Jakovke kapice a la Thomas Keller – klasičan francuski bistrološki recept u američkoj izvedbi

Kako bismo završili našu aktualnu bistrološku trilogiju, odlučili smo objaviti jedan od najkonvencionalnijih recepata iz Bouchona, knjige velikog američkog chefa Thomasa Kellera, koji se tijekom ovog stoljeća mogao pohvaliti s ukupno sedam Michelinovih zvjezdica,po tri za haute cuisine restorane Per se i French Laundry, i jednom za bistro Bouchon: prvi Bouchon u lancu otvoren je 1998. godine u kalifornijskom gradu Yountvilleu, preko puta French Laundrya.

Izabrali smo baš recept za jakovske kapice, jer se radi o jednom od favorita građanske francuske kuhinje, iz koje je zapravo nastala originalna bistrologija. Kellerov se recept naslanja na Escoffierove i Pellapratove verzije gratiniranih kapica, s nekim bitnim razlikama:Keller ne koristi konjak, dok Escoffier i Pellaprat, prirodno, nisu mogli koristiti panko. U uvodu za Coquilles St.Jacques Keller piše kako je recept iz Bouchona gotovo identičan receptu iz floridskog restorana Le Seine, gdje je počeo kuhati u sedamdesetim godinama. Evo, dakle, jednog sasvim ozbiljnog i posve klasičnog bistrološkog recepta

COQUILLES ST. JACQUES ZA ČETVERO

• Za diksele od gljiva
• 150 grama lisičica, smrčaka ili drugih sezonskih gljiva
• 2 žlice neslanog maslaca
• četvrt šalice sitno nascjekane ljutike
• sol i svježe mljeveni papar
• 3 žlice nasjeckanog taliajnskog peršuna

Za velutu

• 3 šalice fish fumeta (ribilji temeljac od kostiju I povrća, bez ribljih glava, s bijelim vinom)
• 3 žlice zaprške, na sobnoj temperaturi
• pola šalice slatkog vrhnja
• sol i svježe mljeveni bijeli papar

Za školjke

• Osam velikih jakovskih kapica, bez mišića
• Četvrt šalice panka (ili običnih mrvica)
• mala žlica nasjeckanog timijana
• krupna sol

Priprema diksela

Očistite gljive i skinite im stapke. Fino nasjeckajte nožem ili usitnite u mikseru. Rastopite maslac u velikoj neprijanjajućoj tavi na srednjoj temperaturi. Ubacite  ljutiku, pa pržite minutu ili dvije, neprekidno miješajući. Dodajte gljive, posolite I poparite, te smanjite vatru. Kuhajte oko tri minute često miješajući, dok gljive ne postanu gotovo suhe.. Umiješajte peršun, pa ostavite na tanjuru da se ohlade.

Priprema velute

Riblji fumet dovedite do laganog vrenja, pa reducirajte za trećinu. Smanjite temperaturu i umiješajte zapršku. Kuhajte dvadesetak minuta, dok se ne zgusne i lagano reducira. Dodajte vrhnje pa kuhajte još desetak minuta, stalno skidajući pjenu. Posolite i popaprite.. Procijedite umak, te pustite da se ohladi do sobne temperature.

Podijelite diksele između četiri ljušture jakovskih kapica. Pokrijte s dvije do tri žlice umaka. Prerežite meso jakovskih kapica horizontalno, pa ga stavite na diksele. Pokrijte svaku školjku s još dvije do tri žlice umaka. Završite u pećnici

Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva. Pomiješajte panko i timijan, pa s time pospite školjke. Pecite pet do deset minuta, dok umak ne zakipi. U međuvremenu obrubite svaki tanjur s krupnom soli, pa zatim servirajte vruće školjke na tanjure.