Mulassano je kvintesencijalni torinski vermut, proizvod torinskog Caffea Mulassano, talijanske institucije koja na samo 31 četvornom metru koncentrira više od 150 godina povijesti i utjecaja na lokalnu kulturu. U Caffeu Mulassano i danas stoji plaketa na kojoj piše “Godine 1926. signora Angela Demichelis Nebiolo izmislila je tramezzino.” Već ovaj detalj govori dovoljno. Kako je Caffe Mulassano postao poznat po vermutu, klasična je priča, priča o talijanskoj povijesti, poduzetništvu i nepogrešivoj svijesti da se veza kulture i identiteta manifestira u svakom aspektu života, pa i onima koje bismo lako zanemarili kao trivijalne. Poput svakodnevnog malog aperitiva. Kao velika talijanska vinska regija, Pijemont je kolijevka vermuta. Osnivač Amilcare Mulassano negdje sredinom 19. stoljeća u Torinu je otvorio točionicu vina, u kojoj je obitelj buteljirala i vermut. Godine 1897. preselili su točionicu u samo središte grada na Piazzu Castello i otvorili Caffe Mulassano.
Zbog ugostiteljske vještine obitelji Mulassano i lokacije cafea u blizini Teatra Regio, Caffe Mulassano postao je jedno do glavnih mjesta okupljanja torinskih umjetnika, političara i intelektualaca s prijelaza stoljeća. Sve se promijenilo početkom 20. stoljeća kad je Amilcare upoznao vlasnika drugog povijesnog torinskog cafea Pietra Bordigu. Rezultat njihova prijateljstva je današnji vermut Mulassano. Bordiga je tek bio otvorio destileriju u kojoj je planirao proizvoditi vermut i likere od planinskog bilja, koji su bili masovno popularni kao fancy piće i kao lijek. Bordiga je uz Mulassanove sugestije razvio recept za Mulassano vermut, po kojemu se uz neznatne izmjene on proizvodi i danas. Mulassano se radi od identičnih sastojaka kao na početku 20. stoljeća, s jednakom pažnjom, od ručno branog alpskog bilja. Jedino što su mijenjali su omjeri aromata u infuziji, kako bi Mulassano učinili pogodnijim za miksologiju, jer se taj vermut tradicionalno pio sam.
Kad je nakon Drugoga svjetskog rata kultura vermuta zamrla pred naletom trendova koje su diktirali američki baby boomeri, Mulassano je ostao jedno od rijetkih mjesta koja su čuvala naslijeđe. Dok preslatki vermuti od loših vina koji su skupljali prašinu na barovima, redovito gurnuti u krive kategorije (u žestoka pića, primjerice), Mulassano je proizvodio svoj vrhunski vermut i servirao ga kako se to oduvijek činilo – čist s par kocki leda, s tramezzinom i par maslina sa strane. Tada je život obitelji Mulassano ponovno promijenilo novo prijateljstvo, ovoga puta s Lucom Garganom, osebujnim likom stare škole, pustolovom, fotografom, piscem i zaljubljenikom u rum, koji je karijeru izgradio kao 27-godišnji direktor najvećeg talijanskog uvoznika destilata Spirit SpA.
Gargano je ekscentrik, čovjek pun nevjerojatnih priča, poput one kada se na Kubi pravio bolestan da ne bi morao upoznati Castra, jer je jedno od njegovih pet životnih pravila držati se podalje od političara (ostala četiri su ne voziti, ne nositi mobitel, ne nositi sat i ne čitati novine). Dok je radio kao brend ambasador St. Jamesa, Gargano se zaljubio u rumove početkom 80-kupio genovski koncern Velier, obiteljsku firmu za uvoz vina i destilata poznatu po dobrim vezama, posebno u Champagni i Cognacu. Gargano je promijenio fokus, targetirao luksuzne restorane i wine barove i postao ekskluzivni zastupnik šampanjske kuće Billecart-Salmon dok je ova još bila nepoznata. Gargano je na samom početku revivala craft barova, kad je vidio da će klasični kokteli vratiti u igru tradicionalna talijanska pića, nagovorio obitelj Mulassano da svoj vermut, koji se mogao piti samo u njihovom cafeu, počne proizvoditi za tržište. U partnerstvu s Velierom Mulassano je na tržište izbacio tri vermuta, Mulassano Extra Dry, Mullasano Bianco i Mulassano Rosso. Nedavno su sva tri stila u distribuciji tvrtke Fine stvari gospodina Zlatka Ivkića stigla u Hrvatsku. S barmenom Krunom Rozićem u Aperitivu smo istražili kako bi bilo najbolje piti ove velike klasične vermute.
