Jedan od pionira hrvatskog barskog preporoda, Papa’s True American Bar je i kolijevka zagrebačke barske demokracije. American barovi to uvijek i jesu, mjesta gdje se ljudi okupljaju cijeli dan, dolaze na hamburgere, krilca, dobro pivo ili koktele prije izlaska, jedni kraj drugih gledaju utakmice, ventiliraju poslije stresnog dana na poslu, preživljavaju prve dejtove ili se klade u izbornim noćima svejedno je, american bar je podnosi sve, dok su svi opušteni i prijateljski raspoloženi.
Papa’s je otvoren je u lipnju 2014. Postavio ga je barmen Marin Nekić, inspiriran velikim predstavnicima žanra poput La Bodeguite del medio i La Floridite. Gradom se brzo proširio glas o dobrim hamburgerima i craft pivima, opuštenoj atmosferi i najboljem mojitu u Zagrebu. Papa’s je iz prve ušao među gradske favorite. Tri godine kasnije, u baru ležerno protiče smjena generacija. Bar je preuzeo mladi talentirani barmen Kruno Preksavec, kojeg je na scenu došao neobičnim putem. “Ozlijedio sam koljeno”, kaže, “Nisam mogao nastaviti raditi u struci, kao instalater grijanja, pa sam morao potražiti drugi posao. Počeo sam u Historyju kao perač posuđa i otkrio bartendering.” Na prvom međunarodnom natjecanju barmena na kojem je sudjelovao, ušao je u finale s koktelom od Gorkog lista, sirupa od ruže i svježeg soka nara. Put mu je bio određen. Danas živi između zagrebačkog i opatijskog Papa’sa, pohađa privatnu školu za barmene Barology Cocktail Studio i pod mentorstvom Saše Lovrenščaka i Marina Nekića prebacuje fokus s flaira na miksologiju. “Fascinantan postao”, kaže Kruno, “Nikad ne prestaje. Svaki dan je trening, istraživanje i isprobavanje. U baru kao šteo je Papa’s, koji radi cijeli dan i za jako široku publiku, morate stalno inovirati i brzo se prilagođavati. ”
Koncept Papa’sa nosi prepoznatljiv potpis Marina Nekića: evokativni, moderni kokteli koji dižu raspoloženje u lokalu dok ih konobari balansiraju na tacnama, craft bartendering, promišljeni detalji. U Papa’s se ide zbog dobrih hamburgera i craft piva ali i zbog cezar salate, piju se voćni kokteli s tekilama, ali i puno Long Islanda i ozbiljnih Gin&Tonica. Utjecaj gastronomije je očigledan. Šank je pun začina, čilija, boca s homemade sastojcima za koktele, Papasovi barmeni pričaju o Ferranu Adriji… Kad su otvorili bar, u dvorištu su zasadili začinski vrt. Ubrzo nakon otvaranja, u Papas je ušla gošća u radnoj odjeći i blatnjavim čizmama, došla je ravno iz vrta. “ Bila je to osnivačica Green Friendsa (jedan od prvih profesionalnih proizvođača začinskog bilja u Hrvatskoj). Došla je vidjeti što se to otvorilo na Tuškancu da trošimo toliko bilja”, priča Nekić, “Dobar koktel traži svježu mentu, bosiljak, ružmarin, čili.”
Ispred ulaza su posadili svoj grejp, koji tek treba dokazati da je sposoban za više od jednog ploda koliko sada daje. Dizajniranje koktela za american bar je specifičan zadatak. To je mjesto velikog obrtaja, ljudi piće i hranu žele brzo, ne ostaju dugo, prije izlazaka piju brzo i puno. Papa’s ima pregledne liste koje ne smiju biti preduge, gosti se moraju brzo snaći na njima, dominiraju hamburgeri, piva i signature kokteli. Kokteli su strukturirani tako da se ekipa može brzo uigrati u pripremi i izbacivati veliki broj narudžbi u kratkom vremenu, a da ne kompromitira kvalitetu. Sve je u preciznosti i dobrom rasponu, od srednjih do premium brendova pića. Papasovi zabavni spinovi klasičnih koktela poput Strawberry&Basil Caipiroske i Mediterranean Screwdrivera, i mashupi poput Southside Mojita brzo su našli publiku. Papa’s Recycle Bin razvili su posebno za hamburgere, rade ga s Johnnie Walkerom Black Label, limunom, smeđim šećerom, svježom mentom i drobljenim ledom. Svi su kokteli zapravo prilagođeni hrani. Mojito je omiljeni izbor uz meso. Trenutno razvijaju novu kategoriju, koktele od piva. “Papa’s je poznat po dobrim pivima koliko i po koktelima, pa smo odlučili spojiti najbolje s obje liste”, kaže Preksavec. Praznici su u Papa’su česti i ne zamaraju se hrvatskim kalendarom. Cinco de Mayo, St. Patrick’s, Halloween, sve se slavi i to su nerijetko dani kad se predstavljaju novi kokteli. Nacionalni je dan Margarita i mi kušamo prvi koktel s pivom – Coronitu.
“Ako volite gorki radler, ovo je vaše novo omiljeno piće,” rekao nam je konobar spuštajući na stol golemu čašu pink Margarite s rubom od crne havajske soli. A onda je zaronio cijelu bocu Corone u nju. “U ovom koktelu ključan je triplesec koji radimo sami,” objasnili su nam dok smo svladavali prizor boce u čaši, “Recept je podešen da balansira alkohol u Don Julio Reposadu i kontrira gorčini ružičastog grejpa”. Ovaj koktel u minuti ubacuje u Miami Spring Break mode. “Naš jedini posao je usrećiti ljude. Ovdje se svi moraju osjećati dobro”, ponavljaju u Papasu. Ali da iza sve te ležernosti odrađuje se ozbiljan posao. Dan barmena počinje na placu kupovinom svježih sastojaka, obilascima trgovina sa začinima, nastavlja se pripremom u baru, slobodni dani rezervirani su za trening i pripremu domaćih bittera, sirupa, infuzija. “Želite li imati dobar bar, jedini element koji od početka morate postaviti kako treba su ljudi,” kaže Nekić, “Kad imate motivirane, talentirane ljude koji razumiju što je ovaj posao i spremni su raditi, sve se drugo je igra brojki i rješava se u hodu”. U Papa’su kažu da nisu primijetili velike promjene u ukusu gostiju s rastom trenda barova i koktela. “Jedina primjetnija stvar je da se više ne traže Havaji i Sex on The Beach. To nam je drago. Nemojte nas krivo shvatiti, nemamo ništa protiv Sex on The Beach, originalni koktel uopće nije loš, to je zapravo prilagodba Cosmopolitana s Midori likerom od dinje…” i rasprava se nastavlja. “Ono što želimo reći je da smo sretni što su ljudi zavoljeli ozbiljnija pića.”
