Dobri barovi imaju moć. Energiju da vas privuku sebi i kad ne znate da postoje. U potrazi za pićem nakon dugog hodanja po St. Petersburgu, par minuta hoda od Nevskog prospekta zalutali smo u ulicu Rubinstein, jednu od najprometnijih santkpeterburških ulica krcatu barovima i bistroima. Bez neke posebne namjere, ušli smo u jedno staro unutarnje dvorište omeđeno lijepim visokim zgradama s prijelaza stoljeća, i vidjeli znak za bar. Diskretni ulaz uveo nas je u Orthodox Russian Bar.
Svaki koktel inspiriran je jednim djelom iz lektire ruske književnosti, slikarstva i glazbe
U ogoljenom sivom prostoru koji spaja ruski realizam s globalnim hipsterajem craft barova, dominirao je kvadratni šank u sredini bara. Na fino osvijetljenom retropultu bile su uredno složene boce s etiketama na ćirilici koje nismo imali šanse prepoznati. Par tegli s bobicama koje su stajale na maloj polici s polugarom, čačom i drugim ruskim domaćim destilatima, istodobno nas je podsjetilo na fermentacijski laboratorij i na stare špajze sa zimnicom. Visoke okrugle stolce za stolovima oko šanka zauzimale su male grupe stranaca, neki su već isprobavali koktele, drugi su se držali piva. U šanku, koktele je miješalo troje barmena, suzdržanih i elegantnih u crnim stiliziranim ruskim košuljama kosovorotkama.
Orthodox je posvećen istraživanju i afirmaciji ruske tradicije destilata i pripravaka
“Danas baš imamo puno turista, to se ovdje ne događa često,” komentirao nam je jedan od barmena predajući nam karte koktela. Kad smo otvorili menije shvatili smo zašto. Orthodox je jedan od najboljih ruskih craft barova. Tipični izdanak nove ruske scene, koja se ubrzano razvija šireći novu svijest o ruskoj gastronomiji. Riječ je o generacijskom trendu, promjeni koja se spremala od početka 90-tih kad su Rusi svoju djecu počeli slati na ljetne kampove i škole u London, Ameriku i Francusku.
Trendove u Rusiji danas diktira prva generacija koja nema veze ni s jednom ruskom formativnom fazom, ni s revolucijom, ni s PTSP-om Drugog svjetskog rata, ni Sovjetskim Savezom ni s kaosom Perestrojke. Obrazovani, informirani i osviješteni, s bogatim investitorima iza sebe, mladi chefovi, barmeni i restorateri žele revalorizirati sve što čini rusku kulturu hrane i pića. Rusi žive sa svojim kulturnim naslijeđem. Knjižnice i kazališta ne životare nego cvjetaju puni publike, ljudi na svakom koraku čitaju knjige, u barovima, metrou, na ulici. Muzeji su izdašno financirani. Ali jedan važan dio vlastite kulture, gastronomsku povijest i naslijeđe, tek počinju otkrivati u pravom smislu.
Dio Orthodoxove kolekcije ruskih premium destilata i fermentiranih šumskih plodova
Rusija je neotkriveni gastro kontinent, zemlja sa šest klima, svim mogućim podnebljima i velikim nezagađenim područjima na kojima se love najbolje rakovice, proizvodi najskuplji kavijar, uzgajaju stare sorte stoke i skrivaju zaboravljene recepture od divljeg bilja, sobova mesa i fermenata. Rusi su dvadeset godina bili više zainteresirani za bilo što sa Zapada nego za najbolje ruske proizvode. No, sankcije su ubrzale promjene. Velika ograničenja uvoza natjerala su restorane i barove da se ozbiljnije okrenu domaćim dobavljačima s jedne strane, dok je s druge strane migracija na selo i bavljenje proizvodnjom vrhunske artizanske hrane postalo pitanje lifestylea za dio uspješne mlađe populacije iz grada. Sve te promjene su stvarne, evolucijske više nego rezultat putinovske nacionalističke ere.
Ruska gastronomija bit će iduća velika svjetska senzacija, a tim Orthodox bara pod vodstvom barmena Dmitrija Suvorova, želi predvoditi taj trend u craft barovima. Iza Orthodoxa stoji ruska restoranska grupa Šaljapin, koja se 2000. proslavila upravo odlukom da svoj prvi restoran Šaljapin otvore daleko od grada. Danas imaju dva restorana i dva bara s jedinstvenim konceptima, kroz koje rusku gastronomsku tradiciju nastoje učiniti relevantnom na današnjoj sceni.
