“Washoku, doslovno ‘harmonija hrane¶, način je razmišljanja o tome što jedemo i kako nam to koristi. Termin opisuje kulinarsku filozofiju, kao i jednostavnu nutricionistički izbalansiranu hranu, pripremljenu u duhu te filozofije” Ovim rečenicama započinje knjiga Washoku: recepti iz japanske kućne kuhinje, koju je prije destak godina objavila Elizabeth Andoh, Amerikanka udana u Japanu.Gospođa Andoh smara se vodećom zapadnom stručnjakinjom za japansku kuhinju, a njena knjiga, dobitnica niza nagrada, i danas uživa ugled jednog od najznačajnijih djela o japanskoj gastronomiji, koje je napisano na engleskom jeziku.
Elizabeth Andoh došla je u Japan prije skoro pola stoljeća. O washoku počela je učiti od svoje svekrve, kojoj se u knjizi zahvaljuje na bezbroj mjesta. Za ovaj smo vikend iz Washoku :Recipes from the Japanese Home Kitchen, izdvojili dva najbazičnija, apsolutno fundamentalna recepta. Radi se o pripremi dashija, i o kuhanju bijele riže.
Dashi čini samu osnovu japanske kuhinje: on je za japansku gastronomiju važniji od pilećeg, goveđeg ili telećeg temeljca za zapadne kulinarike. Dashi je meganosač umamija, petog okusa, pa se s dashijem gotovo neizostavno pripremaju juhe, umaci, tjestenine i kuhana riblja, mesna i povrtna jela.
U većim enciklopedijama dashija navodi se po stotinjak recepata za taj japanski temeljac (koji se već dugo, naravno i nažalost, prodaje u obliku raznih koncentrata), u kojima se naglašavaju razlike između uporabe komadića sušene palamide i sušenih inćuna, ili svježih i sušenih shiitake gljiva, dok se posebna pozornost posvećuje razlikovanju raznih vrsta kombua (kelpa), morske alge koja sadrži jako velike količine umamija, i bez koje dashi ne postoji.
U hrvatskim se trgovinama zdravom hranom može kupiti sasvim solidan kombu. Gospođa Andoh u svojem magnum opusu navodi samo dva recepta za riblji dashi, jer smatra da su oni dostatni za harmonično i tradicionano kućno japansko kuhanje.
Evo tih recepata.
DASHI
Sastojci za dashi
Stavite kombu u posudu s vodom. Kako biste izvukli što više okusa, kombu valja namakati u hladnoj vodi 15-tak minuta prije nego što posudu stavite na vatru. Maknite posudu s vatre čime se na površini počnu pojavljivati mali mjehurići. Dodajte katsuo bushi. Poslije nekoliko minuta riblje će pahuljice početi tonuti. Tada dashi prociejdite kroz filter ili vrlo fino cjedilo.
IRIKO DASHI
Iriko su sušene srdele: dashi od irika koristi se za juhe s misom, za jela s udon rezancima , ili za razna jela od tofua i povrća. Može se upotrebljavati umjesto osnovnog dashija.
Stavite iriko u posudu s kombuom i hladnom vodom. Želite li snažnij okus, dodajte sušenu gljivu. Ostavite dvadesetak minuta. Stavite posudu na srednje jaku vatru. Kada se na rubovima pojave mjehurići, smanjite temeperaturu i kuhajte deset minuta, ili dok tekućina ne postane blijedozlatna. Ako se na površini pojavi pjena, skinite je s juhe. Maknite s vatre pa pustite da odstoji tri do pet minuta. Procijedite. Za razliku od većine zapadnih temeljaca, dashi i iriko dashi ne trpe smrzavanje, jer gube svoje delikatne arome, pa postaju gorki. Dakle, kuhajte dashi samo kad vam je zaista potreban.
WASHOKU RIŽA
Kuhanje riže jedan je od najvažnijih rituala u japanskoj kućnoj kuhinji. Gospođa Andoh podijelila je proceduru kuhanja riže na pranje i samo kuhanje, pri čemu su i prvi i drugi dio jednako važni. Dakle, da biste skuhali rižu koja je meka, puna okusa, sjajna, vlažna, ali nipošto ljepljiva, morate ukloniti sav škrob s površine svakog zna. A to znači da rižu moramo jako temeljito oprati. Rižu treba staviti u veliku zdjelu, pokriti je hladnom vodom, pa energično miješati, sve dok voda ne postane mutna od škroba. Rižu onda valja osušiti, pa cijeli postupak ponoviti barem tri puta, uvijek s novom hladnom vodom. Na kraju rižu treba još jednom dobro ocijediti. Za jednu šalicu riže (200 grama riže kratkog zrna), koristimo nešto više od jedne šalice vode (oko četvrt litre) Voda mora prekrivati rižu za nešto manje od jednog centimetra. Da bismo skuhali rižu na štednjaku, prvo ćemo staviti propisno opranu i osušenu rižu u robusnu posudu. Dodat ćemo hladnu vodu i pokriti posudu čvrsto prijanjajućim poklopcem, Prije kuhanja, riža bi trebala provesti barem desetak minuta u vodi. Zatim ćemo rajnglu staviti na najjaču vatru, da bi voda žestoko zavrila.. Važno je da ne mičemo poklopac.
Umjesto dizanja poklopca, moramo se poslužiti drugim znakovima, koji nam sugeriraju u kojoj je riža fazi. Prvo ćemo čuti zvuk vrenja, pa ćemo vidjeti kako poklopac pokušava iskočiti s posude. Da bi došli do te faze, potrebno nam je tri do pet minuta. Zatim moramo smanjiti vatru i nastaviti kuhati još pet minuta, ili dok ne čujemo prigušeno siktanje, koje nam signalizira da je riža apsorbirala skoro svu vodu. Tada ćemo povisiti temperaturu, ali na samo 30 sekundi, da bismo osušili rižu.
Zatim ćemo rajnglu maknuti s vatre, i pustiti da riža odstoji, i dalje čvrsto poklopljena, još najmanje deset minuta. Te posljednje minute kuhanja riže u vlastitoj pari, od presudnog su značaja za postizanje ispravne teksture. Kada naučimo pripremati dobar dashi i ispravno kuhati rižu, možemo se upustiti u iduće korake svladavanja japanske kućne gastronomije.
više recepata na Kultu Plave Kamenice možete pronaći OVDJE
