Carpaccio od žutih patlidžana s vinegretom od tahinija jedno je od najbogatijih jela koje smo skuhali ovog ljeta

Carpaccio je idealan ljetni format. Hladan ili mlak (u slučaju termički obrađenih sastojaka), slikovit je, aromatičan i pun čistih i snažnih okusa. Žuti duguljasti patlidžani najčešće su vrlo zreli bijeli patlidžani koji su pod puno sunca promijenili boju.

Pravi žuti patlidžani, oni tajlandski, okrugli, jako su gorki, pa smo za ovaj recept koristili male duguljaste žute patlidžane, koje smo u subotu ujutro kupili na tržnici Kvatrić.

Patlidžani, opori, spužvasti i bogati, idealna su platforma za jake, izoštrene orijentalne okuse, pa smo carpaccio od žutih patlidžana odlučili preliti vinegretom od tahinija. Inspirirao nas je carpaccio od patlidžana s tahinijem njujorškog Nura, uglednog bliskoistočnog fine dining restorana. Za razliku od Nura, mi smo odlučili carpacciu od žutih patlidžana dati i ponešto mediteranskih i dalekoistočnih nijansi, s jakim dodirom ljutine koju patlidžani odlično podnose. Evo recepta za dvoje, u kojem smo iskreno uživali.

Carpaccio od žutih patlidžana s vinegretom od tahinija

Sastojci

Za carpaccio

• 3 mala, žuta patlidžana duga 10 do 15 centimetara 
• 1-2 zrele rajčice šljivara
• 1 mala glavica slatkog ljubičastog luka
• 1 zeleni feferon
• 1 suhi habañero
• maslinovo ulje
• kurkuma
• piskavica
• pinjoli
• sol i papar
• par listova bosiljka 

Za vinegret 

• 1 žlica tahinija
• maslinovo ulje
• sezamovo ulje
• sojin umak
• sok cijele limete
• par kapi rižina octa

Postupak 

Za carpaccio

Operite patlidžane. Narežite na okrugle kriške jednake debljine. Pospite ih kurkumom i piskavicom.

Zagrijte tavu, ulijte maslinovo ulje, pa u tavu natrgajte suhi habañero. Kad habañero zacvrči, izvadite ga iz tave šupljom žlicom.

U tavu ubacite patlidžane. Pržite na srednjoj vatri, oko 5 minuta sa svake strane dok ne postanu zlatnosmeđi. Izvadite i stavite na upijajući papir. Pokrijte ih i s gornje strane upijajućim papirom. Patlidžani su spužve, pa ih treba osušiti.

U međuvremenu narežite luk na tanke ploške, pa ga prelijte rižinim octom, i pospite solju. Ostavite u hladnjaku pola sata.

Narežite rajčicu na tanke kolutove, a zeleni feferon na male kockice. Pinjole lagano ispržite na suhoj tavi.

Na velike, po mogućnosti bijele tanjure, u koncentričnim krugovima složite patlidžane i rajčice. Pospite mariniranim lukom i pinjolima. Posolite i popaprite.

Za vinegret 

Miješajte sve sastojke dok ne dobijete glatku, srednje gustu emulziju. Ako nije dovoljno svježa, dodajte još malo rižinog octa.

Slaganje carpaccia 

Carpaccio prelijte vinegretom. Pa natrgajte pet šest netom ubranih listova bosiljka. Poslužite uz vrlo hrskavi kruh i par čaša umjereno aromatičnog ali bogatog vina, poput Movijina Sivog pinota ili Benvenutijeve malvazije Anno Domini.