Talijanski chef Massimo Bottura nedavno je u Parizu otvorio novu pučku kuhinju u sklopu projekta Refettorio, u kojemu Bottura i njegovi prijatelji, slavni svjetski chefovi, pronalaze načine pretvaranja hrane koja bi se inače bacila u hranjiva, raskošna i lijepa jela za najsiromašnije građane. Ovaj Botturin višedimenzionalni, vrlo politički projekt započet tijekom Expoa u Milanu 2015. otvara pitanja jednakosti, ekologije, otpada i socioekonomske uloge gastronomije u današnjem svijetu. Izazvao je dosta rasprava, ali generalno dobiva podršku javnosti i inspirira slične inicijative u cijelom svijetu.
U Botturinim su pučkim kuhinjama kuhala sva velika imena svjetske scene, od Daniela Humma i Renea Redzepija do Alaina Ducassea i Ferrana Adrie, od Ane Roš do braće Roca, Michela Troigrosa i Virgilia Martineza. Njihove recepte Bottura je sakupio u studenom prošle godine i objavio u knjizi Bread is gold. U knjizi j 150 recepata 45 chefova. Svi recepti detaljno objašnjavaju tehnike i ideje o kreativnom korištenju starog kruha i drugih namirnica koje nerijetko podcjenjujemo ili tretiramo kao smeće, u hedonističkim jelima.
chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
Zlatni hrskavci od kruha
Sladoled od slanog karamela
Karamelizirani krutoni
1. Napravite zlatne krutone
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Prekrijte pleh papirom za pečenje. Složite komadiće kruha na pleh, ostavite razmak oko 2 centimetra među njima. Pecite dok ne postanu hrskavi i svijetlo smeđi, trebat će vam oko 4 minute. Pustite da se ohlade. Pospite zlatnim prahom.
2. Napravite kremu od kruha i šećera
U loncu srednje veličine, na srednje jakoj vatri zagrijte kruh i smeđi šećer, miješajte oko tri minute da se karamelizira. Dodajte pola mlijeka i pustite da krčka dok gotovo sva tekućina ne ispari. Dodajte preostalo mlijeko. Sve prebacite u blender i meljite na velikoj brzini oko 3 minute, da dobijete glatku masu. Procijedite kroz fino cjedilo, dva puta. Pokrijte i stavite u hladnjak. Kad se krema ohladi, mutite je dok ne dobijete čvrste vrhove. Stavite kremu u špricu za ukrašavanje.
3. Napravite sladoled od slanog karamela
U malom loncu na srednje jakoj vatri zakuhajte vrhnje. U loncu srednje veličine na srednje jakoj vatri otopite šećer, trebat će vam oko 3 minute. Dodajte zagrijano vrhnje i sol, maknite s vatre i umutite. Procijedite kroz fino sito u čisti lonac. Dodajte mlijeko i oko 200 mililitara vode. Vratite na srednje jaku vatru i zagrijte do 40 stupnjeva, pa pustite da ostane na vatri još 2 minute, dok temperatura ne naraste na 80 stupnjeva. Maknite s vatre i pustite da se ohladi. Pokrijte i stavite u hladnjak, mora se dobro rashladiti. Stavite smjesu u stroj za sladoled. Ako nemate stroj za sladoled, smrznite masu dovoljno da se može vaditi žlicom za sladoled.
Karamelizirajte krutone
U loncu srednje veličine na srednje jakoj vatri zagrijavajte krutone i smeđi šećer, stalno miješajući, dok se ne karameliziraju. Trebat će vam oko 5 minuta. Prebacite u pleh prekriven papirom za pečenje i pustite da se ohladi. Spremite u kutiju za hranu.
Posluživanje
Na svaki tanjur stavite kuglicu sladoleda od slanog karamela, pet karameliziranih krutona i žlicu kreme od kruha i šećera pa ponovno pet karameliziranih krutona i žlicu kreme. Ukrasite zlatnim hrskavcima od kruha
chef Gennaro Esposito (Torre del Saracino)
Narežite luk, celer i mrkvu na kockice. U velikom loncu na srednje jakoj vatri zagrijte maslinovo ulje, dodajte pancetu i pržite oko 2 minute. Dodajte povrće. Pržite oko 5 minuta ili dok povrće ne dobije zlatnu boju.
Dok se povrće prži, narežite rajčice na četvrtine, dodajte ih povrću i kuhajte 10 minuta, smanjite vatru. Ogulite krumpir, narežite ga na kockice i dodajte u povrću i rajčicama. Dodajte tjesteninu. Pojačajte vatru na srednju jačinu i u lonac s povrćem i tjesteninom ulijte pola vode. Pustite da se kuha 10 minuta, često miješajte.
Čim se sve počne zgušnjavati, dodajte preostalu vodu i kuhajte još 10 minuta, povremeno miješajući. Krumpiri moraju potpuno omekšati ali zadržati formu, a tjestenina mora biti kuhana al dente. Dosta posolite i popaprite. Veći dio kore parmezana (ili parmezan) naribajte ravno u lonac, miješajte da dobijete kremastu teksturu. Po potrebi dodajte soli i papra. Maknite s vatre i sve prebacite u lonac ili zdjelu za posluživanje, ili raspodijelite u zdjelice. Prije posluživanja velikodušno pospite ribanim parmezanom (ili korom parmezana).
chef Carlo Cracco
Čokoladni biskvit
Karamelizirane kruške
Kandirana limunova korica
1. Napravite biskvit od čokolade
Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. Kalup za tortu širok 20 centimetara obložite papirom za pečenje. Premažite papir maslacem i pospite brašnom. 200 grama čokolade otopite na pari s maslacem. 200 g čokolade s maslacem rastopite na pari, stalno miješajući da dobijete emulziju. Maknite s pare i dodajte sol.
U zdjeli miksajte jaja sa šećerom dok ne dobijete bogatu kremu, miksajte dok se krema ne počne slijevati u zdjelu u obliku trakica.
U drugu zdjelu stavite brašno, sastružite sjemenke vanilije s mahune ravno u brašno i zajedno prosijte. Brašno i vaniliju pažljivo umiješajte u jaja sa šećerom. Dodajte topljenu čokoladu i miješajte dok ne dobijete homogenu masu. Ostalih 50 grama čokolade grubo nasjeckajte. U kalup za tortu ulijte pola smjese, ravnomjerno pospite komadićima čokolade pa dodajte ostatak smjese. Pecite oko 10 minuta, torta se ne smije presušiti. Ostavite da se ohladi u kalupu.
2. Karamelizirajte kruške
U loncu srednje veličine na jakoj vatri zagrijte maslac. Dodajte kruške, med, limunov sok i mak pa kuhajte oko 8 minuta, dok se kruške posve ne skuhaju. Ostavite sa strane.
3. Kandirajte limunove korice
U lončiću zakuhajte 400 mililitara vode, ubacite korice limuna i kuhajte 2 minute. Izvadite korice iz vode i ponovite postupak najmanje triput, dok ne omekšaju i izgube gorčinu. Ocijedite korice.
U drugom lončiću na srednje jakoj vatri zagrijte 200 mililitara vode. Dodajte šećer i limunove korice pa kuhajte 10 minuta, tekućina se mora reducirati na pola. Ocijedite i limunove korice i pustite da se ohlade. Ostavite na sobnoj temperaturi do posluživanja.
Posluživanje
Na tanjur stavite komad torte, ukrasite karameliziranim komadićima kruške i kandiranim koricama limuna
