Usred smo sezone veličanstvenih tržnica, prepunih najboljeg povrća koje možemo zamisliti, kad se sreću divlje gljive i šparoge, miriše bosiljak i zelene se grašak i bob. U ovo doba godine zaista vrijedi probati nekoliko dana izbjegavati meso. Ne radi detoksa, nego naprosto jer je vrijeme idealno za uživanje u okusima i teksturama kasnog proljetnog I ranog ljetnog povrća.
Zato predlažemo da ovaj vikend postanete vegetarijanci, idete na plac, kuhate i uživate. Tri od četiri naša recepta za hedonističko vegetarijanstvo krajnje su jednsotavna, tako da ih kod kuće možete pripremiti bez ikakvih posebnih kuhinjskih gadgeta, i bez osobitog poznavanja kompliciranijih kulinarskih tehnika. Jedan je recept malo složeniji, no uvjereni smo da nije loše svladati tehniku pripremanja rižota.
Slatki mladi grašak I lagano gorke šparoge izvrsno se nadopunjuju. Za ovo je jelo ključno da ga ne prekuhate i da koristite dobar maslac.
Vinska prepopruka Mladi sauvignon jer se to vino prirodno slaže sa šparogama, ili mlada malvazija jer posjeduje dovoljno svježine, a nije teška. S graškom moramo biti nježni.
Sastojci
Za dvije osobe
Očististe grašak neposredno prije kuhanja. Nikad nemojte čistiti grašak dan ranije, niti kupovati očišćeni grašak, jer ćete umjesto prekrasnog slatko-cvjetnog okusa dobiti nešto škrobasto i dosadno.
Šparogama odrežite vrhove, pa narežite na dva dijela kako ne bilo prevelike razlike u veličini šparoga i graška. Stabljike šparoga ostavite za temeljac ili za vodu u kojoj ćete kuhati pastu, ili za tartar od pečenih šparoga.
Stavite na vatru malo hladne vode, tek toliko da prekrijete grašak i šparoge. Vodu obavezno posolite, ubacite povrće i kuhajte dok voda ne zavrije. Odmah ocijedite. U loncu možete ostaviti žlicu dvije vode.
Dodajte nekoliko većih kocki maslaca (ukupno barem 60 -70 grama). Promiješajte i poklopite, pa pričekajte da se maslac rastopi i da u dodiru s vodom stvori bijelu, blago prozirnu emulziju.
Prebacite grašak i šparoge u duboke tanjure. Posolite, pospite s malo svježe mljevenog papra. Dodajte par kapi vrhunskog maslinova ulja. Nastružite sir, pa na kraju pospite sitno narezanim vlascem (za pikantnost) i sitno nasjeckanom koprom (jer grašak obožava kopar).
Tržnice su prepune vrganja, a svih ih, tko zna zašto, kuhamo, pečemo ili pohamo, premda su vrganji jako ukusni sirovi.
Vinska preporuka Bogata, zrela graševina, odležana malvazija ili mladi pinot noir. Snažne arome I zemljasti okusi vrganja traže vino s naglašenijim karakterom i jačim tijelom.
Sastojci
Za dvije osobe
Pažljivo obrišite vrganje vlažnom krpom. Nemojte ih prati ako baš nije neophodno. Ako su ipak preblatni , isperite ih pod tekućom vodom; nikad ih nemojte stavljati u posudu s vodom. Narežite klobuke na otprilike jednake kriške od 2-3 milimetra, ne smiju biti predebele, ali ni pretanke.
Mora se osjetiti tekstura (stapke ostavite za temeljac, juhu ili umak). Složite na tanjur pa zalijte ekstradjevičanskim maslinovim uljem: bjelica i buža odlično se slažu s vrganjima. Dodajte par kapi malo boljeg, gušćeg jabučnog octa ili limuna (da je sezona domaćih limuna, koristili bismo samo limun) posolite i popaprite. Pospite tostiranim pinjolima i sitno kosanim peršinom. Poslužite s puno hrskavog baguettea.
Rižoto je malo kompliciraniji i traži vremena, pa je idealan za ozbiljni nedjeljni ručak
Vinska preporuka Neki veći, bogati sauvignon (Korakove Kamenice, Frenchie, Radovan) ili chardonnay kojim ne dominira drvo.
