Izvoz sakea, japanskog vina od riže, raste za oko deset posto godišnje i 2016. godine dosegao je vrijednost od oko 137 milijuna dolara. Glavni pokretač izvoza su japanski restorani, kojih je izvan Japana registrirano oko 89 tisuća, ali i vrhunski sommelieri i vinski kritičari. Zanimljivo je da je u globalnoj promociji sakea jednu do glavnih uloga odigrao, opet, Robert Parker, koji je prije nekoliko godina objavio vodič sa 78 proizvođača premium sakea nakon čega je prodaja eksplodirala u Japanu i na Zapadu. Glavna izvozna tržišta za sake svakako su Sjedinjene Države, Kina, Tajvan i Singapur, dok u Europi vodi Velika Britanija na koju, međutim, otpada tek 2 posto ukupnog izvoza.
Ali, sake je definitivno postao sommelierska stvar. Po cijeloj se Europi održavaju se tečajevi o sakeu koje pohađaju i hrvatski sommelieri, a brojni gastronomski restorani i ambiciozni barovi sastavljaju posebne sake liste. Primjerice, jedan od najboljih sakea dosad probali smo u Noelu, restoranu koji nema veze s japanskom kuhinjom. Danas je već sasvim jasno da je sake piće koje će u idućih nekoliko godina osvojiti Europu. Vlasnik Acrobata Dino Kušen ovih je dana uvezao četiri sakea destilerije Masumi iz manjeg grada Suwa, udaljenog dva sata od Tokija. Masumi je destilerija obitelji Miyasaka utemeljena pradavne 1662. godine, koja do danas nije promijenila vlasništvo. Masumi proizvodi dvadesetak brendova sakea, od kojih je Acrobat nabavio četiri, iz različitih kategorija. Na kušanju u Kušenovoj privatnoj kušaonici prvo smo probali Sparkling Sake, rižin pjenušac koji je refermentirao u boci, i koji ujedinjuje svježinu teksture i punoću okusa .
Zatim smo degustirali Karakuchi Gold, koji spada u grupu baznih sakea koji se proizvodi od nepolirane Miyamanishiki riže i Nagana. Nakon Karakuchi Golda kušali smo dva sjajna predstavnika premium klasa sakea. Prvi, vrlo fini Karakuchi Kiippon, spada u Junmai Ginjo kategoriju sakea koji se proizvode bez dodatka destiliranog alkohola, od riže kojoj je poliranjem odstranjeno najmanje 40 posto zrna. Karakuchi Kippon napravljen je fermentaciju dviju sorti, najcjenjenije Yamadanishiki riže iz Hyoga i Miyamanishiki iz Nagana. Finesu su dobili korištenjem treće sorte, Hikogokochi iz Nagana, za koji. Poliranje i tehnika fermentacije ovom su sakeu dali diskretne arome u kojima dominiraju note komorača i ugodnu, usklađenu slatkoću i kiseline. Na kraju smo kušali Yumedono, koji spada u Daiginjo klasu, jednu od najviših klasa industrije rižinih vina.
Masumi Yumedono Daiginjo, jedno je od najplemenitijih pića u kojima smo smo uživali unatrag dugo, dugo vremena. Riječ je o super premium sakeu Daiginjo stila, proizvedenom s dodatkom od Yamadanishiki riže kojoj je po standardima ove kategorije poliranjem odstranjeno najmanje 50 posto zrna (Daiginjo nekad podrazumijeva i odstranjivanje do 70 posto zrna) s dodatkom destiliranog alkohola. Masumi Yumedono Daiginjo ima čist, prepoznatljiv miris anisa ali nipošto preintenzivan. Sasvim je lagano sladak, odmjereno svjež, velikog tijela ali izuzetno elegantan i savršeno zaokružen.
Masumi Yumedono Daiginjo je prelijepi sake koji neprimjetno nosi svojih skoro 18 posto alkohola i koji se idealno slaže sa sirovom bijelom ribom, jastozima, škampima ili jakovskim kapicama. Prilično je neobično iskustvo uživati u piću s toliko distinktivnim okusom i jakim karakterom, iza kojeg vam nepce u nekoliko minuta postaje posve čisto. No, čistoća i delikatnost ionako spadaju među glavne odlike japanske ozbiljne kuhinje.