“Idemo svojim putem. Vjerujemo u pravu stvar, mi smo ortodoksni” piše na karti koktela u Orthodox baru. Ta je karta zapravo lektira iz ruske književnosti i glazbe, posvećena velikanima poput Čehova, Dostojevskog, Šiškina, Čajkovskog i Bloka. Svi su kokteli nazvani po njihovim djelima, ne nužno najpoznatijima i najboljima, naprosto djelima koja su inspirirala barmene Orthodoxa.
Glavni barmen Dmitri Suvorov
Kokteli se baziraju na ruskim destilatima i domaćim tinkturama koje s njima rade, na sirupima od lokalnih sezonskih plodova i craft biterima među kojima su i oni dimljeni na drvetu iz ruskih šuma. Recepture direktno evociraju rusku povijest, ponekad je i pokušavaju poboljšati. Orthodox, primjerice, radi svoju verziju kvasa, grozomornog ruskog pića koje se nažalost nismo usudili probati u njihovoj craft izvedbi, jer nas još progone neka stara sjećanja na kvas.
Gentle Creature s popisa izborne lektire
Imaju i nekoliko krasnodarskih vina, cijele liste ruskih domaćih rakija, listu barskih snackova i kolekciju ruskih craft piva poput lokalnoga Bakunina i nešto masovnije popularne Karamazov Bros APA-e. Povremeno u Orthodoxu objavljuju specijalne liste koktela, poput nedavne posvećene Sergeju Jesenjinu.
Kokteli su, naravno, priča za sebe. Orthodoxova zbirka domaćih destilata obuhvaća sve zemlje bivšeg Sovjetskog saveza, a koriste ih za tridesetak signature koktela, sistem postavljen za istraživanje koje vas može odvesti u nepredviđenim smjerovima.
Čehovljevu Kaštanku rade od rakije od drijenka, crvenog vermuta, domaćeg likera od kestena i čokoladnog bitera.
Segment posvećen Aleksandru Bloku sastoji se od četiri koktela nazvanih po imenu njegove amblematske pjesme Noć, ulica, fenjer, apoteka. Ulicu rade od polugara od borovice, vermuta od ogrozda, likera od bazge i absinta, a Apoteku od tinkture od kamilice, vermuta od ogrozda, likera od encijana, maslačka i slatkog klinčića.
Noć, ulica, fenjer, apoteka
Besmisleno, mutno svjetlo drijema.
Ma živio ti još četvrt vijeka
Bit će sve isto. Izlaza nema.
Umrijet ćeš i sve, k’o prije
Ponovit će se ispočetka:
Noć, kanalom leden vjetar brije
Ulica, fenjer, apoteka.
(Aleksander Blok)
Polugar je starinska votka destilirana povijesnim tehnikama u bakrenim kotlovima, koje su se koristile prije nego je 1870. u Rusiju došla tehnologija rektifikacijskih kolona, tako da je polugar zapravo sličniji single maltovima nego votki kakvu danas znamo.
Ujakov san Fjodora Mihajloviča Dostojevskog bazira se na čači od muškata (čača je gruzijska komovica), džema od ogrozda, sirupa od bazge i proteina, a Braću Karamazove rade od hrenovuhe, votke od hrena s limunom, shrubom od jabuke i medom. Koktel prati originalnu recepturu hrenovuhe, koja se radi infuziranjem votke hrenom, s limunom, medom i gorčicom.
Mi smo počeli s dva signature koktela s novijeg menija posvećenog ruskom slikaru romantičaru Ivanu Konstantinoviču Ajvazovskom, rođenom Armencu i jednom od najvećih majstora marinista. Svi kokteli posvećeni Ajvazovskom baziraju se na legendarnom armenskom vinjaku Ararat. Ovaj destilat, koji Armenci ponosno zovu simbolom svoje zemlje, poznat je po eleganciji, suhoći i laganim oksidativnim notama koje podsjećaju na suhi sherry, aromama duhana, šljive i dugom toplom finišu na kojemu se miješaju gorka čokolada, breskva i papar.
