Chef Alain Passard je velikan nove francuske kuhinje. Pionir koji je iz menija svog pariškog restorana L’Arpège prije 10 godina izbacio meso i najavio revoluciju održivosti u gastronomiji, još predvodi novi val. Njegovi perfektni organski vrtovi na najboljim položajima u Francuskoj koje je birao kao što se bira zemlja za vinograde, danas su istraživački laboratorij za već klasična jela koja godinama brane njegove tri Michelinove zvjezdice. Alain Passard rođen je u Bretanji 1956. Od ranog djetinjstva o hrani i kuhanju školovala ga je baka Louise Passard čija slika i danas visi u L’Arpègeu.
Karijeru je započeo 1971. kod chefa Michela Kérévera u restoranu hotela Hostellerie du Lion d’Or u Liffréu, tada jednom od rijetkih Michelinovih restorana u Bretagni. Tamo je naučio klasične tehnike s kojima je 1975. došao u slavni restoran La Chaumière chefa Gastona Boyera. Ubrzo je upoznao Alaina Senderensa. Rad sa Senderensom u njegovu restoranu l’Archestrate u Parizu odredio je Passardovu ideju. U l’Archestrateu je prošao kuharsku incijaciju, naučio tajne rada s vatrom koje smatra presudnima za vrhunsko kuhanje i pronašao svoj kreativni smjer.
Godine 1980. postao je chef restorana Le Duc d’Enghien u velikom francuskom kazinu, gdje je s 26 godina dobio dvije Michelinove zvjezdice. Slijedio je Carlton u Bruxellesu gdje je opet dobio dvije zvjezdice. L’Arpège je otvorio 1986. na uglu pariške rue de Varenne i rue de Bourgogne, baš u prostoru l”Archestratea. Na desetu obljetnicu restorana dobio je treću Michelinovu zvjezdicu i ima je do danas. San Pellegrino mu je ove godine uručio nagradu za životno djelo.
Ne zna se točno kako je Passard kreirao ovaj slavni recept za jaje Arpège kako ga skraćeno zovu, ali očigledni su utjecaji divova klasične francuske kuhinje Alaina Chapela i Paula Bocusea. Jaje je fascinantna namirnica, nutricionistički savršena molekularna kuhinja prirode. Passard je htio otkriti što je ono u apsolutno savršenom izdanju. Ideja ovog recepta koju gotovo svaki kuhar nastoji reinterpretirati, je izbalansirati element hladnoće i vrućine, slatkoću i kiselinu, eleganciju i bogatstvo masnoća i proteina u potpuno zaokruženi, visoki stil. Priprema je malo komplicirana, ali ako joj se zaista posvetite bit će to posebno iskustvo. Ostavite dovoljno jaja u rezervi ako nešto krene kivo i nabavite rezač za jaja ako niste dovoljno vješti s nožem.
SASTOJCI
za 4 jaja
PRIPREMA
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Čvrsto umutite vrhnje, morate dobiti visoke špiceve u masi. Na samom kraju pažljivo umiješajte šećer i ocat od sherryja. Prebacite vrhnje u vrećicu za ukrašavanje. Na vrećicu montirajte uski nastavak, oko 1 cm promjera. Stavite na nekoliko sati u hladnjak.
Svakom jajetu odrežite vrh. Nemojte previše odrezati, pogledajte gdje se jaje počinje sužavati prema vrhu i odrežite gornju šestinu. Vrlo oštar nož za guljenje je idealan za ovo rezanje, druga varijanta je rezač za jaja.
Pažljivo istresite jaje iz ljuske u zdjelicu. Iz ljuske prstom nježno uklonite sve bijele ili sluzave čestice. Odvojite žumanjak od bjelanjka i vratite žumanjke u ljusku. Bjelanjke sačuvajte za neko drugo jelo.
Ljuske sa žumanjcima stavite u čaše za jaja ili neki kontejner u kojemu mogu stajati uspravno. U svaku dodajte 2 žličice javorova sirupa i malo soli. Sve stavite u plitki pleh i dodajte 2,5 centimetra vruće vode. Voda ne smije dodirivati dno ljuski od jajeta. Stavite pleh u zagrijanu pećnicu na 5-7 minuta. Cilj je zagrijati žumanjke dobiju više tijela i postanu masniji, ali ne smiju se skuhati ni poširati.
Izvadite jaja iz parne kupelji i napunite ih tučenim vrhnjem. Kad završite ukrašavanje svako jaje na vrhu mora imati špic od vrhnja, kao snijeg na planini. Postpite s malo usitnjenog vlasca i mljevenog papra. Poslužite odmah, sa demitasse žličicama (za kavu) i šampanjcem
