena kada ćemo imati dovoljno educiranog kadra i dovoljno zahtjevnih gostiju da se i svi oni koji razmišljaju o napretku odluče na korak više.
Puno bržu promjenu na tržištu vidim u receptima i kartama koje se nude, posebno u sezonskim barovima na obali.
O kakvoj je promjeni riječ?
Svima je već poznata popularnost gin tonica koja raste kroz zadnjih par godina, ali od prošle sezone raste i popularnost Moscow Mulea i njegovih izvedenica. Drugi sve prisutniji trend su varijacije baznih alkohola u klasicima, pa je tako česta pojava na primjer Gin Mojito, a ono što me najviše veseli je da su vlasnici i voditelji lokala počeli shvaćati i važnost seviranja, pa osim povijesno neprikosnovene velike i male “Amerikanke” jako često po barovima možete naći i neke ozbiljnije koktel čaše.
Da se razumijemo, sezonski barovi u drugim zemljama u svijetu nisu puno bolji od onoga što mi vidimo kao loše. Od ponude koktela, preko izvedbe pa sve do serviranja, mainstream je na jednakoj ili možda za nijansu većoj razini. Broj ozbiljnih barova u europskim zemljama generalno jest veći, ali je i razvoj njihovih scena počeo ranije, a ne treba zanemariti ni faktor većih gradova i većeg broja stanovnika nego u Hrvatskoj.
Znači sezona će nam donjeti i neke benefite u razvoju mainstream koktel scene. A koliki je uopće udio koktel sastojaka u vašoj ukupnoj prodaji? Koliko su uopće kokteli bitni za sezonu?
Monin u Hrvatskoj proda preko 200 tisuća boca godišnje, od čega tri četvrtine trećine tisuća otpada na ljetnu sezonu. Oko 150 tisuća od ovih su sirupi i pirei za koktele iz čega možemo izračunati da se samo sa našim sastojcima svake sezone napravi otprilike 3,5 milijuna koktela diljem Hrvatske.
Koji je tvoj omiljeni zagrebački bar?
Bez obzira na povećanu koncentraciju kvalitetnih barova, meni je od otvaranja pa do danas definitivno najdraži Dežman Mini Bar. Tamo sam od prvog dana i smatram da je taj projekt, koji je prvi specijalizirani craft koktel bar u Zagrebu pokazao puno hrabrosti, a i barmen Marijan Maksan je prije toga u Dežman Baru odradio lavovski posao za etabliranje zagrebačke koktel scene.
Što je po tebi definicija dobrog bara?
Dobar bar mora imati vrhunsku uslugu i dobru ponudu koja je kroz sve artikle iznad prosjeka. Uređenje je subjektivna kategorija i nekom će nešto biti lijepo, a nekom drugom možda ružno. Ja uvijek prilikom edukacija pitam polaznike gdje najradije piju kavu, a onda i koje su boje zidovi na tom njihovom omiljenom mjestu. Ljudi se obično na ovo pitanje malo zamisle jer im je u pravilu usluga i kvaliteta kave bitnija od samog interijera. Tako je i sa dobrim koktel barovima. Ukupno iskustvo sa vrhunskom uslugom i dobrom ponudom su ključ uspjeha.
Imaš li za kraj neki savjet za barmene i ugostitelje?
Prodaja je bitan dio svakog posla, ali ne i jedini. Ono čime se ja želim baviti je edukacija i upoznavanje svih aktera scene sa onim što mogu dobiti od naših proizvoda. Sukladno tome, a mislim da je i izvan našeg portfolia to jako bitno, želio bih da svi uključeni u ugostiteljsku industriju počnu razumijevati sastojke. Da se interesiraju o tome što je u svakoj boci ili bilo kojem drugom obliku proizvoda koji koriste i da ga pokušaju razumjeti u kontekstu onoga što rade i da na taj način poboljšaju svoju ponudu i svoj finalni proizvod.
Vedran Gulin je barmen, osnivač Zagreb Coctail Weeka, Bistroa 75 i koncepta wine barova VINO & INO