U Hrvatskoj većina potrošača ne zna još mnogo o sakeu, što predstavlja realni problem za restorane i barove. Međutim, sake će posve neizbježno postati jedno od velikih pića budućnosti. Čvrsto smo uvjereni da će sakemanija s vremenom zahvatiti i Hrvatsku.
Sakamai – izraz za rižu koja se uzgaja samo za sake. Ova riža ima veće zrno i manje proteina od riže koja se uzgaja za jelo. Dok proteini riži za jelo daju više okusa, u procesu fermentacije ti proteini stvaraju grube, stršeće okuse potpuno nepoželjne u sakeu.
Yamadanishiki – jedna od tri sorte riže koje se najčešće koriste za sake. Yamadinishiki zovu “kraljem sake riže”, redovno se koristi za premium i super premium sake. Daje meki, profinjeni okus i izvrstan balans.
Kinmon nishiki – vrlo cijenjena sorta riže iza sake, iz prefekture Nagano
Miyama nishiki – uzgaja se u prefekturama Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima i Nagano. Ima izraženiji okus riže, daje manje suhi sake, suzdržaniji na nosu, posebno je cijenjena zbog strukture i bogate teksture koju daje sakeu.
Shinpaku – čisti škrob u jezgri zrna riže od koje se radi sake. Shinpaku znači ‘bijelo srce’. Riječ je o dijelu zrna koji se prvom fermentacijom transformira u šećer kako bi se od riže mogao dobiti alkohol.
Seimai-Buai – stupanj poliranja riže. Premium i super premium sake mora biti proizveden od polirane riže. Poliranje je struganje vanjskog tijela zrna riže kako bi se povećao udjel čistog škroba (shinpaku) koji se nalazi u jezgri zrna, u odnosu na proteine, masnoće i aminokiseline iz vanjskog dijela zrna. Proteini, masnoće i aminokiseline se odstranjuju jer u fermentaciji stvaraju grube okuse nepoželjne u sakeu. Za super premium sake poliranjem se mora odstraniti najmanje 50 posto zrna (Daiginjo klasa), za premium sake odstranjuje se najmanje 40 posto zrna (Ginjo-shu klasa) ili najmanje 30 posto zrna (Honjozo-shu klasa). Na bocama se označava koliko je zrna riže ostalo nakon poliranja, tako da što je brojka niža, sake je čišći, elegantniji i skuplji.
Kojikin – spore plijesni Aspergillus Oryzae. Ovom plijesni parena riža se posipa na početku procesa proizvodnje sakea, kako bi potaknula transformaciju škroba u šećere koji će kasnije fermentirati u alkohol.
Kojimai – koji riža, parena riža posuta sporama plijesni i osušena na toplom zraku, koja se dodaje čistoj parenoj riži prije fermentacije
Moromi – mash, glavna mješavina za fermentaciju koja se sastoji od parene riže, kojija, startera i vode
Kvasci – selekcionirani kvasci u destilerijama sakea počeli su se koristiti početkom 20.stoljeća. Označeni su brojevima od #1 do “15. Vrste 1-6 više se koriste jer su sakeu davali prejake kiseline. U današnjoj proizvodnji sakea najvažniji su kvasci #7, #9 i #10. Najviše se koristi #7 koji je Masumi destilerija otkrila u Naganu. Ovaj kvasac popularan je jer u fermentaciji potiče razvoj mekih, zaokruženih aroma i snažne strukture. Za Ginjo-shu klasu sakea najviše se koristi kvasac #9 jer potiče razvoj raskošne aromatike i dobro balansiranih alkohola. Kvasac #10 daje niže kiseline, precizniju, delikatniju aromatiku ali je teško raditi s njim ako se fermentacija ne odvija na vrlo niskoj temperaturi.