Kaos. Stvaranje svijeta s armenskim Ararat vinjakom inspiriran je slavnom slikom Ivana Ajvazovskog
Koktel nazvan po slici Kaos. Stvaranje svijeta s Araratom, pedro ximenez sherryjem, likerom od oraha, grejpom i morskom soli bio je opasna, suha okusna bomba u kojoj su se sherry i sol klanjali specifičnom karakteru Ararata. Ova divljina i elegancija s garnishem od suhih šljiva, zainteresirali su nas za sve što Dmitrij Suvorov i njegov tim imaju za reći, ali trebali smo nešto laganije, za predah do iduće lekcije o povijesti ruske umjetnosti i destiliranja.
Barmen je predložio Čajkovskog i Čerevički, koktel inspiriran jednim od manje uspjelih djela velikog kompozitora, operom Cipelice iz 1885. Čerevički se bazira na Beluga Hunting Berries biteru (Beluga proizvodi i Herbal varijantu) koji se proizvodi u Sibiru, duplom maceracijom ručno branih divljih bobica, s istim destilatom i vodom koji se koriste za Beluga votku.
Bilje se macerira odvojeno, a macerati i infuzije miješaju se određenim redoslijedom kako bi se osigurala kompleksnost bitera. Belugine votke, rekli su nam u Orthodoxu, manje koriste jer smatraju im je kvaliteta pala zbog hiperprodukcije. Puno više vole Korjošku i Čistje Rosi, votke za koje tvrde da su fenomenalna vrijednost za novac u srednjem cjenovnom rangu. “Gdje god vidite Čistje Rosi, kupujte. Ta votka vrijedi puno više od svoje cijene (stotinjak kuna),” rekao nam je barmen.
Čerevički, s Beluginim biterom od sibirskih šumskih bobica, čajem od hibiskusa i ružičastom limunadom bio je jedna od najrazigranijih stvari koje smo uopće kušali u Rusiji, svjež i kiseo ali nemoguće elegantan. Nakon još jednog eteričnog koktela, izrazito suhog i suzdržanog Gentle Creaturea s liste izborne lektire, vratili smo se Ajvazovskom. Točnije, njegovom djelu Oblaci nad morem. Odabrali smo ga jer smo vidjeli da ga rade s maslacem iz Vologde.
Vologodskoje maslo, nekad zvano Pariški maslac, proizvodi se u ruskom gradu Vologdi, posebnom metodom u kojoj se preciznim regulacijama temperature i udjela mliječne masnoće dobiva jedinstveni slatki, orašasti okus i kremasta tekstura. Ovaj proces proizvodnje izmislio je Nikolaj Vasiljevič Vereščagin, brat slavnog ruskog ratnog slikara Vasilija Vereščagina, inspiriran proizvodnjom maslaca iz Normandije koji je kušao na Svjetskoj izložbi u Parizu 1867. Vereščagin se zarekao da će na iduću Svjetsku izložbu donijeti svoj maslac i pobijediti. Tako je bi bilo, nakon jedanaest godina upornog pokušavanja i istraživanja, Vereščagin je u Parizu 1878. osvojio zlatnu medalju za vologdanski maslac.
Prozvan Pariškim, taj je maslac postao tražena europska delikatesa, danas zaštićena oznakom porijekla. Oblake nad morem u Orthodoxu rade od Ararata, vologdanskog maslaca, slanog karamela i proteina. Ovaj kremasti, raskošni, krajnje kompleksni koktel bez ijednog oštrog ruba bio je savršeno poetični kraj našeg iskustva u Orthodox baru. Nepredviđenog, otkrivajućeg i intenzivnog, kakva i trebaju biti iskustva u dobrim craft barovima.
Ruska scena praktički je tek u povojima, ali je jedna od najvibrantnijih na svijetu, autentična, kultivirana i inteligentna u praćenju globalnih trendova. Što znači da bismo, unatoč krajnje antipatičnoj službenoj politici Rusije, trebali potisnuti predrasude, zaboraviti propagandu i početi je upoznavati što prije, idealno već sada dok je tečaj rublje još povoljan. Jedan ruski craft bar, sanktpeterburški El Copitas, ušao je na jučer objavljenu listu World’s 50 Best Bars 2018., na 39. mjesto. Dobar razlog da se vratimo.
