Ništa se ne može mjeriti s raskošnim zemljanim aromama sezonskih gljiva poput vrganja, lisičica ili smrčaka. No, ako uopće jedemo gljive, neizbježno ćemo dio godine kuhati s uzgojenim vrstama. Tu kraljuju šampinjoni, bukovače i shiitake. Uspoređivati te gljive s najtraženijim sezonskim gljivama nije pravedno jer realno nemaju šanse, ali njihovi okusi teksture jesu privlačni, i ako se pravilno, postupa s njima, uzgojene gljive mogu dostojanstveno figurirati u kućnim jelima. Evo kako izvući maksimum iz uzgojenih gljiva.
KUPOVANJE
Šampinjoni
Za kupovanje šampinjona važe ista pravila kao i za sve gljive. Uvijek je bolje kupovati šampinjone na kilograme nego pakirane u plastičnim folijama. Slobodni šampinjoni dišu, suhi su, možete ih uzeti u ruku i bolje procijeniti kvalitetu. Kad uzmete šampinjon prvo pogledajte jesu li klobuk i stručak čvrsti. Smežurani, sluzavi i meki šampinjoni su neupotrebljivi. Nakon što se provjerili čvrstoću gljive, okrenite je i pogledajte listiće. Moraju biti suhi, uredni i čvrsti. Ako imaju tamne točke ili izgledaju vlažno, gljive nisu svježe.
Mladi šampinjoni
Mladi šampinjoni moraju biti savršeno glatki i bijeli, jedine tamne točkice na njima smiju biti čestice zemlje u kojoj rastu. Uvijek pogledajte savijene rubove klobuka, ako gljive nisu svježe tamo će prvo početi tamniti. Dno stručka može malo posivjeti, ali ne smije biti presuho, pljesnivo niti se raspadati. To su sve znakovi starosti.
Shiitake
Svježe shiitake imaju specifičan okus, savršen za azijske juhe i temeljce ali mogu ići u mnoga jela za koje bismo inače koristili šampinjone. Recepti za jela koja traže intenzivnije okuse gljiva, propisuju sušene shiitake. Birajte shiitake s debljim klobucima kojima su rubovi izrazito savijeni prema unutra. Izbjegavajte sluzave, smežurane i vlažne gljive.
Bukovače
Bukovače rastu u busenima na jednom stručku. Birajte ih po istom kriteriju kao i sve gljive, površina mora biti neoštećena, listići suhi i čvsti, stručak zdrav.
ČUVANJE
Šampinjoni
Šampinjoni se mogu čuvati u hladnjaku u otvorenoj vrećici, uvijek moraju imati zraka. Ako su jako svježi, trajat će tri do četiri dana. Ako im odstranite listiće čim ih donesete kući, trajat će duže, do tjedan dana. Držite ih u ladicama za povrće.
Bukovače
Bukovače ne voli ni plastične ni papirnate vrećice. Dobro će se držati u polupokrivenom prostranom plastičnom kontejneru u ladici za povrće u hladnjaku,
Shiitake
Shiitake će u hladnjaku trajati nekoliko dana, stavite ih u suhu kutiju i lagano pokrijte vlažnim kuhinjskim papirom, ostavite dosta zraka.
ČIŠĆENJE
Šampinjoni
Prvo pitanje je, naravno, pranje. Mišljenja oko pranja šampinjona su podijeljena. Jedno kaže da ih nije dobro stavljati pod vodu već ih treba samo iščetkati suhom mekom četkom koja neće oštetiti površinu. Drugo kaže da šampinjoni ne upijaju puno vode, oko 1 do 2 posto svoje mase, pa pranje ne može bitno utjecati na njihov okus i duljinu kuhanja. Ako nemate povjerenja ni u što osim pranja, kratko isperite šampinjone pod mlazom i nježno protresite cjediljku da višak vode ode.
Šampinjon, ili zreli šampinjon, je veća gljiva s vidljivim listićima i duljim stručkom. Mladi šampinjoni su bijeli, okrugli, s kratkim stručkom koji izlazi iz klobuka savijenog na rubovima. Šampinjonima prvo prstima odvojite klobuke i stručke. Stručci su tehnički jestivi, ali često su drvenasti pa se bacaju ili se koriste za temeljce. Trebali bi se lako odvajati od klobuka, kao da puknu. Pažljivo sastružite listiće vrhom žlice. Listići su jestivi, ali jelima daju ružnu sivu boju i blatnjavi umjesto zemljanog okusa, pa ih je bolje ukloniti. Obavezno stružite vrhom a ne rubovima žlice, bit će lakše i urednije. Ako želite biti još sigurniji, listiće odstranite tako da uđete vrhom žlice ispod njih u središtu klobuka i sastružete ih u smjeru listića.
Shiitake
Kod shiitakea uklanjanje stručka nije pitanje ukusa već nužda, jer je tvrd i žilav. Čvršće se drži za klobuk od stručka šampinjona pa ga treba čvrsto primiti na spoju s klobukom i pažljivo iščupati, ili još bolje odrezati oštrim nožem. Pazite da sa stručkom ne ode preveliki komad klobuka.
Bukovače
Bukovače su porozne i ne smije ih se stavljati pod vodu. Dok su još na stručku, pažlijvo ih obrišite vlažnim kuhinjskim papirom. Inače ih je najlakše čistiti u ovoj skupini gljiva. Vrhom oštrog noža treba odrezati donji gumenasti dio stručka na kojem se drže i klobuci će se sami razdvojiti. Stručak se može koristiti za temeljce.
REZANJE
Šampinjoni
Ako želite kuhati sa cijelim, većim klobucima, na vrhu napravite par plitkih rezova nožem, to će omogućiti bolje upijanje marinada, sačuvati im oblik i omogućiti ravnomjernije kuhanje.
Mladi šampinjoni
Malo veći komadi odlični su narezani na četvrtine, pečeni u pećnici s malo maslinova ulja i soli. Kuhanjem potamne, ali zadrže vlagu i nježnu mesnatu strukuturu. Dobri su za sotiranje, ako ste dovoljno strpljivi da čekate da tekućina ispari i gljive dobiju lijepu smeđu boju. Za brzo kuhanje, umake i juhe najbolje je šampinjone narezati na ploške.
Shiitake
Očišćene shiitake možete narezati na četvrtine, što je idealno za veće klobuke koji se koriste za roštilj i wokove, ili ih možete narezati na tanke ploške.
Bukovače
Mogu se koristiti cijele ili narezane na trakice. Imajte na umu da se dosta smanjuju tijekom kuhanja, pa ako ih režete, neka trakice budu šire.
