Na vinaigrette smo navikli u salatama ali ovaj raspjevani umak je toliko svestran da vam ove jeseni razinu kuhanja može podići na ozbiljan intermediate level. Vinaigrette u ovom receptu temelji se na tri moćna sastojka koja toliko pjevaju zajedno da se umak s minimalnim varijacijama može koristiti za sve od dresinga za salate preko umaka za tjestenine do pečenog povrća i ribe. Ključni sastojak je smeđi maslac, beurre noisette, divota bogatog orašastog okusa i jedna od onih namirnica koje dižu svako jelo, slano i slatko.
Tehnika za pravljenje smeđeg maslaca nije komplicirana, ako ste kod kuće ikad kuhali ghee, znate sve što treba. Razlika između gheeja i smeđeg maslaca je u tome što je ghee pročišćeni maslac iz kojega se kuhanjem uklanja tekućina da bi se dobila čista mliječna mast s proteinima. Kuha se dulje od smeđeg maslaca, na najlaganijoj mogućoj vatri da se talog ne bi tostirao i tijekom kuhanja se uklanja pjena. Kod smeđeg maslaca želimo suprotno, da se talog tostira kako bi dao orašaste okuse i arome, a da se maslac ne razdvaja. Smeđi maslac možete koristiti u tekućem ili krutom stanju, klasična upotreba u francuskoj kuhinji najčešće je u slasticama poput madeleina i financiera.
Smeđi maslac
Otopite maslac na srednjoj vatri. Koristite lonac svijetlog dna da vidite što se događa s bojom maslaca. Dok se maslac zagrijava povremeno okrenite lonac da se ravnomjerno skuha. Kako se bude zagrijavao, maslac će početi pjeniti, a boja će se mijenjati od blijede limunsko žute prema zlatnoji na kraju prema boji jantara i smeđoj. Kad počnete osjećati mirise oraščića, prebacite maslac u vatrostalnu posudu i ostavite da se ohladi.
Krute tvari u maslacu brže će potamniti i slegnuti se na dnu, pa će maslac ostaviti talog na dnu lonca. To je dobro jer se maslac pročišćava a pečenje krutih tvari na dnu posude daje mu taj privlačni tostirani okus. Kad budete izlijevali maslac u vatrostalnu posudu, pazite da vam ruka ostane mirna kako bi talog ostao na dnu lonca. Možete i procijediti maslac kroz gazu.
Vrijeme kuhanja maslaca može se malo varirati. Neki vole da je više tostirani okus, neki nježniji. Uglavnom, pazite da ne zagorii ne skidajte ga s vatre prije nego počne mirisati na oraščiće, zato se i zove beurre noisette. Malsac možete kuhati u većim koilčinama jer dosta dugo traje ako ga držite u staklenkama u hladnjaku. Može se i smrzavati, ali bolje da to ne činite.
Vinaigrette od smeđeg maslaca, dižonskog senfa i octa
Sve sastojke stavite u blender i pritisnite par puta samo da se spoje u glatku masu. Možete to obaviti i štapnim mikserom, bitno je samo da umak upotrijebite odmah ili stavite u hladnjak najviše na jedan dan. Ako umak koristite kasnije, prije posluživanja ga još jednom stavite u blender.
Vinaigrette od smeđeg maslaca u salatama
Ako ga koristite kao dresing za zelene listnate salate, najbolje je ovaj vinaigrette napraviti s balsamicom, bijelim balzamicom ili bilo kojim drugim octom koji je slađi i ima više voćnih okusa. Sama salata treba biti gorča, oporija. Posebno će dobro funkcionirati za balansiranje gorčine rikule ili za salate s keljom. Da bi sve još više pjevalo, u salatu dodajte neko sezonsko voće poput kruške ili nara, tostirane lješnjake ili kikiriki pržen u medu. Voće i orasi izvući će dodatne okuse smeđeg maslaca i dati različite teksture.
Vinaigrette od smeđeg maslaca u ostalim jelima
Ovaj recept zapravo najbolje funkcionira kad se koristi za vinaigrette kao umak. Tada za njega koristite najjače octeve, crveni ili bijeli vinski, sherry ocat, cider, rižin ocat, ili ako želite svježije varijante čisti sok limuna ili limete s puno svježe naribanih korica.
Na sobnoj temperaturi vinagirette poslužuje uz pečenu ribu, s tjesteninom ili uz jela od žitarica. Ako je temperatura u prostoru malo viša i umak se počne razdvajati, dodajte malo senfa ali pazite da ne poremetite ravnotežu okusa. Ovaj recept je sjajan jer variranjem octa i začina možete praktički napraviti beskonačan broj različitih umaka.
