Britanske vlasti izdale su dozvole za gradnju prve varionice sakea. Dobila ju je Dojima Sake Brewery. Proizvodnja počinje u listopadu 2017 na imanju Fordham Abbey. U pet godina planiraju investirati 9 milijuna funti. Vlasnik Dojime Yoshihide Hashimoto za Decanter je izjavio da je uzbuđen. Varionica će proizvoditi 10.000 boca sakea u prvoj godini i primati posjete. Radovi su otvoreni 28. litopada Jichinsai ceremonijom na kojoj je bio i japanski ambasador u Velikoj Britaniji. Za tu britansku regiju tvornica sakea će biti značajna promocija. Britanska vlada podržala je projekt jer bi on trebao biti europska centrala razvoja kulture sakea na kontinentu, provedeno je detaljno istraživanje mineralizacije vode i zaposleno je 10 ljudi.
Dojima Sake Brewery na imanju Fordham Abbey
Nakon što su u Europi niknule stotine malih craft pivovara i destilerija craft gina, iduća velika stvar na tržištu bit će sake, jer sake kao ni gin nema geografsku zaštitu i može se proizvoditi bilo gdje. Stručnjaci predviđaju da će trend početi rasti već iduće godine a eksplodirati 2018. Ne čini se da će to biti lako, jer sake nije piće koje osvaja na prvi pogled. Zato se fanovi sakea uglavnom dijele na dvije grupe: one koji su ga naučili voljeti, i one koji to tek trebaju naučiti. Evo nekoliko osnovnih stvari o sakeu.
Japanski alkohol od riže
Sake na japanskom znači alkohol. Alkoholno piće od riže koje zovemo sake, u japanu se zove ninonshu. Riječ je o tradiciji duljoj od 1000 godina, dok premium sake poput ginjoa postoje tek 50 godina. Sake obično ima 15-16% alkohola. Ima samo petinu kiselina koje ima vino pa sake ne odlikuje svježina, ali to nadoknađuje suptilnošću okusa i teksture i raznovrsnošću stilova.
Riža
Za sake se koristi oko 70 vrsta riže. Tri glavne su yamadanishiki, gyohakumangoku i miyamanishiki . One pokrivaju tri četvrtine od 15.000 hektara nasada riže za sake u Japanu.
Poliranje
Stupnjevi kvalitete sakea ovisi o tome koliko je rafinirane riže u škrobastoj tvari koja se pomoću koji plijesni pretvara u šećer koji može fermentirati. Za sake se koristi dio riže koji je potpuno očišćen od ljuskica. Što je udjel očišćene riže veći, sake je kvalitetniji. Stupnjevanje i cijene najbolji su vodič za kvalitetu sakea, ali posebna je draž kad se pronađu vrhunske boce nižih stupnjeva iz vrhunskih varionica po povoljnijim cijenama
Fermentacija
Najvažniju ulogu u definiranju stila i okusa sakea ima toji, šef proizvodnje. Njegove tehnike i metode određuju svaku fazu. Riža se u varionici pere, pari i hladi. Petina se rasprostire na drvene stolove gdje se dodaje koji plijesan i škrob pretvara u šećere. Zatim se riža fermentira.
Osnovni stilovi
Daiginjo – Super premium, mirisni sake s najmanje 50 posto polirane riže i vrlo malo destiliranog alkohola koji se dodaje da naglasi okuse i arome. Najčešće se pije hladan.
Ginjo – Premium sake, s najmanje 40% rafinirane riže, sličan daiginjou
Honjozo – Lagani, blagi premium sake s minimum 30 posto polirane riže i malo (manje od 10 posto volumena) destiliranog alkohola.
Junmai – Sake od riže, vode i kvasaca i kojija u kojemu donja granica udjela polirane riže nije određena.
Načelno, najkvalitetniji sake pije se hladan, dok se hojnozo i junmai zbog raznovrsnosti i zato što se često piju s hranom, serviraju na različitim temperaturama.
