6 malo neobičnih recepata za kraj tjedna koji se pretvorio u hamburger overkill

Stjecajem okolnosti ovaj tjedan u Kultu Plave Kamenice obilježili su hamburgeri –  recenzija Papa’sa, pregled i obilazak još nekoliko hamburger shopova za internetski vodič The Truffle koji upravo završavamo, jedan poziv na roštilj…što nas je podsjetilo na jednu od naših omiljenijih a o hamburgerima-  The Book of Burger autorice Rachael Ray. Kao i mnogi, isprva nismo obraćali posebnu pažnju na Rachael Ray, sveprisutnu i lajavu TV celebrity kuharicu iz Teksasa, koja bi ispekla sve samo ne klasični, BLT hamburger u koji se svi kunemo. Ne, Rachael Ray prkosi američkom roštiljskom puritanizamu i izmišlja nove recepture hamburgera koje na prvi pogled mogu izgledati kao prekršaji, ali to zapravo nije tako. Ona zapravo otvara američku tradiciju pripreme mesa i roštilja prema utjecajima ne samo imigrantskih kultura hrane u Americi, nego i puno šire. ( više recepata možete pronaći  OVDJE) 

Njezini su hamburgeri uglavnom interpretacije klasičnih američkih recepata s tradicionalnim meksičkim, talijanskim, grčkim, španjolskim, židovskim, indijskim, kineskim, austrijskim, njemačkim jelima, koja se u hamburgerima pojavljuju u raznim ulogama; kao smjese začina za meso, načini pripreme kruha, izbor ili obrada priloga i umaka. Takvo otvaranje koncepta samo po sebi je vrijedan pokušaj, a kad se isprobaju recepti, i okusi mu govore u prilog.  Evo nekoliko recepata Rachel Ray, među kojima je i jedan gostujući Josha Capona, chefa partnera u njujorškom restoranu Burger & Barrel

Mesožderov hamburger

• 4 porcije
• 2 rajčice (šljivar), očišćene i narezane na ploške debele 1cm
• malo sušenog origana
• ekstradjevičansko maslinovo ulje
• 100 g pancete, špeka ili slanine, narezane na kockice
• 450g mljevenog goveđeg vrata
• 2 velika režnja češnjaka, zgnječena
• šaka svježeg peršina, sitno nasjeckanog
• oko 60g pikantne salame, poput milanske
• 220 g šunke, kuhane šunke ili pršuta
• 4 debele šnite provolonea
• 4 hrskava peciva, prerezana
• šaka svježeg bosiljka
• šaka rikule
• tanko narezani crveni luk

Priprema

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Stavite rešetku za pečenje na papir za pečenje i na nju složite rajčice. Pospite origanom, posolite, popaprite. Prelijte s malo maslinova ulja i pecite 40 minuta da postanu kiseliji. U velikoj grill tavi ili teflonskoj tavi zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri. Pržite pancetu, špek ili slaninu miješajući dok ne pozlati, 8 do 10 minuta. Prebacite u zdjelu da se hladi. Obrišite tavu i ostavite je sa strane. U velikoj zdjeli pomiješajte govedinu, češnjak, peršin, malo soli i puno papra. Narežite salamu, šunku ili okrajak pršuta pa dobro sameljite u multipraktiku. Dodajte to mesu u zdjeli i sve dobro izmiješajte. Mješavinu podijelite na 4 jednake porcije i oblikujte ga u burgere malo tanje u sredini nego na rubovima da  se bolje ispeku i ostanu ravni (burgeri se napuhnu kad se peku). Polijte burgere s malo masliniova ulja. Vratite tavu na umjerenu vatru i kad postane vruća dodajte burgere pa pecite, uz jedno okretanje, 10 minuta za srednje pečene (prilagodite vrijeme pečenja za krvavije ili bolje pečene). U posljednje minuti-dvije pečenja na burgere stavite sir pa pokrijte tavu aluminijskom folijom da se sir lakše otopi. Stavite burgere na donji dio peciva, pokrijte ih pečenim rajčicama, bosiljkom, rikulom, crvenim lukom i dodajte par kapi maslinova ulja. Poklopite gornjim dijelom peciva.

