Što zaista volimo na dobrom komadu pečene govedine? Onaj bogati, raskošni okus mesa, putrastu teksturu i niz smeđih tamnih aroma zbog kojih, uostalom, ovisnički obožavamo sve što je dobro zapečeno, što ima koricu, što je hrskavo i izvana. E sada, za te je arome, koje nam automatski okreću nos prema mjestu gdje se hrana peče, odgovoran Maillardova reakcija.
Pojednostavljeno rečeno, Maillardova reakcija jest proces koji se odvija između aminokiselina u bjelančevinama i prirodnih šećera u hrani, na visokim temperaturama. Maillardova reakcija nije ograničena samo na meso: ona se, primjerice, dešava i za vrijeme prženja kave. I pečenja kruha. Maillardova reakcija jest, međutim, presudna za kvalitetu i privlačnost vašeg bifteka. Ako ne uspijete postići Maillardovu reakciju, dobit ćete opušteni, mlohavi, bezmirisni komad mesa, koji podsjeća na kuhanu govedinu iz juhe, ili na šnicle koji su se dinstali u umaku. A to sigurno ne želite učiniti s biftekom.
Ako postignete Maillardovu reakciju, dobit ćete izvana smeđi, ultraaromatičan komad čvrstog, a ipak savršeno mekanog mesa (pod uvjetom da ste kupili dobar biftek, i da ste ga ispravno očistili).
Maillardova reakcija kod govedine nastupa na najmanje 150 stupnjeva, ali bolje je koristiti masnoću zagrijanu na 170 stupnjeva. U nekim američkim steakhouseima, gdje se koristi plinski grill, na jelovniku piše kako se meso peče na temperaturama većim od 400 Fahrenheita, što iznosi više od 200 Celzija. U drugima veće komade govedine, od pola kilogram nadalje, spaljuju sa svih strana brenerom, pa ih zatim dovršavaju u pećnici. Vruća masnoća pospješuje Maillardovu reakciju. Zato u francuskoj kuhinji biftek ne peku na roštilju, osobito ne na drvenom, nego u tavi, s dovoljno masnoće.
Roštilj je, pak, idealan za mljeveno meso, ili za steakove s puno intermuskularne masnoće (koju biftek ne posjeduje), jer te dvije grupe mesa imaju dovoljno masti, da bi ona reagirala s visokom temperaturom. Maillardova reakcija dobila je ime prema francuskom kemičaru Louis Camilleu Maillardu , koji je prvi opisao taj proces 1912. godine. Evo kako ispeći savršeni biftek:
1. Ako ste kupili cijeli biftek, pažljivo ga očistite jer, hrvatski mesari to naprosto ne rade. Pažljivo očistiti biftek znači skinuti srebrnu opnu, i eliminirati sve vezivo tkivo i žilice. Kad jedete polusirovo meso, zaista ne želite naletjeti na bijele, sirove žilice usred odreska, kao što se to često dešava u brojnim našim restoranima, isključivo zbog nemarnosti osoblja u kuhinji.
2. Narežite meso na odreske od 200 do 250 grama
3. Posolite meso barem sat vremena prije pečenja. Sol će prodrijeti u meso, i dodatno pojačati potencijal njegova okusa. Bilo bi idealno kad biste meso posolili dan ranije, pa ga ostavili u hladnjaku, jer biste dobili pojačani okus, a istodobno bi se površina mesa osušila od stajanje u hladnjaku, što je važno za uspješniju Maillardovu reakciju. Tvrdnja da se steak ne soli prije pečenja, jer će, kao izgubiti puno sokova, jedna je od starinskih kuharskih predrasuda. Meso, ustvari, gubi najviše sokova na visokoj temperaturi, kao što je to fizički dokazao Heston Blumenthal, ali to je rizik s kojim se moramo pomiriti, želimo li postići onaj toliko neodoljivi miris i okus dobro pečenog bifteka.
Prije pečenja meso obavezno vratite na sobnu temperaturu. Ne smijete peći hladno meso.
4. Jako zagrijte masnoću u tavi. Mi koristimo mješavinu jeftinijeg maslinova ulja s nešto maslaca, jer se okus smeđeg maslaca fenomenalno slaže s okusom pečenog mesa. Biftek, naravno, ne možete peći samo na maslacu, jer bi maslac izgorio.
5. Kad se masnoća u tavi počne ozbiljno dimiti, pažljivo spustite biftek, i nipošto nemojte smanjiti vatru.
Okrenite kada vidite da je donja strana postala tamnosmeđa, za to je, potrebno oko minute i pol, do dvije minute, pod uvjetom a je masnoća bila dovoljno vruća.
Osim vodoravnih površina mesa, potrudite se pa posmeđite rubove: držite ih po dvadesetak sekundi na masnoći. Pecite steak onoliko dugo, koliko vam odgovara. Mi, za prilično crveno meso , ne trošimo više od ukupno pet minuta, za biftek od 200 grama. Ako želite srednje crveno meso, produljite pečenje za minutu ili dvije.
6. Ostavite biftek da se odmori dvije ili tri minute, kako bi se sokovi ravnomjerno rasporedili po mesu, što znači da vam steak neće krvariti na tanjuru ( velik broj naših restorana nažalost izbjegava tu fazu).
7. Pospite krupnom soli, pa servirajte, obavezno, na vrućem tanjuru.
