Eksponencijalni rast i razvoj svjetske koktel industrije donosi iz godine u godinu sve kompleksnija promišljanja u ovu do sada relativno neozbiljno doživljavanu granu ugostiteljstva. Prošla je godina u barovima diljem svijeta bila obilježena održivošću i traganjem za podrijetlom recepata i sastojaka, za ovu godinu, novinari internacionalnog The Spirit Businessa razgovarali su s vodećim profesionalcima iz industrije i složili listu trendova koji nas očekuju.
Otkad je 2013. Ryan Chetiyawardana u svom White Lyanu pokrenuo revoluciju s dotad nepoznatom zero-waste filozofijom, održivost je postala integralnim dijelom diskusija u industriji, ali i kod dobrog dijela gostiju. Diageo Reserve World Class team je u svojoj anketi dobio podatak da bi gotovo pola gostiju koktel barova pristalo plaćati i 10% više za društveno odgovorne i ekološki prihvatljive koktele. Chetiyawardana kaže da nas u budućnosti očekuje dugoročnija vizija – odmak od pukog foraginga, korištenja otpada i lokalnosti prema holističkom pristupu koji uključuje životinje, ekosisteme i ljude. Američki konzultanti Tin Roof Drink Community u svojim projektima filozofiju održivosti provlače i kroz smanjenje otpadnih voda, štednju energije i odgovornu nabavu.
Fermentacija se u barovima do sada događala sporadično i na nivou eksperimenta sa starterima u rasponu od koji pljesni do šampanjskih kvasaca. Kako izgleda, najviše interesa izazivaju kefir i kombucha – i kao sastojci u koktelima, ali i kao zasebni napitci.
Bar Himkok u Oslu tako umjesto gotovih bezalkoholnih napitaka poslužuje vlastitu kombuchu i aromatiziranu vodu od kefira. Monica Berg, koja je pomagala u razvoju ove karte, tvrdi da će se uz još malo brušenja vještina ovaj trend sigurno dodatno proširiti, a slavni talijanski barmen Simone Caporale, koji uskoro dolazi u Zagreb, slaže se s ovom tvrdnjom i misli da je vrijeme da istražimo stvarne vrijednosti koje proces fermentacije u baru može donijeti.
Umjesto barova koji su prilagođeni svima, sve se češće otvaraju oni koji imaju dva ili više jasno odvojenih koncepata pod jednim krovom. Londonski Swift na donjoj etaži ima prostrani lounge, a na gornjoj koktel bar. Lost Lake u Chicagu je u istom prostoru otvorio bar Stranger in Paradise u kojem se brže rotiraju noviteti na karti, ali i gostujući barmeni što im omogućuje konstantnu inovaciju. Tongue Cut Sparrow u Houstonu, formalni je koktel bar usred mezcalerie The Pastry War. Chris Patino iz marketinške agencije koja se bavi destilatima, misli da je ovo logična i dobrodošla zamjena za već dugogodišnji trend speakeasy i skrivenih barova.
Od aktivne zaštite onih na koje negativno utječe Trumpova predsjednička avantura (u New Yorku je otvoren Coup bar koji sav profit donira inicijativama i skupinama marginaliziranima novim američkim zakonima), pa sve do sakupljanja sredstava i privlačenja pažnje senatora na područja ugrožena prirodnim katastrofama, američki barmeni su definitivno najaktivniji u ovom trendu.
Ostatak svijeta se više fokusira na aktivizam unutar industrije kao Tequila Interchange Project koji se bavi očuvanjem tradicionalnih metoda proizvodnje agavinih destilata, Trash Tiki, barmenski tandem na svjetskoj turneji, koji kroz iskorištavanje otpada u baru demonstrira smanjeni utjecaj na okoliš i povoljni utjecaj na budžet bara, ili neprofitna organizacija P(our) koja istražuje važne teme u barskoj industriji (njihov prošli simpozij je imao temu ravnopravnosti i ravnoteže spolova u industriji) i mnogi drugi.
Prošla je godina bila sjajna za talijanske proizvođače, pa je tako među ostalim Campari prijavio rast prodaje Aperola od 19 posto, bez znakova stagnacije. Ovo se prenosi i na ostale aperitive i amare koji se uklapaju u potrošački interes za niskoalkoholnim koktelima. Italicus Rosolio di Bergamotto, koji se proizvodi prema receptu iz 19. stoljeća, a za čiju je renesansu zaslužan Giuseppe Gallo, osvaja brojne nagrade, a koktel barovi inspirirani talijanskom tradicijom mu grade doseg i bazu obožavatelja.
Jim Kearns iz njujorškog bara Slowly Shirley kaže da je jedan od razloga ovog trenda i činjenica da s vremenom nepca koktel publike postaju sve sofisticiranija.
Iako bi voljeli vidjeti sve od navedenih trendova u hrvatskim barovima, pretpostavka je da će neke od njih biti teško progurati kroz lokalne običaje, ali i zakone. Teško nam je i zamisliti objašnjavanje fermentiranih sastojaka u baru domaćim inspektorima ili dogovore o organiziranju kontinuirane opskrbe društveno odgovornim i ekološki prihvatljivim sastojcima u srcu turističke sezone. Za dobar dio ovih trendova nam se ipak čini da trebamo napredak cjelokupnog ugostiteljstva na nivou zakonodavstva, administracije, ali i edukacije svih uključenih.
Vedran Gulin je barmen, osnivač Cocktail Weeka Zagreb i koncepta wine barova Vino & Ino