Sastojci
Za 4 osobe
Temeljac
Narežite na kolutove ili ploške sve korjenaste sastojke uobičajenog grincajga. Dodajte jedan ili dva prepolovljena ljubičasta luka, jedan komorač narezan na kolutove i jedan ili dva mlada češnjaka. Prepržite na maslinovu ulju, posolite, zalijte bijelim vinom, pustite da vino ispari, a zatim dodajte tričetvrt litre vode. Čim se voda zagrije, ugasite vatru. Ubacite par zrna papra, nešto svježeg timijana i puno bosiljka. Ostavite povrće da stoji u vodi sat vremena. Procijedite i dobit ćete delikatni, posve nemasni a opet dovoljno aromatični temeljac.
Gljive
Pažljivo obrišite vrganje i lisičarke. Većinu gljiva narežite na srednje debele ploške veličine krupnijeg zalogaja, jer će se u kuhanju smanjiti na dimenziju malog zalogaja. Manje lisičice ostavite cijele. Zagrijte maslinovo ulje da se zadimi. Ubacite gljive i pržite ih minutu, najviše dvije da posmeđe. Pržite ih u dvije ture, da ne prenatrpate tavicu, što dovodi da naglog pada temperature ulja. Posolite gljive tek nakon što ih izvadite iz tave jer gljive, kako znamo, puštaju enormno puno vode.
Bob
Bobu obavezno skinite opne. Skuhajte na pari ili u vrućoj vodi da ostane lagano al dente. Ključno je da zadrži zelenu boju. Ako su zrna veća, prepolovite ih poslije kuhanja.
Rižoto
Vrlo sitno nasjeckani luk pržimo na maslinovu ulju. Dodamo rižu, pa je tostiramo dok se ne obloži masnoćom. Posolimo. Ulijemo deci do deci i pol suhog bijelog vina ili bijelog vermuta, pa miješamo dok vino ne ispari. Posolimo. Tada počnemo ulijevati vrući temeljac, prvih deset minuta doslovno žlicu po žlicu, a preostalih šest do osam minuta koliko nam još bude potrebno, u većim razmacima. Neprekidno miješamo. Kad je riža gotovo perfektna, što znači a la dente i kremasta, dodamo gljive i bob pa opet sve promiješamo. Čim se gljive i bob ugriju ugasimo vatru, pa umiješamo najmanje 50 grama maslaca i 50 grama svježe naribanog parmezana. Pustimo da odleži pod poklopcem nekoliko minuta prije posluživanja.
Vinska preporuka Zbog masnoće, slanosti i zadimljenosti badema ovdje nam treba nešto jače bijelo. Ako volite macerate, skoro svaki oranž dobro se slaže s ovom salatom. Druge su opcije neki puniji sivi pinot, odležana malvazija ili vrlo bogata graševina.
Salata od mahuna je europska kulinarska konvencija. Priprema se baš posvuda, od Francuske preko Austrije i Njemačke, do Mađarske, Hrvatske, Srbije i Grčke. Ova je verzija malo supstancijalnija.
Sastojci
Za 4 osobe
Pesto
Mahune očistite pa kuhajte na pari ili u vrućoj posoljenoj vodi pet do šest minuta. U zadnje se vrijeme često preporučuje tehnika kuhanja mahuna u dva stupnja: prvo bi ih trebalo popržiti na vrućem maslacu ili ulju, a zatim zaliti vodom i dovršiti. Premda ova tehnika mahune čini hrskavima, zahtijeva dosta vještine jer dulje izlaganje mahuna visokoj temperaturi ubija klorofil. A od mladog zelenog povrća želimo dobiti što više klorofila. Dok se mahune kuhaju, na suhoj tavi sasvim lagano tostirajte dimljene bademe, koje ste prepolovili. Bademi u ovom jelu imaju dvostruku funkciju. pružaju mu teksturu i onaj adiktivni miris i okus dima.
Pesto pripremite u mikseru, a ne u mužaru. Treba nam posve fini i malo rjeđi pesto, jer on služi kao dresing za salatu. Pinjole ćemo, naravno tostirati prije nego što ih stavimo u pesto. Još tople mahune i bademe zalijemo pestom. Provjerimo je li salata dovoljno slana (morala bi biti s obzirom na bademe i parmezan u pestu). Po želji dodamo soli, popaprimo. Na salatu namrvimo mladi kozji sir i dovršimo cijelim listićima bosiljka ako nisu preveliki, ili grubo natrganima ako su baš veliki.
