“Želio sam stvoriti poseban osjećaj”, objašnjavao nam je u ponedjeljak navečer Marin Nekić, najbolji hrvatski barmen i miksolog dok smo pili njegovu sjajnu verziju klasičnog Old Fashioned koktela. Old Fashioned se načelno radi od bourbona, šećernog sirupa i bittera, Nekić ga je napravio s rumom. “Uz bitter naranče dodao sam i čokoladni bitter, jer naglašavaju karakter ovog ruma”.
Old Fashioned koji su nam poslužili uz glaziranog vepra i souffle od vrganja, bio je dio prezentacije koju je Nekić u restoranu Apetit City vodio s Rebeccom Quinoñes, globalnom ambasadoricom gvatemalskog ruma Zacapa. Zagrepčanima su predstavili Zacapa 23, Zacapa 15, i fenomenalni Zacapa XO. Bila je to poučna, nadasve hedonistička večera.
Prezentacija Zacapa ruma u restoranu Apetit City
Jedna od ideja zabavne prezentacije koju je najavio Nekićev koktel od Zacape i Pommery šampanjca, bila je pokazati da se rum može posluživati uz slana jela, a ne samo uz kolače kao što je običaj u većem dijelu Europe. No da bi ga posluživali uz hranu rum mora biti poseban, a Zacapa definitivno jest.
Gvatemalska tvrtka Zacapa jedan je od vodećih svjetskih proizvođača premium i ultrapremium rumova, u zajedničkom vlasništvu kompanija Diageo i Industrias Licoreras de Guatemala. Za razliku od većine drugih rumova, Zacapini se ne proizvode od melase nego od soka koji nastaje prvim prešanjem šećerne trske koji se reducira spontanim isparavanjem, u Gvatemali ga zovu ekstradjevičanskim sokom.
Zacapini se rumovi nikad ne karameliziraju. Raskošnu zagasitu boju mahagonija i rubinske odsjaje dobivaju odležavanjem u raznim vrstama hrastovih bačvi, u podrumima izgrađenima na nadmorskoj visini od 2300 metara i za rumove neobično niskoj prosječnoj temperaturi od 12 stupnjeva koja zimi silazi ispod nule. Svi Zacapini rumovi proizvode se sustavom solera, kao sherry. Solera, pojednostavljeno, znači da se u bačvu sa starijim pićem, koja je djelomično ispražnjena isparavanjem ili rastakanjem, dodaju mlađi rumovi i tako stalno miješaju razna godišta.
Jedna od ideja prezentacije bila je pokazati da se rum može piti uz hranu
Oznaka 23 na najpoznatijem Zacapinu rumu, znači da je najstariji rum u tom cuveeu star 23 godine (najmlađi ima 6 godina), što je važno imati na umu jer je sustav označavanja whiskeya obrnut. Kod whiskeya brojka na boci označava godine najmlađeg sastojka. U mješavini Chivas Regala starog 12 godina, primjerice, najmlađi whisky mora biti dvanaestgodišnjak dok se u blendu nalaze i puno stariji whiskyji.
Kad smo gospođu Quinoñez pitali tko je Zacapina glavna konkurencija na svjetskom tržištu, dobili smo neočekivani odgovor. ”Nije riječ o rumovima”, rekla je ova energična mlada žena iz Miamia, “Mi se zapravo natječemo s malt whiskyjima i ulazimo na njihovo tržište”. To je zapravo i logično. Vrhunski rum poput Zacape sadrži 50-tak različitih aromatskih sastojaka, dok je u vrhunskom single malt whiskeyu izdvojeno više od šezdeset zasebnih mirisnih nota.
Premium rumovi i malt whiskeyi najkompleksnija su žestoka pića na svijetu, uz jako stare konjake koji su, međutim, neusporedivo skuplji od Zacape ili Glenmorangieja. Dok smo uživali u Nekićevom Old Fashionedu, Quinoñes je oduševljeno pričala o legendarnoj Loreni Vasquez, master blenderu Zacape. Master blender je najvažnija osoba u svakoj pravoj destileriji, a gospođa Vasquez je stvorila današnji, globalno poznati Zacapa rum. Počela je krajem 70-tih kad je probala rum iz jedne jedine boce koju je obitelj Zacapa napravila za neku posebnu prigodu u svom mjestu.
Master blender Zacape Lorena Vasquez
Vasquez je od obitelji zatražila milijun litara baznog pića uvjeravajući sve da će ga svojom tehnologijom i europskim metodama odležavanja razviti u najbolji rum na svijetu. “Naravno, svi su joj rekli da je luda” priča Quinoñes, “Milijun litara ruma tad je vrijedilo milijun dolara. Još gore, tražila ih je žena, opsjednuta tehnikama Starog svijeta .” Ali Loreni Vasquez trebalo je samo 40 godina da stvori Zacapu kakvog smo u ponedjeljak pili u Apetit Cityju, rum koji bi na tržištu mogao zauzeti poziciju bez presedana.
Ultrapremium rumovi relativno su novi fenomen u svijetu žestokih pića. Prošle godine proizvedeno je 10 milijuna litara Zacape za 122 tržišta na kojima su prisutni. Standardno su dominantni u Meksiku, Miamiju i Japanu, gdje prodaju 70.000 sanduka godišnje. “Ipak, najbrže rastuće tržište nam je Italija, Talijani su prihvatili Zacapu kao piće poslije večere”, objašnjavala je Quinoñes dok je stizao desert.
Uz tortu od lješnjaka natočili su nam Zacapu XO. Premda je samo dvije godine stariji od Zacape 23, to je sasvim drugačiji rum koji zaslužuje posebnu pažnju svakog obožavatelja ozbiljnih destilata. Zacapa XO zadnje je dvije godine prije punjenja poveo u francuskom hrastu pa je elegantniji i zaokruženiji od većine drugih rumova. Dok se kod njih uvijek osjeti vanilija američkog hrasta, aromatski profil Zacape XO obilježen je tamnim začinskim nijansama u kojima se osjete cimet, klinčići, kava i gorka čokolada i ima svježe citrusne note. U ustima je topao, potpuno gladak, dubok, ali istovremeno svjež.
Relativno niskih 40 posto alkohola u ovom slučaju fenomenalno funkcionira. “Vidite, jedna od predrasuda o rumu jest da se on pije s čokoladom. Zapravo bi kombinacije s gorkom čokoladom trebalo izbjegavati jer je puna tanina koji zatvaraju receptore okusa u ustima, to osiromašuje doživljaj ruma poput Zacape XO”, rekla je Quinoñes dok smo filozofirali o sličnostima i razlikama ruma i whiskeya. Večeru smo zaključili predivnim Zacapa Reserva Limitada 2015. iz treće godišnje ograničene serije. Lorena Vasquez ih radi kao prijedloge novih ekspresija Zacape, bila je to jedna od premijera. Večeru u restoranu Apetit City organizirala je tvrtka Photos Photiades Croatia (PPD Croatia), distributer Zacapa ruma za Hrvatsku.
Zacapa kao velika tradicionalna kuća upravo prolazi jednu od najvažnijih promjena u svojoj povijest. Njihova evolucija mogla bi promijeniti ulogu ruma u kulturi pića. Bilo je posebno zanimljivo probati njihove najbolje etikete baš u ovom trenutku.