Toji – glavni destiler sakea, vođa je tima, nadređeni svakom Kurabitu i odgovoran za svaki dio procesa proizvodnje.
Kurabito – radnik u destileriji sakea
Ginjo – premium sake. Ginjo je za obični sake isto što i single malt za obični whisky i isto što i tekila od 100 posto agave za običnu tekilu. Samo 8 do 9 posto svog proizvedenog sakea u Japanu spada u Ginjo klasu. Ako na boci bilo gdje vidite riječ Ginjo znači da je u njoj sake bolji od 90 posto ostalih. Kako je sve oko sakea u Japanu vrlo ozbiljno ali ne i doslovno, u premium kategoriju sakea mogu ući i stilovi koji nisu ginjo.
Tokutei Meishoshu – krovna oznaka za za sake koji je zbog metode proizvodnje ili poliranja riže po nečemu poseban. Pod ovu oznaku spadaju sve četiri klase sakea: Junmai-shu, Honjozo-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu. Svaka klasa ima opći okusni profil koji proizlazi iz metode proizvodnje. Međutim, karakteristike različitih klasa i stilova često se preklapaju pa samim kušanjem nije uvijek moguće prepoznati klasu sakea. Jednako kao što jače poliranje riže određuje višu cijenu, ali ne mora značiti i bolji sake. Neki sakei imaju puno bolji okus od ostalih u svojoj klasi, a neki vrlo luksuzni sakei ne pokazuju profinjenost i autoritativnost koje najavljuju njihova kategorija i cijena. Odrednice klase koriste se za općenito pozicioniranje sakea, a sve ostalo presuđuje se prema kušanju i afinitetima.
Junmai -shu – čisto rižino vino koje se dobiva fermentacijom riže bez ikakvih dodataka, bez dodanog destiliranog alkohola. Propisi su nekad nalagali da se najmanje 30 posto zrna riže za junmai-shu odstrani poliranjem, ali to je ukinuto 2005. godine. Bitno je da se na boci jasno deklarira stupanj poliranja. Junmai sake obično ima veće, punije tijelo i više kiseline od ostalih stilova. Aromatika je uglavnom suzdržana.
Honjozo-shu – sake od riže kojoj je poliranjem odstranjeno najmanje 30 posto zrna (ovaj stupanj poliranja zove se Seimai Buai), a u fermentaciji se dodaje destilirani alkohol. Alkohol zaglađuje okus i daje mu lakoću te umjereno pojačava aromatiku sakea. Honjozo je zbog svog karaktera dobar kandidat za topli sake. Honjozo su obično lakši, svježiji sakei ali mogu biti aromatičniji od svih ostalih.
Ginjo-shu – sake od riže kojoj je poliranjem odstranjeno najmanje 40 posto zrna, u proizvodnji se može i ne mora dodati destilirani alkohol. Ako je alkohol dodan sake je označen kao Ginjo, ako nije, označen je kao Junmai Ginjo. Ginjo je puno lakši i delikatniji od Junmai i Honjozo sakea- Zbog većeg udjela shinpakua koji se dobiva poliranjem, puno ručnog rada, posebnih kvasaca i niže temperature fermentacije, Ginjo je ultraprofinjeni, aromatični, kompleksni sake koji je tisuće ljudi navukao na ovo fenomenalno piće.
Daiginjo-shu – sake od riže kojoj je poliranjem odstranjeno najmanje 50 posto zrna, za neke vrste odstranjuje se od 70 posto. U proizvodnji se može i ne mora dodati destilirani alkohol. Ako je alkohol dodan sake je označen kao Daiinjo, ako nije, označen je kao Junmai Daiginjo. Daiginjo je vrhunac umijeća proizvodnje sakea. Zbog sastava riže zahtijeva ekstremnu pažnju u pripremi i fermentaciji i daje neke od najnevjerojatnijih elegantnih, bogatih sake impresivne ali delikatne aromatike.
Namazake – posebna kategorija nepasteriziranog sakea u koju mogu ući različiti stilovi sakea. Neki od najboljih sakea na tržištu uopće su Namazake.
