“Bog je, nesumnjivo, mogao stvoriti i bolju bobicu, ali nesumnjivo nije”. napisao je u 17. stoljeću o jagodama engleski pisac Dr. William Butler. Kakve god bile naše osobne preferencije, jagode zaista jesu najbolje bobičasto voće. Delikatne, mirisne, pune sjećanja na djetinjstvo kad bismo poludjeli u proljeće od mirisa i jurcanja po vani, dolazili doma, čekali jagode sa šlagom, jagode sa šećerom, štrudle, krali jagode iz vrtova i nikad tih jagoda nije bilo dosta i uvijek bismo ih zaboravljali kad bi ih smijenile trešnje, i uvijek maštali o njima kad ih nije bilo… “Pamet je, možda poput jagoda, roba koja brzo nestaje”, napisao je u svojoj meditaciji o pisanju Raymond Chandler. Prolaznost jagoda, njihova kratka sezona i neusporediv okus čine ih posebnim voćem koje traži posebnu pažnju u pripremi.
Priprema košarica s jagodama u Mak na konac
S jagodama treba biti discipliniran i nježan. Ako samo malo pogriješite, možete izgubiti najbolje u jagodama. Ako ih tako osjetljive uspijete sačuvati, s jagodama možete napraviti čarobne deserte. Petra Jelenić, osnivačica i glavna slastičarka najbolje zagrebačke slastičarnice Mak na konac, uputila nas je u pravilni tretman jagoda u kuhanju i klasične tehnike pripreme deserata od jagoda.
Sezona
Sezona domaćih jagoda traje od svibnja do srpnja. Jagode su upravo sada na vrhuncu, okusa, mirisa i hranjivosti. Kasnije kad padnu ljetne temperature doći će mjesečarke, koje će trajati do prvih mrazova.
Kako birati jagode
Da biste dobro odabrali jagode na tržnici ne treba vam neko posebno znanje o sortama, dovoljno ih je pomirisati i probati. Ne mora biti pravilo, ali bolje je kupovati manje jagode ili one srednje veličine, obično što su krupnije imaju manje okusa. Ono što je bitno jest da su neoštećene, da im je koža glatka i napeta, da imaju zdrave čvrste peteljke i da su što čišće. Kupite li jagode zaprljane zemljom,morat ćete ih više prati a to će im ubrzati propadanje
Smiju li se jagode uopće prati?
Jagode u idealnom svijetu nikad ne bismo prali, jer im vlaga i motanje po rukama kvari okus. No budući da se jagode, kao i svo bobičasto voće beru ručno,na sebi nose specifične mikroorganizme koji doprinose brzom propadanju, stvaranju plijesni i naš ih organizam ne želi. Jagode zato najčešće moramo prati. Kako njihova vrlo tanka kožica i meko porozno meso to ne podnose najbolje, treba se pridržavati nekoliko osnovnih pravila. Prvo, jagode treba oprati samo netom prije kuhanja ili posluživanja, nikad ne smiju stajati oprane. Treba im prvo skinuti peteljke pa ih kratko staviti pod nježni mlaz tekuće vode i pažljivo protresti da se prosuše. To je sve. I dovoljno, jer prljavština lako sklizne s jagoda budući da im je koža napeta. Najgore što možete napraviti jagodama je skinuti peteljke, potopiti ih u vodu i miješati rukama.
Kako čuvati jagode
Dobre svježe jagode, ako ih pažljivo pripremite, u hladnjaku će izdržati najviše dva do tri dana, sve dulje od toga dat će im onaj supermarketski plastični okus. Kemija jagoda nije jako stabilna i brzo se mijenja u doticaju s vlagom i mikroorganizmima. Jagode ne smiju ni puno mijenjati temperaturu, čak i ako ih berete iz svog vrta, što prije ih stavite u hladnjak da budu na konstantnoj temperaturi. Kad ih donesete kući s tržnice, očistite ih mekom četkom, u limeni ili stakleni pleh (ne zdjelu) stavite sloj kuhinjskih ručnika i jagode, obavezno s peteljkama, složite u jednom sloju. Moraju biti potpuno suhe i imati dovoljno prostora za “disanje”. Ako ih prekrivate, nemojte na posudu stavljati ništa teško i zatvarati ih, ostavite im zraka.
