Cervaro della Salla prestižno je bijelo vino Piera Antinorija, jednog od vodećih toskanskih i talijanskih vinara. Cervaro ne dolazi iz Toskane, nego iz Umbrije, regije koja se nalazi između Toskane i Marchea, a proizvodi se od 90 posto chardonnaya i 10 posto autohtone sorte grechetto. Chardonnay se četiri sata macerira, da bi zatim fermentirao u hrastu, gdje odležava oko pet mjeseci, pa se onda kupažira s grecchetom, koji je fermentirao u inoksu. Poslije buteljiranja vino oko godinu dana provodi u boci, pa se onda pušta na tržište.
Cervaro della Salla iz 2014. jedno je od spektakularnijih bijelih vina, koja smo kušali ove godine, i jedan od najboljih Cervara napravljenih u ovom stoljeću, a probali smo (i redovito pili), skoro sve berbe. Ovaj se Cervaro može pohvaliti snažnom, oštrom, gotovo šampanjskom ili chablisovskom kiselinom, koja se odlično slaže s elementima drveta i vanilije (prisutnih i na okusu i na mirisu). Vino je teksturalno gledajući, doslovno hrskavo i blještavo poput svjetla u kolovozu, ali je istodobno ugodno uljasto.
Na nosu se osjeti cijela livada bijelog cvijeća, zatim citrusi, pita od jabuka, breskve i bademi te, naravno, nešto dima i vanilije.
Na okusu je mineralno i kremasto, s citrusnim i breskvastim nijansama, i laganom crtom gorčine na aftertasteu. Okus traje dulje od minute. S obzirom na vrlo snažno izraženi osjećaj kiseline, čini se da bi ovaj Cervaro morao ostati u sjajnoj formi još 12 do 15 godina. Cervaro della Salla asocirao nas je na izvanredne Grand Cru Chablise Benoita Droina, koje smo kušali prije mjesec dana u Agavi.
Gastronomska preporuka: Zbog hrskavosti, kiseline i kompleksnosti, Cervaro iz 2014. sigurno se mora slagati s vrhunskim sushijem i sashimijem: mislimo na tunu, gofa i ježinca. Nadalje, njegova kiselina lijepo bi probijala klasični rižoto sa škampima, ili neku kremastu tjesteninu s vrganjima ili ljetnim, crnim tartufima. Škampi, jastozi i plemenita bijela riba prirodno se podrazumijevaju.
