U srijedu navečer vinoteka Svijet vina na Prisavlju mirisala je po ugrijanoj narančinoj kori. Vjenceslav Madić Kishoni, poznati zagrebački barmen i šef odjela jakih pića u Acrobatu, upravo nam je servirao vrući Spicy Mule, jedan od tri božićna koktela koje ovaj miksolog s lasvegaškim iskustvom preporučuje za čitatelje Kulta Plave Kamenice. Vrući su kokteli idealni za zagrebačku klimu u zadnjoj dekadi prosinca, zahvaljujući kojoj se nitko tko živi niže od Šestina ne sjeća kad je zadnji put vodio sunce. Osim toga, mirisi vrućih koktela, kojima dominiraju zimski začini i bogati elementi poput narančine kore, nekako prirodno pojačavaju božićni ugođaj. Arome asociraju na kuhano vino, ali je sadržaj puno kompeksniji i konkretniji.
Vjenceslav Madić još je jedan od junaka nove scene koktela u Zagrebu, koja upravo doživljava renesansu, a čiji su najpoznatiji protagonisti svakako Marin Nekić i Roman Rabik. Na promocijama žestokih pića upravo je fascinantno promatrati s koliko pažnje i strasti afirmirani, kao i posve mladi barmeni, slušaju i promatraju sve detalje, koliko se trude učiti i koliko uživaju u svom poslu. Također, bilo je impresivno upoznati klince koji tek pohađaju barmensku školu Marina Nekića. Entuzijazam koji smo ondje vidjeli velik je korak na putu do uspjeha.
Vjenceslav Madić pripada srednjoj generaciji zagrebačkih miksologa. Madić je rođen u Zagrebu prije 47 godina. Početkom devedesetih pohađao je školu za turizam i ugostiteljstvo i poljoprivrednu školu, da bi u Sjedinjenim Državama završio Američku školu za barmene. Profesionalno obrazovanje nastavio je na Ecole Hoteliere u Lausannei. Nakon povratka u Zagreb nastavio je studij i stekao diplomu hotelijerskog menadžera. Tijekom devedesetih nekoliko je godina miješao koktele u Las Vegasu.
Prije no što se pridružio Acrobatu Dina Kušena, Kishoni je radio kao ambasador brenda za Chivas, Beefeater i Jameson. Lani je proglašen najboljim svjetskim brend ambasadorom za Havana Club. U Acrobatu se brine za program jakih pića, koji uključuje seriju whiskya Lost Distilleries, rumove West Indies Single Casks, ginove Gin Mare i Robbie Marton, kao i ultrapremium tekile Clase Azul, čije je ručni izrađene boce lako prepoznati a cijenu od 1000 kuna na više teško zaboraviti.
Osim što bira pića za Acrobat i brine se oko njihove prezentacije, Madić konstatno radi na edukaciji barmena, konobara i voditelja barova u sustavu Horeca. Pitanje edukacije zapravo je ključno pitanje daljnjeg prodavanja vrhunskih žestokih pića, ali i vina u Hrvatskoj. Dok smo razgovarali u Svijetu vina, gospodin Madić više je puta ukazao na problem potpuno nedostatnog sustavnog obrazovanja ljudi koji rade u hrvatskoj ugostiteljskoj industriji.
I on, kao i niz drugih veterana poput Vlade Lisaka, smatra da sadašnje ugostiteljske škole naprosto nisu kadre proizvesti ljude koji su spremni na dovoljno visokoj razini raditi u barovima, hotelima i restoranima. Stoga su profesionalci poput Kishonija i Nekića zapravo stalni edukatori, a ne tek momci koji za šankom miješaju atraktivne koktele. Njihov je posao mnogo kompleksniji, oni su izravno odgovorni za važan dio hrvatske ugostiteljske i turističke ponude.
“Često održavam seminare i predavanja o whiskyima, ali i o ostalim pićima koje Acrobat distribuira. Dobro je da su te radionice sve posjećenije. Vlada zaista veliki interes, što znači kako sve više ljudi razumije kako se ovim poslom ne mogu baviti bez stvarnog, dubinskog znanja o pojedinom piću. Naime, radionice i predavanja ne svode se samo na tastinge, nego se obavezno i uvijek govori o procesu proizvodnje pojedinog pića, o njegovom kulturnom kontekstu, o svim mogućim aspektima njegove uporabe,” objašnjava Kishoni. Fenomen sve veće popularnosti hrvatske miksologije i miksologa zapravo se bazira na želji za znanjem.
Kad su se, prije dvadesetak godina počeli otvarati prvi moderni koktel barovi, publiku je zanimao sami izgled koktela, te njegov konačni, intoksinirajući učinak. Danas, pak, i profesionalce i goste sve više zanima što točno koktelu daje specifičan okus, kako se dolazi do tih okusa i aroma, i zašto se okusi i arome iz jednog dijela svijeta razlikuju od okusa i aroma iz drugog dijela svijeta.
Miksologija je, baš kao i sommelierstvo, postala platforma za prenošenje znanja, uz uživanje u samom sadržaju. A nekoliko zaista važnih ljudi, od Zlatka Ivkića, preko Marina Nekića, Darka Uremovića, samog Madića, pa do mladih zvijezda poput Romana Rabika, igraju ključnu ulogu u promicanju tih specifičnih znanja. I uz to priremaju sjajne koktele.
SPICY MULE
za tri decilitra
U šalicu ulijemo gin, sirup, Aromatic Bitter i sok od limete, pa promiješamo. Dodamo vrući pimento. Ukrasimo naračinom korom s dva klinčića.
MARESOL
za 3 decilitra
U šalicu ulijemo gin, sirup, tonik i sok od limuna, promiješamo pa dodamo vruću vodu. Ukrasimo s malo limuna, klinčića, ružmarinom te pospemo cimetom.
PANETONE
za šest osoba
U posudu od najmanje 2 litre ulijemo sok od jabuke, po mogućnosti domaći prirodni, dodamo rum, Malibu, cimet i anis. Zagrijemo na laganoj vatri od 70 stupnjeva. Nakon što koktel natočimo u šalice, dodamo Bitter. Ukrasimo čipsom od jabuke i pospemo s malo cimeta.
