Kad je pandemija korona virusa pozatvarala svjetske chefove u kuće, dobili smo novu gastro kategoriju, comfort food skuhan po Michelinovim standardima. Što opće znače Michelinovi standardi u pašti sa šalšom ili piti od jabuka? Detalji. Tehnike. Način razmišljanja.
Massimo Bottura će vas upozoriti kako da na prvi pogled, po sjaju vidite jeste li dobro napravili slastičarsku kremu. Gaggan Anand neće vam otkriti samo kojim redom stavljati začine u tikka masalu, nego i koje možete i koliko zapeći a koje ne i zašto. Mauro Colagreco otkrit će vam kako regulirati i kombinirati teksture povrća i kojim ga principom slagati na tanjure da od par sastojaka uvijek dobijete spektakularne salate. Internet je pun recepata. Ali prava znanja i tehnike možemo naći samo u ozbiljnim knjigama ili nam ih moraju prenijeti profesionalci.
Pandemija korona otvorila nam je velike mogućnosti izravnog učenja od najboljih, umjesto influencera i osrednjih televizijskih chefova odjednom na raspolaganju imamo velike količine vrhunskog gastro sadržaja, potpuno besplatno, od predavanja na najjačim svjetskim gastro kongresima do Instagram videa na kojima najbolji chefovi na svijetu kuhaju pred nama. Iskoristimo li samo djelić toga, kultura hrane mogla bi skočiti za par posto. Michelin je neke od najboljih kuhara iz svojih vodiča zamolio da na njihovom Instagram profilu podijele recepte za kućna jela. Recepti su simpatično ilustrirani i otkrivaju puno profesionalnih trikova i načela koje možete primjenjivati u kuhanju drugih jela.
Za zelenu kremu
Za vinaigrette
Za dovršavanje
Očistite grašak, odaberite samo najljepša i najslađa zrna. Čuvajte na hladnom.
Zelena krema
U sokovniku napravite sok od špinata, peršina i vlasca. Procijedite i stavite u hladnjak.
U zdjeli umutite vrhnje. Zeleni sok pomiješajte s limetom i dodajte u vrhnje. Mutite dok ne dođete na tri četvrtine od tučenog vrhnja.
Vinaigrette
U zdjelu ulijte sok limete. Dodajte sol i maslinovo ulje i dobro pomiješajte da dobijete emulziju. Stavite u hladnjak.
Dovršavanje
Mahune razrežite nožem po duljini. Stavite u vodu s ledom. Ocijedite ih i narežite na kvadratiće. Nasjeckajte grančice koromača. Ogulite kivi, narežite na ploške debljine 5 milimetara, pa ploške prerežite na pola.
Repu na mandolini narežite na tanke listiće. Namočite ih u vodi s ledom da se stvrdnu. Limetu narežite na četvrtine pa na brunoise. Pažljivo očistite začinsko bilje i čuvajte ga u čvrsto zatvorenom plastičnom kontejneru.
Slaganje
Na tanjur stavite dva polukruga od kivija, pa pomoću dvije žličice oblikujte dva žličnjaka zelene kreme. Da dobijete volumen, dodajte grašak, repu, mahune i aromatično bilje. Dovršite s par kapi vinaigrettea i cvijetom soli. Poslužite odmah i hladno.
Očistite češnjak, uklonite kožicu i zeleni centar svakog režnja. Maslinovo ulje u tavi zagrijte na 60 stupnjeva pa dodajte češnjak. Maknite s vatre i ostavite da se infuzira preko noći.
Idućeg dana smiksajte ulje i češnjak da dobijete glatku masu. Stavite aromatizirano ulje u kalup za kocke leda i zamrznite.
Veliku tavu za rižoto zagrijte na srednjoj vatri. Tostirajte rižu 2-3 minute. Posolite, pa malo po malo dodajte temeljac stalno miješajući, dok se riža ne skuha (15 do 20 minuta)
Maknite s vatre i umiješajte 2 ili 3 kockice smrznutog ulja s češnjakom stalno miješajući rižoto da postane kremast. Stavite rižoto u tanjure, pospite čilijem, limunovom koricom i s malo soli
U tavi lagano sotirajte cijeli režanj češnjaka na maslinovu ulju. Dodajte inćune i pržite 1 minutu. Posolite koliko treba pa dodajte malo bijelog vina. Izvadite režanj češnjaka.
Maknite tavu s vatre i dodajte koromač i papar. Ostavite sa strane.
Kuhane špagete stavite u tanjure pa ih prekrijte cvjetovima tikvica ili blanširanim šparogama ili bobom.
Dovršite koricom naranče, mljevenim paprom i pecorinom. Poslužite odmah.
Skuhajte krumpire u slanoj vodi. Zgnječite ih i pomiješajte s oko 50 mililitara mlijeka. Ostavite da se ohlade.
Krumpiru dodajte brašno, pa redom cijela jaja, bjelanjke i vrhnje. Miješajte dok ne dobijete tijesto željene konzistencije, malo gušće od slastičarske kreme.
Tavu zagrijte na jakoj vatri. Dodajte pročišćeni maslac. U vruću tavu ulijte žlicu tijesta,pustite ga da se samo ravnomjerno rasporedi.
Okrenite palačinku lopaticom i stavite na kuhinjski papir. Ponovite dok ne potrošite sve tijesto. Poslužite kao prilog slanim jelima s malo začinjenog vrhnja ili pospite šećerom kao desert.
Za tartine
Maslac, brašno i sol pomiješajte da dobijete tijesto grube teksture. Ostavite sa strane. Umutite žumanjke sa šećerom, koristite mikser.
Mokre sastojke dodajte suhim sastojcima i miješajte dok se sve ne spoji u tijesto.
Stavite tijesto između dva lista papira za pečenje i razvaljajte ga na debljinu od 5 milimetara. Izvadite krugove promjera 6 centimetara. Svaki krug od tijesta stavite u modlicu dimenzija 5×2 centimetra i pritisnite drugom modlom. Odrežite višak tijesta na rubovima. Pecite na 160 stupnjeva 6 minuta.
U malom loncu zagrijte vrhnje na 80 stupnjeva. Dodajte lavandu i pustite da se infuzira 4 minute. Pazite na temperaturu.
Maknite s vatre i procijedite vrhnje u zdjelu. Dodajte mu čokoladu. Promiješajte da dobijete ganache. Držite na sobnoj temperaturi.
Miksajte jaja sa šećerom dok ne dobijete pjenastu masu koja se cijedi u trakicama. U jaja polako ulijte ganache, pažljivo miješajte lopaticom dok ne dobijete svijetlo smeđi mousse. Stavite mousse u špricu i stavite ga u tartine do ruba.
Pecite na 180 stupnjeva 4 minute. Punjenje mora ostati malo mekano. Ako je pretekuće, pecite još 30 sekundi. Izvadite iz pećnice i pustite da se odmori prije posluživanja.