Vermuti su vina fortificirana čistim destilatima i aromatizirana maceriranjem bilja i začina. Pojam o vermutima kao o sastojcima koktela, Dry Martini, Negroni i Manhattan su najklasičniji primjeri, samo je djelomično točan, jer oni se u Italiji tradicionalno piju kao samostalna pića. S obzirom na revival vermuta kroz koktele, u čemu je najveću ulogu odigralo ponovno masovno otkrivanje Negronija, ne treba očekivati da će se talijanska kultura vermuta tako lako proširiti, ali plemeniti vermuti poput Mulassana zaista su dobar razloga da se pokušava. “Uostalom, nova kultura vermuta je u rukama barmena, “kaže Kruno, “Rashlađena čaša, dobar koktel i prezentacija, dobar led…kod jednostavnih užitaka standardi posluživanja su presudni.”
Prvi smo probali Mulassano Extra Dry. Ovaj vermut radi se od bijele sorte moscato d’asti, što se jasno osjeti u njegovoj aromatici. Zbog izrazite suhoće i specifičnog okusa, na Piazzi Castello najviše se prodaje je kao samostalno piće. Bistar, gotovo proziran, izražene kiseline, ovaj vermut ima intenzivne herbalne arome pčelina, limuna, korijandera, mažurana, koromača, kinina i kardamoma i fine začinske arome, posebno vanilije i šafrana. Aftertaste je, međutim, vinski i to mu zajedno s kiselinom da je lakoću i svježinu koja ofsetira težak karakter fortificiranog vina. Elegantan, pomalo suzdržan ali raskošan u mirisima i okusima, čistog okusa koji jako dugo ostaje ustima, Mulassano Extra Dry je klasično, ali ne i starinsko piće, u kojemu bismo uživali polako, na nekoj primorskoj kamenoj terasi u rano popodne, s par maslina ili malim snackom. Rozić ga je odlučio testirati u najklasičnijem Dry Martiniju s Aviation ginom u omjeru gina i vermuta 5:1. Aviation je koristio i u Negroniju “Odabrao sam Aviation da bolje vidimo razlike među Mulassanovim stilovima, “ rekao je Rozić, “U koktelima s ginom i vermutom, posebno u Negroniju, promjena vermuta napravit će veću razliku nego promjena gina.” Koktel s Mulassanom Extra Dry imao je kristalno čist okus, fokusiran, precizan i opak, izbalansiran u milimetar, s hintom mirisa svježeg limuna na čaši, Martini Dry u najboljem izdanju.
Mulassano Bianco je sasvim druga priča. Puno mekši, s puno izraženijim vinskim karakterom nego Extra Dry. Slatkoća ovog vermuta na kraju otkriva finu gorčinu na aftertasteu koji stvara dojam da ovaj vermut može utažiti žeđ. Na mirisu dominiraju začini i ljekovito bilje, posebno kamilica i korijander, okus je vibrantan, s dosta marelice i malo štrudla od jabuka. “Ovaj koktel može napraviti bilo tko i dobit će dobro piće, “ najavio je Rozić Teatro Reggio, koktel od Mulassana Bianco i Aqua Monaco Organic Herbal tonika, “Neki sastojci tako dobro idu zajedno, da od njih možete napraviti koktel bez ikakvih barskih znanja. Mulassano Bianco i tonik su tipičan primjer.” S vermutom i tonikom u omjeru 1:2, dva dasha bittera od maslina i par kapi slane otopine, dobili smo lagano, klasično ljetno piće, s dovoljno iluzorne slatkoće i mineralnosti da poželite nešto jesti uz njega i dovoljno osvježavajuće da naručite drugu čašu. Poslužen s tri masline, Teatro Reggio je najklasičniji talijanski aperitivo koji možete zamisliti, ali i koktel koji sigurno može uzeti dio publike obožavateljima Spritza.
Mulassano Rosso je najlkasičniji crveni vermut ali razlikuje se po bitno većoj svježini od ostalih vermuta u svojoj kategoriji, ponajviše zato što Mulassano u postupku koristi manje karamela. Rosso je najprodavaniji Mulassanov. Najprodavaniji Mulassanov vermut, čiju prodaju pokreće popularnost Negronija, na nosu pokazuje klasičnu kombinaciju herbalnih i začinskih aroma crvenih vermuta, s privlačnim laganim smolastim notama i diskretnim momentima čokolade i karamela na okusu. Ovaj vermut u Negroniju zadržava živost i svježinu, čini ga elegantnim i pitkim. Nakon renesanse vermuta u koktelima kojoj upravo svjedočimo, veliki, vrhunski vermuti poput Mulassana najavljuju drugi val. Oni se proizvode u manjim količinama, skreću veću pažnju na detalje i metode proizvodnje, porijeklo i kvalitetu sastojaka i podjednako dobro funkcioniraju u koktelima i kao samostalna pića. Taj drugi val neće toliko biti vezan za povratak kategorije vermuta, koliko za ponovno oživljavanje specifične, gotovo zaboravljene kulture uživanja u piću koja bi mogla utjecati na cijeli svjetski barski pokret.