Bloody Mary cheeseburgeri

• 4 porcije
• 700g mljevenog goveđeg vrata
• 2 žlice Worcestershire umaka
• 2 vrhom pune žlice hrena
• 1 žlica Tabasca
• manja šaka listova i peteljki celera, sitno nasjeckanih
• 1/4 šalice dobrog kečapa, (Heinz Organic ili Heinz chili sauce)
• 1/2 šalice samljevenih Ritz krekera ili finih krušnih mrvica
• 1 žumanjak, lagano umućen
• krupna sol, grubo mljeveni papar
• 1 žlica ekstradjevičanskog maslinova ulja
• 4 šnite pikantnog cheddar sira
• limunov sok

Veliku tavu ili roštiljnu ploču zagrijte na umjerenoj vatri. Napravite burgere: u velikoj zdjeli pomiješajte govedinu, Worcestershire umak, hren, Tabasco, celer, kečap i shili, mrvice od krekera ili kruha i žumanjak. Posolite krupnom soli (dobit ćete finu koricu), popaprite i dobro promiješajte. Meso podijelite na 4 jednake porcije i oblikujte ga u burgere malo tanje u sredini nego na rubovima da  se bolje ispeku i ostanu ravni (burgeri se napuhnu kad se peku). Dodajte maslinovo ulje u vruću tavu. Pecite burgere, uz jedno okretanje, 10 minuta za srednje pečene (prilagodite vrijeme pečenja za krvavije ili bolje pečene) . U posljednjoj minuti-dvije pečenja na burgere stavite sir pa pokrijte tavu aluminijskom folijom da se sir lakše otopi. Dok se burgeri peku, napravite umak: U zdjelici pomiješajte kečap, hren, Worcestershire umak, limunov sok, Tabasco i usitnjeni celer. Posolite i popaprite. Stavite burgere na donji dio peciva, prekrijte ih umakom i poklopite gornjim dijelom peciva.

Raskošni hamburger sa džemom od karameliziranog luka i slanine

(Josh Capon/Burger&Barrel NYC)

• 4 porcije
• 1/4 šalice kečapa
• 1/4 šalice majoneze
• 1 žličica vinskog octa
• 1 žličica Worcestershire umaka
• krupna sol i crni papar
• 6 ploški slanine
• 1/4 šalice ulja
• 1 veliki luk, srebrenac, nasjeckan (2 šalice)
• 650g mljevenog goveđeg vrata
• 4 žličice dižonskog senfa
• 4 ploški sira u listićima
• 4 meka peciva, bijela ili od krumpirova tijesta, prerezana napola i tostirana
• 4 kisela krastavca, narezana na tanke ploške

U zdjelici pomiješajte kečap, majonezu, ocat i Worcestershire umak. Posolite i popaprite. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Rebrasti pleh prekrijte papirom za pečenje. Složite slaninu na pleh i pecite 30 do 35 minuta da postane hrskava pa je ocijedite. Prženu slaninu sitno nasjeckajte i stavite u zdjelu srednje veličine. Za to vrijeme na umjerenoj vatri zagrijte veliku tavu i dodajte ulje. Pržite luk povremeno miješajući 15 do 20 minuta da omekša i dobije zlatnu boju. Posolite i popaprite pa dodajte slaninu. Zagrijte grill tavu na jakoj vatri. Mljevenu govedinu oblikujte u 4 pljeskavice od 180g pa ih s obje strane posolite i popaprite. Svaku pljeskavicu premažite žličicom dižonskog senfa. Pecite oko 10 minuta za srednje pečene hamburgere a ako želite krvavije ili bolje pečene hamburgere, prilagodite duljinu pečenja. Okrenite hamburgere samo jednom tijekom pečenja. U posljednje 2 minute pečenja na hamburgere stavite po jedan listić sira. Polovice peciva premažite s 1 žlicom umaka. Stavite hamburgere na donje polovice peciva, dodajte džem od luka i slanine, dovršite s kiselim krastavcima i poklopite gornjim polovicama peciva. Prerežite hamburgere napola i uživajte!

