Pitanje je li dobar rižoto od buče onaj koji se strogo drži pravila o kuhanju rižota ili onaj koji se odmiče od njih da bi naglasio okuse buče, neće dobiti odgovor u ovom receptu. I jedno i drugo može biti točni, ali i predmet rasprave. Rižoto od buče jedan je od najzanimljivijih u svom žanru. Zbog raznolikosti buča koje se mogu koristiti za rižoto, raskoši tog rižota, njegovih varijacija i činjenice da ih nije jednostavno uklopiti s ostalim satojcima, svladati rižoto do buče do savršenstva jedan je od omiljenih izazova kućnih kuhara. Jer o harmoniziranju okusa i tekstura ne ovisi samo hoće li rižoto do buče biti dobar, već hoće li uopće biti jestiv. To cijelu stvar čini zanimljivijom, a tajna je u izboru osnovnih sastojaka. Ovaj rižoto posebno ćete obogatiti ako ga umjesto s temeljcem od povrća kuhate s temeljcem od kora parmezana. Recept za temeljac od sira možete pronaći OVDJE.
RIŽA
Oko riže nema dileme, Carnaroli ili Vialone Nano. Ili poluintegralni Carnaroli.
TEMELJAC
Jedna stara talijanska škola još uvijek zagovara vodu, ali nema sumnje da je temeljac od povrća najbolji izbor. U temeljac od mrkve, celera, krumpira i luka koji pripremate za rižoto do buče, možete dodati papar u zrnu i jedan klinčić
ALKOHOL
Izbor bijelog vina, vermuta ili nekog drugog alkohola odredit će karakter rižota. Ako se držite klasike i bijelog vina, boje je neko većeg tijela i manje kiseline, jer će veće tijelo dati veći ekstrakt kad se riža deglazira. Ali date li šansu sherryju promijenit će vam život. Probajte Tio Pepe Palomino Fino
MASLAC
Maslinovo ulje se rutinski koristi za rižoto, čak i za mantekiranje. Za rižoto od buče nemojte eksperimentirati, mantekirajte na klasični način maslacem, a jedan od tradicionalnih pristupa je potpuna zamjena maslinova ulja maslacem, zbog naglašavanja teksture i okusa buče. Maslac mora biti što prirodniji, što masniji i što slađi. Nikako posoljen.
Želite li dodatn pomak, napravite što i Talijani. Prije mantekiranja zagrijte malo bijelog octa razrijeđenog s bijelim vinom. Time otopite masac i umiješajte u rižoto koji ste siknuli s vatre. Miješajte što manje i brzo, kružnim pokretima ili u osmicu
LUK
Luk, ljutika ili poriluk. Ako koristite luk, žuti, crveni ili srebrenac? Što god odaberete tražite nježniji okus i manje ljutine.
BUČA
Najbolji orijentir je tražiti zimsku buču tamnozelen kore. Sorte možete birati prema raspoloživosti i okusu. Kod narančastih zimskih buča tražite one koje nimaju više smeđih nego zelenih tonova u kori.
Jedna varijanta pripreme za rižoto je razrezati buču na kriške, ispeći je u pećnici inapraviti pire s kojim će se kuhati rižoto. Druga, bolja varijanta je staviti buču narezanu na kockice u temeljac pretkraj kuhanja i zajedno s temeljcem je dodavati u rižoto dok se kuha.
SIR
Italian Parmesan Cheese on Wooden Background close up.
Na izbor sira utječe izbor maslaca za mantekiranje rižota. Sir treba zaokružiti rižoto i naglasiti kremastost. Parmigiano Reggiano je klasični izbor, a dosta je omiljen talijanski kremasti kravlji sir stracchino ili slične vrste. Na kraju se na rižoto može naribati malo slane ricotte
ZAČINI
Na samom kraju u rižoto od buče možete dodati list svježe kadulje ili timijana.
RIŽOTO OD BUČE
za 4 osobe
Povrtni temeljac
Temeljac
Narežite krumpir, mrkvu i poriluk na kockice. Stavite u lonac, prelijlte hladnom vodom. Dodajte sol i papar. Zakuhajte, smanjite vatru i krčkajte 60-90 minuta. Gotovi temeljac procijedite kroz fino sito.
Rižoto
Ogulite buču i narežite meso na kockice. U zadnjih 20 minuta kuhanja dio buče stavite u temeljac. Kad temeljac procijedite u njega stavite kockice buče. Očistite i narežite luk. U veliki lonac stavite 40 g maslaca i otopite ga na laganoj vatri. Dodajte rižu. Miješajte nekoliko minuta dok se riža prži, kad postane staklasta dodajte bijelo vino (mora biti na sobnoj tempreturi) i pustite da ispari. Dodajte 1-2 šeflje temeljca zajedno s kockicama buče koje su se kuhale u njemu. Nastavite kuhati dodajući temeljac s bučom. Na kraju sva buča mora završiti u riotu. Miješajte često, posebno kad dodajete temeljac. Kad je riža kuhana al dente maknite rižoto s vatre. Ključna stvar u teksturi rižota je kombinacija riže kuhane al dente i kremaste emulzije koja nastaje kuhanjem i miješanje. Mantekirajte rižoto preostalim maslacem narezanim na kockice. Dodajte ribani sir.
VARIJACIJE
Nigdje nećete dobiti isti rižoto do buče. To jelo je toliko podatno da omogućava neograničen broj varijacija. Neki ga rade s amarettima, neki s finim bademima, neki s gorgonzolom, neki s pršutom ili pancetom, rade se rižoti od buče i vongola…Rižoto od buče omogućava veliku kreativnost, ali i traži ozbiljno iskustvo u usklađivanju okusa. Važnije je uvježbati osnovnu verziju do savršenstva.