Kako koristiti jagode u desertima?
Cijele jagode možete koristit u tortama, na krostatama i tartinama. Gnječene jagode odlične su na krostatama i u koktelima. Pire od jagoda odlična je baza za kreme i sladoled, kao i sjeckane jagode. Kod pirea od jagoda bitno je znati da je dovoljna voda koju sadrže, uz minimum vlage preostao od pranja. Ne treba dodavati tekućinu.
Ako jagode stavljate u kremu, morate ih prethodno potpuno osušiti jer će inače, kad se krema stisne, ispadati iz nje prilikom rezanja kolača. U pire ili pekmez od jagoda stavljam minimalnu količinu šećera, 10 posto od mase jagoda. Šećera mora biti što manje želite li sačuvati onu divnu crvenu boju jagoda i svježinu i voćnost okusa. U pekmezu od jagoda za zgušnjavanje zato koristim pektin, i to vrstu koja zahtijeva najmanje kuhanja. Kako s ovako malom količinom šećera pekmez nije konzerviran, želite li ga čuvati morate ga vakumirati i smrznuti, što ovako napravljen pekmez odlično podnosi. Ako jagode pečete u kolačima poput galeta i sl., pecite ih što kraće na što višoj temperaturi, nekoliko minuta na 200 stupnjeva, kako se ne bi raspale.
Očišćene jagode oprati narezati na manje komade. Staviti u manji lonac, dodati šećer i zagrijavati na srednjoj vatri dok ne zakipi. Čim se pojave prvi mjehurići maknuti sa vatre, izmiksati štapnim mikserom pa propasirati.
Pomiješati šećer s pektinom. Jagode izgnječiti i dodati vodu. Pomiješati jagode sa šećerom i pektinom. Zagrijavati dok smjesa ne proključa pa kuhati 10 minuta. Pred kraj dodati sok od limuna, maknuti sa vatre i sipati u pripremljene pasterizirane staklenke.
Jagode očistiti, oprati pa izmiksati s štapnim mikserom. Pomiješati sa šećerom i vanilijom i miješati dok se šećer ne otopi. Umiješati jogurt i po želji dodati limunovog soka. Spremiti u hladnjak na par sati da se dobro ohladi pa staviti u mašinu za sladoled i smrznuti
Od svih sastojaka umijesiti prhko tijesto. Tijesto zamotati u foliju i spremiti u hladnjak da se dobro stisne. Odmoreno tijesto razraditi pa razvaljati na 3 mm debljine. Utisnuti u kalup za tart promjera 24 ili 26 cm. Izbosti vilicom pa staviti u frizer da se smrzne.
Slastičarska krema
Pomiješati gustin i brašno, dodati 1 dl mlijeka. Umiješati žumanjke. Ostatak mlijeka sa šećerom zakipiti pa usuti razrađeno brašno. Kuhati uz stalno miješanje pjenjačom barem 5 minuta. Smjesa mora dobro kipiti. Kuhanu kremu procijediti pa pokriti plastičnom folijom. Ohladiti. Ohlađenu kremu malo razraditi mikserom da postane glatka i sjajna.
Priprema
Smrznuto staviti peći u pećnicu zagrijanu na 180°C. Bilo bi dobro prvih 5 minuta peći sa funkcijom ventilatora, tako će tijesto najmanje spuznuti sa stijenki kalupa. Pečeni tart ohladiti. Na dno tarta nanijeti sloj kipućeg pekmeza od jagoda. Kad se ohladi i stisne nanijeti sloj slastičarske kreme. Na kremu složiti svježe jagode, po želji premazati preljevom za voćne torte.
(više recepata na Kultu Plave Kamenice pogledajte OVDJE)