Chili burgeri sa spaljenom pico de gallo salsom

4 porcije

Pico de gallo

• 4 rajčice šljivara
• 1 veliki jalapeño chili
• 1/2 crvenog luka, narezanog na 3 do 4 kriške
• 3 do 4 žlice usitnjenog korijandera
• sok 1 limuna
• krupna sol

Hamburgeri

• 700g mljevenog goveđeg vrata
• 1/2 šalice piva
• 2 režnja češnjaka, ribanog ili sitno nasjeckanog
• 2 žlice chilija u prahu
• 1 žlica mljevenog korijandera
• 1 žlica mljevenog kumina
• 1 žlica začina za roštilj ili krupne soli i grubo mljevenog papara
• 1 žlica Worcestershire umaka
• 2 žlice ekstradjevičanskog maslinova ulja
• 8 šnita sira s paprom
• nasjeckana zelena salata, za posluživanje
• 4 kajzerice, idealne bi bile kukuruzne, prerezane napola i tostirane

Napravite pico de galo: Zagrijte roštilj. Rajčice i jalapeño prepolovite i stavite na papir za pečenje kraj kriški luka. Roštiljajte, jednom okrenite i pecite 15 minuta da pocrne. Ostavite da se ohladi. Nasjeckajte spaljeni luk, chili i luk. Pomiješajte povrće s korijanderom i limunovim sokom; posolite. Napravite burgere: u velikoj zdjeli pomiješajte govedinu, pivo, češnjak, chili u prahu, korijander, kumin, začine za roštilj (ili krupnu soli grubo mljeveni papar) i Worcestershire umak;  dobro promiješajte. Mješavinu podijelite na 4 jednake porcije i oblikujte je u burgere malo tanje u sredini nego na rubovima da  se bolje ispeku i ostanu ravni (burgeri se napuhnu kad se peku). U velikoj teflonskoj tavi na umjerenoj vatri zagrijte maslinovo ulje. Pecite burgere, uz jedno okretanje, 10 minuta za srednje pečene (prilagodite vrijeme pečenja za krvavije ili bolje pečene). U posljednjoj minuti-dvije pečenja svaki burger prekrijte s 2 šnite sira na burgere stavite sir pa pokrijte tavu aluminijskom folijom da se sir lakše otopi. Stavite salatu na donji dio peciva, na nju stavite burgere i pico de gallo. Poklopite gornjim dijelom peciva.

Bife de chorizo slideri

8 komada

Chimichurri

• 2 velika režnja češnjaka, naribana ili nasjeckana
• 1/2 šalice peršina
• 2 do 3 žlice nasjeckanog miješanog začinskog bilja po vašem izboru, ali pokušajte upotrijebiti najmanje tri od ova četiri: origano, timijan, ružmarin i kadulja.
• 3 žlice bijelog vinskog octa
• 1/3 šalice ekstradjevičanskog maslinova ulja

Slideri

• 200g španjolske chorizo kobasice, oguljene
• 450g nemasnog mljevenog goveđeg vrata
• krupna sol i papar
• ekstradjevičansko maslinovo ulje za polijevanje
• 8 malih brioša ili peciva za slidere, prerezana napola
• rajčice šljivari, očišćene od sjemenki i narezane na kockice
• sitno nasjeckani luk

Napravite chimichurri: U multipraktiku sitno sameljite češnjak, začinske trave i ocat. Dok multipraktik radi u mješavinu polako ulijevajte maslinovo ulje. Izvadite iz posude. Napravite slidere: U multipraktiku kratko meljite chorizo. Zagrijte grill tavu na umjerenoj vatri. U velikoj zdjeli pomiješajte govedinu i chorizo; posolite, popaprite i odbor izmiješajte. Mješavinu podijelite u 4 jednake porcije, svaku porciju oblikujte u 2 pljeskavice u sredini malo tanje nego na rubovima kako bi se ravnomjerno ispekle i izravnale (burgeri se malo napušu kad se peku). Polijte pljeskavice s malo maslinova ulja. Pecite slidere 3 minute, okrenite pa pecite 2 minute s druge strane za srednje pečene (prilagodite vrijeme pečenja za slabije ili bolje pečene slidere). Stavite slidere na donji dio peciva i prelijte ih s puno chimichurrija, dodajte sjeckanu rajčicu i sjeckani luk. Poklopite gornjim dijelom peciva.

