Premda zvuči kao svetogrđe, tartar biftek se već dugo priprema i u raznim toplim varijantama, pri čemu se koriste dvije bazične metode. Prva metoda podrazumijeva da se sam steak vrlo kratko zapeče a zatim nasjecka rukom na sitne kockice, pa se meso s drugim sastojcima umiješa u tartar biftek. Prema drugoj metodi, meso se pomiješa sa svim dodacima pa se kratko stavlja na grill. Druga metoda osobito je popularna među obožavateljima burgera: tartarburger postao je već tolika konvencija da recepte za njega objavljuju mainstream mediji, poput BBC-a ili New York Timesa.
Postoji, naravno, i niz drugih pristupa toplom tartar bifteku, poput miješanja mesa s vrućim dodacima kao što to radi sad već slavni američki chef Marcus Samuelsson u svom receptu za steak tartare s misom.
Spletom okolnosti još prije četvrt stoljeća počeli eksperimentirati sa zapečenim tartarom. Svidio nam se efekt koji kratkotrajna vrućina ima na sve sastojke u tartaru, kao da dobiju oktavu okusa više. Među drugim prednostima kratko zapečenog tartara navodi se, prirodno, utjecaj dima na meso ako se meso zapeče na pravom roštilju: jedan od zagovornika takvog pristupa preimenovao je ovaj bistrološki klasik u char-tare
U Hrvatskoj su se, ako se dobro sjećamo, neki restorani sa zapačenim tartarom počeli igrati još prije petnaestak godina, jednu od boljih varijanti, mini tartar bifteke pred gostima zapečene brenerima, pripremali su u Valsabbionu, a onda se počeo pojavljivati i na pojedinim kućicama na zagrebačkim food festivalima. Danas ga priprema opatijski Laurus Grill, koji na gradele stavlja pred gostom miješani tartar. Probali smo ga ove srijede u Opatiji, i pojeli do zadnjeg griza.
Evo jednog od klasičnih recepata za tartarburger i hip varijante burgera s misom Marcusa Samuelssona.
Sastojci
Postupak
U velikoj zdjeli pomiješajte sastojke za tartar. Formirajte pljeskavice. Svaku pljeskavicu palcem lagano udubite u sredini. U sredinu pljeskavice stavite krišku sira, pa je prekrijte mesom, i ponovo formirajte pljeskavice. Kratko zapecite sa svake strane. Na prerezanu ciabatu stavite listove salate i na njih položite tartarburgere.
Chef Marcus Samuelsson
Marcus Samuelsson je višestruko nagrađivani američki chef rođen u Etiopiji i odrastao u Švedskoj. Godine 2003. James Beard Fondacija Samuelssona je proglasila najboljim chefom u New Yorku, a pažnju restoranskog biznisa privukao je vrlo uspješnim modernim formatima od kojih je najpoznatiji njegov restoran Red Rooster u Harlemu (u međuvremenu je otvorio i londonsku ekspozituru). Samuelsson vodi još četiri restorana u New Yorku.
Sastojci
po osobi
Berbere je etiopska začinska mješavina bazirana na čiliju, đumbiru, češnjaku, piskavici i još nekoliko afričkih začina
Sastojci
po osobi
Sastojci
Postupak za maslac s misom
Maslac stavite u tavu na srednje jaku vatru i pustite da se zapjeni. Smeđi maslac (beurre noisette) nastaje tako da iz njega ispari voda a ostane ukusna, lagano tostirana mliječna masnoća tamnozlatne boje i specifičnog orašastog okusa i arome. Kad maslac posmeđi dodajte mu miso. Ubacite češnjak, pa ostavite da se ohladi. Maslac s misom ponovno lagano zagrijte kad vam bude trebao za tartarburger.
Postupak za tartar
Veliku tavu od lijevanog željeza zagrijte na jakoj vatri da se počne dimiti. U tavu stavite meso, prelijte ga zagrijanim smeđim maslacem s misom. Odmah maknite tavu s vatre. Dok je meso još u tavi umiješajte sve druge sastojke i dobro promiješajte. Poslužite sa zapečenom slanom palačinkom ili flatbreadom.
