Maceracija, postupak rastavljanja i omekšavanja različitih tvari, u kuhanju se najčešće odnosi na natapanje voća u šećeru, alkoholu ili drugim aromatiziranim tekućinama, kako bi se pojačali okusi. Maceracija je jedna od klasičnih tehnika poboljšanja okusa i teksture. Voću može gotovo potpuno promijeniti okus i teksturu, tvrdo i nezrelo voće pretvoriti u slatko i meko, a iz aromatičnijeg voća izvući fenomenalne okuse. Cijela divota maceracije voća temelji se na malo fizike.
Kad se voće macerira, počinje otpuštati dio spojeva zaslužnih za arome i okuse. Tako omekšava i istodobno koncentrira svoje prirodne okuse. Spojevi se otpuštaju kroz plasmodesmatu, kanaliće u staničnom zidu, kroz koje različiti spojevi mogu prolaziti u stanicu i iz nje. Ključni proces u maceraciji je osmoza, u kojoj se tekućina kroz polupropusnu membranu kreće u smjeeru od niže prema višoj koncentraciji. Najčešći katalizatori osmoze su sol i šećer. Stavite ih u bilo koju tekućinu za maceraciju i pokrenut ćete osmozu.
Za maceraciju voća koristi se šećer u raznim oblicima, najčešće otopljen u vodi ili kao sirup. Kad šećer (ili sol) dođu u doticaj s hranom, oni traže ravnotežu svoje koncentracije u vodi iz hrane i tu vodu izvlači van. Šećer privlači vodu i veže se s njom, tako da kad macerirate sa šećerom voda iz voća ući će u njega. Kako voda izlazi iz stanica voća, njihov volumen se smanjuje a s njim i pritisak na stanične zidove pa voće omekšava. Osmoza gotovo jednako funkcionira kad se macerira u alkoholu. Poput šećera, alkohol voli vodu i izvući će je iz voća zajedno s nekim drugim molekulama okusa. Voće se može macerirati u žestokim pićima, likerima, voćnim sokovima, octevima i vodi infuziranoj sa začinima, biljem, čajem ili kavom. Šećer je dovoljno samo posuti po voću da izvuče tekućinu i tako se pretvori u medij maceracije. Tekućina za maceraciju ponekad se zagrijava da se proces ubrza ili da bi se u nju infuzirali drugi sastojci i okusi, ali toplina za maceraciju nije bitna.
Najbrži način izvlačenja okusa jest da tekućinu prije maceracije infuzirate drugim okusima. Macerirate li primjerice, voće u tekućini infuziranoj cimetom, dobit ćete bolji rezultat nego da u tekućinu tijekom maceracije dodate cimet. Alkohol s lakoćom izvlači okuse, pa ako koristite visokoalkoholna pića poput whiskeya, u njih slobodno dodajte mješavinu cijelih začina, aromatičnog bilja ili drugih krutih aromata, jer će oni u alkoholu otpustiti okuse i arome bez zagrijavanja.
Drugo ključno pitanje nakon osmoze je duljina maceracije. Voće se može macerirati od nekoliko minuta do nekoliko dana. U izračunavanju duljine maceracije u obzirr treba uzeti debljinu kore voća (ako ga ne gulite), mekoću voća, stupanj zrelosti voća i teksturu koju želite postići. Ako macerirate više vrsta voća zajedno, vodite računa o tome kad koje dodajete u tekućinu za maceraciju. Prvo počnite macerirati tvrđe voće i ono s debljom korom, a zadnje u tekućinu dodajte meko voće s tankom korom.
Nakon maceracije, više nećete imati isto voće već novu, kompleksnu mješavinu okusa i tekstura koje možete koristiti uz žlicu šlaga na desertu, kao umak za sladoled ili nadjev koji će torti osim okusa dodati i boju i vlažnost. Sve ostalo je pitanje eksperimentiranja, strpljivosti, nešto znanja o pićima i osjećaja za slaganje okusa.
Ovo su neke dobre ideje koje predlaže Serious Eats
VOĆNA SALATA SA ZAČINJENIM RUMOM I MENTOM
U velikoj zdjeli pomiješajte rum, med i sol. Miješajte dok se sve ne spoji. Dodajte voće i mentu, pažljivo promiješajte da sve bude prekriveno rumom. Poklopite i macerirajte na hladnom barem pola sata, najviše 6 sati. Voće mora malo omekšati a okusi ruma, meda i voća moraju se prožeti u novi okus. Poslužite odmah.
LJETNO VOĆE U GRAPPI
Chef Jody Adams (Rialto, SAD)
za 4 porcije
U velikoj plastičnoj zdjeli pomiješate grappu i šećer, da se šećer skroz otopi. Dodajte limunovu koru i sok, mentu i papar. U tekućinu dodajte voće. Protresite i ostavite da se macerira 2 sata na sobnoj temperaturi. Prije posluživanja hladite barem 1 sat. Za intenzivniji okusa grappe u voću macerirate preko noći u hladnjaku. Za ovu maceraciju možete koristiti ribizle, kupine, polovice zrna grožđa, narezane nektarine, breskve ili marelice.
MACERIRANE VIŠNJE S KREMOM OD MASCARPONEA
Chef Sandy D’Amato (Sanford, SAD)
za 4 porcije
U velikoj plastičnoj zdjeli pomiješajte višnje, verbenu, šećer, muškatni oraščić i vino. Dobro poklopite i macerirajte najmanje 24 sata. Procijedite i odvojite višnje, sačuvajte sok. Izvadite listove verbene iz cjedila i dodajte ih u sok. Stavite sok u blender i dobro sameljite.Procijedite kroz srednje gusto cjedilo i pritisnite da iziđe što više tekućine. Prelijte višnje sokom, i sačuvajte 1/4 šalice soka.
U zdjelici pažljivo promiješajte mascarpone špatulom da omekša, pa polako dodajte sačuvani sok miješajući cijelo vrijeme, dok ne dobijete glatku masu. U drugoj zdjeli pomiješajte vrhnje i šećer, pa mutite dok ne nastanu meki vrhovi. Polako umiješajte vrhnje u mascarpone.
Prije posluživanja podijelite kremu od mascarponea u 4 zdjelice. Na kremu dodajte višnje i sok. Svaku zdjelicu pospite s malo mljevenog muškatnog oraščića.