Hamburgeri s indijskim začinima u umaku od jogurta

4 porcije

• 550g mljevene piletine ili janjetine
• 2 žlice blage ili ljute curry paste ili mješavine indijskih začina po želji
• prstohvat mljevenog cimeta
• krupna sol
• 1 žlica ekstradjevičanskog maslinova ulja
• 1 šalica grčkog jogurta
• 1 režanj češnjaka, nariban ili zgnječen
• sok 1/2 limuna
• mala šaka korijandera, sitno nasjeckanog
• mala šaka mente, sitno nasjeckane
• 4 lista salate puterice
• 2 rajčice, narezane
• 4 brioša ili naan kruha  zagrijana pod roštiljem u pećnici

U velikoj zdjeli pomiješajte piletinu ili janjetinu s curry pastom (ili mješavinom začina) i cimetom; posolite, popaprite i dobro promiješajte. Mješavinu podijelite na 4 jednake porcije i oblikujte je u burgere malo tanje u sredini nego na rubovima da  se bolje ispeku i ostanu ravni (burgeri se napuhnu kad se peku). U velikoj tavi na umjerenoj vatri zagrijte maslinovo ulje. Pecite burgere, uz jedno okretanje, 10 minuta za srednje pečene janjeće burgere (prilagodite vrijeme pečenja za krvavije ili bolje pečene) i 10 do 12 minuta ili dok se mesni sok ne razbistri, za pileće burgere. Dok se burgeri peku, u zdjelici pomiješajte jogurt, češnjak, limjnov sok, korijander i mentu. Malo posolite salatu i rajčice. Stavite burgere na donji dio peciva ili na jednu stranu naan kruha, prelijte ih umakom od jogurta i dodajte salatu i rajčicu. Poklopite gornjim dijelom peciva ili presavijte naan preko burgera

Sauerbraten hamburgeri

4 porcije

Crveno zelje

• 2 žlice biljnog ili maslinova ulja
• 1 žličica sjemenki kima
• 350g crvenog kupusa, vrlo tanko narezanog
• krupna sol i papar
• 1 žlica šećera u prahu
• 3 žlice jabučnog octa

Sauerbraten umak

• 2 žlice maslaca
• 2 žlice brašna
• 1/2 cidera od jabuke
• 1 šalica goveđeg temeljca
• 2 žlice Worcestershire umaka
• 6 paprenjaka, samljevenih u mrvice

Hamburgeri

• 700g mljevenog goveđeg vrata
• 1/4 šalice sitno nasjeckanog svježeg peršina
• 3 žlice ribanog luka
• 2 žlice slatko-kisele muštarde
• 2 žlice pikantnog tamnog senfa, njemačkog stila
• biljno ili maslinovo ulje
• 8 šnita dobrog pumpernickel kruha ili 4 peciva od kiselog tijesta, prerezanih napola i lagano tostiranih
• čips s octom i soli

Pripremite kupus: U velikoj tavi na umjerenoj vatri zagrijte ulje. Dodajte sjemenke kima i miješajte 30 sekundi. Dodajte kupus, posolite i popaprite. Umiješajte šećer i ocat. Djelomično pokrijte tavu poklopcem i kuhajte često miješajući dok kupus ne omekša. Napravite umak: U tavi srednje veličine na umjerenoj vatri zagrijte maslac. Umiješajte brašno i kuhajte 1 minutu. Umiješajte cider i temeljac, zatim Worcestershire umak i mrvice od paprenjaka. Miješajte metlicom dok se ne zgusne pa smanjite na laganu vatru i ostane toplo. Napravite burgere: u velikoj zdjeli pomiješajte govedinu, peršin, ribani luk (ribajte luk nad zdjelom da sav sok padne u meso), muštardu i senf; posolite, popaprite i dobro promiješajte. Mješavinu podijelite na 4 jednake porcije i oblikujte je u burgere malo tanje u sredini nego na rubovima da  se bolje ispeku i ostanu ravni (burgeri se napuhnu kad se peku). U velikoj tavi na umjerenoj vatri zagrijte maslinovo ulje. Pecite burgere, uz jedno okretanje, 10 minuta za srednje pečene (prilagodite vrijeme pečenja za krvavije ili bolje pečene). Stavite burgere na kruh ili peciva i prekrijte ih kupusom. Poklopite drugom šnitom kruha ili gornjim dijelom peciva. »ips poslužite odvojeno s preostalim umakom.