Samo sezonske, žute breskve dozrele na suncu imaju pravi okus ljeta. Kada je neko voće samo po sebi tako raskošno, mirisno i balansirano, ne treba ga puno mijenjati. Zato ovoga puta nismo tražili recepte koji donose neki novi doživljaj bresaka, već recepte koji veličaju njihovu prirodnu ljepotu. Odabrali smo dva recepta dvojice velikih francuskih slastičara, koji fantastično ističu okuse breskve i kroz koje možete usavršiti i neke zanimljive tehnike. Prvi je jednostavna pita od bresaka Pierrea Herméa, a drugi su malo složenije hladne skulpture bresaka Cedrica Groleta, napravljene od bijelog ganachea i punjene kompotom od bresaka i verbene.
Pierre Hermé
Za tijesto
Za kremu
Tijesto za pitu od bresaka pripremite četiri i pol sata prije nego što je planirate peći. Mahunu vanilije razrežite po duljini i sastružite sjemenke. Pomiješajte sa šećerom i prahu i ribanom tonkom i ostavite sa strane. Prosijte brašno u veliku zdjelu, dodajte sol i maslac narezan na kockice. Gnječite sve rukama dok se brašno i maslac dobro ne spoje. Napravite udubinu u tijestu i u nju dodajte jaje. Dodajte vanilizirani šećer i bademovo brašno pa sve zamijesite. Radite brzo i što kraće. Izvadite tijesto na radnu površinu, napravite kuglu pa zamotajte u plastičnu foliju. Stavite tijesto u hladnjak na 4 sata.
Napravite kremu. U loncu za umake s debelim dnom pjenjačom pomiješajte škrob, 30 g šećera i mlijeko. Mahunu vanilije razrežite po duljini i sastružite sjemenke pa ih dodajte u mlijeko. Pustite da zakuha na laganoj vatri. Dok se mlijeko zagrijava umutite žumanjke ostatkom šećera, mutite oko 3 minute da žumanjci posvijetle i postanu kremasti.
Kad se na mlijeku pojave mjehurići maknite ga s vatre, ulijte žumanjke stalno miješajući pjenjačom, pa vratite na vatru da opet zakuha cijelo vrijeme miješajući. Gotovu kremu maknite s vatre i stavite lonac u posudu s ledom da zaustavite kuhanje. Dok se krema hladi,narežite maslac na kockice i ostavite sa strane. Kad krema dođe a 60 stupnjeva dodajte maslac energično miješajući pjenjačom. Pokrijte kremu plasičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi do slaganja pite. Krema se mora iskoristiti isti dan.
Dovršite pitu. Stavite tijesto u kalup za pitu, prekrijte ga papirom za pečenje i na papir stavite grah ili suhi slanutak da se tijesto ne digne dok se peče. Pecite tijesto 12 minuta na 180 stupnjeva. Izvadite pitu, maknite grah i na tijesto stavite kremu. Vratite u pećnicu na još 5 minuta, pa izvadite pitu iz pećnice i pustite da se ohladi.
Breskve narežite na tanke kriške i složite u krug na ohlađenu pitu. Ako želite, pečenu pitu možete glazirati tankim slojem marmelade od marelica, samo marmeladu prije toga lagano zagrijte da postane tekuća.
Cedric Grolet
Sastojci
za kompot
za ganache od breskve
za glazuru
za dovršavanje
dekopuder možete kupiti u domaćim online trgovinama specijaliziranima za dekoraciju hrane za 50 do 100 kuna ovisno o brendu i boji
Napravite kompot od bresaka i verbene. Ogulite breskve, narežite ih na male kockice i stavite u lonac s debelim dnom. Dodajte limunov sok. Zagrijavajte na jako laganoj vatri da se breskve smekšaju ali ne raspadnu. Trebat će svega nekoliko minuta ako su breskve zrele.
U zdjelici pomiješajte pektin i šećer. Mješavinu dodajte u breskve. Pustite da zakuha na desetak sekundi. Maknite s vatre i dodajte verbenu. Lagano promiješajte, ulijte u kalupe i pustite da se ohladi. Ohlađeni kompot u kalupima stavite u zamrzivač.
Napravite ganache. Zagrijte pire od breskve. Želatinu namočite u hladnoj vodi (ako koristite listić, nakon namakanja ga istresite i nježno iscijedite višak vode).
Zagrijte vrhnje na laganoj vatri. Ne smije zakuhati. Čim se na površini pojave prvi mjehurići vruće vrhnje ulijte u bijelu čokoladu. Dobro miješajte pjenjačom da stvorite emulziju. Ulijte ostatak vrhnja i cijelo vrijeme miješajući dodajte žličicu ekstrakta breskve, pa topli pire od breskve. Gotovi ganache stavite u kalupe i zamrznite na 24 sata.
Napravite glazuru. Otopite jednake dijelove bijele čokolade i kakao maslaca. Dodajte žutu boju. Čuvajte na temperaturi od 45 stupnjeva.
Izvadite smrznuti ganache iz kalupa pa ga dobro izmutite mikserom. Umućeni ganache stavite i veće kalupe u obliku polukugle, promjera 6 centimetara. Ostatak ganachea čuvajte u hladnjaku za eventualne korekcije. U sredinu svake polukugle od ganachea dodajte smrznutu kuglicu kompota od breskve i verbene. Vratite u zamrzivač dok se sve ne smrzne.
Dovršite i obojite breskve. Polukugle od ganachea s kompotom od breskve i verbene izvadite iz kalupa, nožem pažljivo zaoblite rubove i napravite udubljenja na vrhu i na dnu, tako da kad spojite polukugle dobijete oblik breskve. Spojite polukugle, provjerite je li oblik dobar, brzo popravite detalje ako treba i vratite u zamrzivač. Toplina vaših prstiju može zagladiti nepravilne rubove.
Glazirajte breskve. Smrznute breskve izvadite iz zamrzivača, pažljivo zabodite drveni štapić u svaku (odozgo) pa ih, držeći štapić, pažljivo i kratko umačite breskve u čokoladu na temperaturi od 45 stupnjeva. Izvadite iz čokolade, pa okrenite par puta se višak čokolade ocijedi i uredno rasporedi po površini. Pustite da se glazura posve ohladi i stvrdne prije nego što počnete bojati breskve.
Gotove breskve stavite na pleh ili ranu površinu prekrivenu papirom za pečenje. Prvo ih po cijeloj površini posprejajte žutim plišanim dekopuderom, pazite da sloj bude tanak. Onda breskve pošpricajte crvenom bojom, samo s jedne strane da dobijete efekt zrelih bresaka.Na kraju pošpricajte vrlo tankim slojem bijele boje, taj zadnji sloj treba stvoriti iluziju dlačica na kori breskve. Završite peteljkama od čokolade i stavite. Breskve nakon bojanja više ne smijete dodirivati rukama. Kad ih budete posluživali, na tanjure ih pažljivo stavite špatulom. Pustite da se odmrznu.
Gotove breskve imat će hrskavu tanku glazuru koja će, kad se prereže, otkriti pjenasti ganache i aromatični kompot od breskve i verbene u sredini.
