U nedjelju smo na tržnici Kvatrić kupili fantastičan bob. Same bobice bile su velike i svijetlozelene. Nisu se trebale guliti. Osim kad je bob jako mlad, opnu sa zrna treba skidati. Taj je posao dosadan, ali je zaista važan.
Ovaj fenomenalni bob iz Kaštela koji smo platili 40 kuna za kilogram, spojili smo s relativno brzo napravljenim umakom od mljevene janjetine, nadahnutim klasičnim Ottolenghijevim receptom za patlidžane punjene janjetinom.
I bob i janjetina identitetski su simboli proljeća, a fettuccine su tjestenina koja dobro podnosi robusne umake.
Ovaj recept objavljujemo u suradnji s matuljskim Nikasom, ekskluzivnim distributerom Rummo tjestenine za Hrvatsku. Rummo je tradicionalna, obiteljska kuća, jedan od sinonima za vrhunske zanatske tjestenine.
Obitelj Rummo, čija šesta generacija danas vodi firmu, tjesteninu u Beneventu proizvodi od 1846. Osnivač firme je Antonio Rummo, koji je sredinom 19. stoljeća izgradio mlin u Benventu. U mlinu je bila i manufaktura svježe tjestenine od duruma iz obližnje Capitanate.
Četrnaest godina kasnije sagradili su još jedan mlin, a 1935. tvrtka je preselila na drugu adresu u Benventu i postala dioničko društvo. Do devedesetih godina obitelj je ugasila proizvodnju brašna i posvetila se samo tjesteninama.
Obitelj Rummo spada među najznačajnije inovatore u talijanskoj industriji tjestenina i jedan su od rijetkih talijanskih zanatskih proizvođača vrhunske hrane koji su uspjeli održati istu kvalitetu i metode proizvodnje nakon što su prešli na široku globalnu distribuciju.
Kuća Rummo poznata je po specifičnoj patentiranoj metodi proizvodnje, takozvanoj sporoj izradi (Lenta Lavorazione) koja u sedam faza proizvodnje i izradom tjestenine na mašinama s bakrenim završecima daje tjesteninu superiornih performansi u kuhanju. Rummov neslužbeni slogan je pasta koju je nemoguće prekuhati. Danas se Rummo tjestenine proizvode uglavnom od brašna iz Apulije. Prioritet je dobiti najbolje moguće brašno, pa Rummo ponekad kupuje i izvan Italije.
Brašno koje stiže u tvornicu analizira se da bi se vidjelo ima li karakteristike za Rummovu sporu izradu. Jedna od glavnih je visok udjel proteina. Gotova tjestenina mora imati 14,5 posto proteina, što jamči konzistenciju tjestenine u kuhanju. Duga i delikatna faza miješanja brašna i vode jedna je od ključnih faza u kojima Rummo postiže prednost u kvaliteti, jer specifične tehnike koje koristi tjesteninama daju veliku elastičnost.
Druga ključna faza je oblikovanje paste kroz strojeve s bakrenim završecima. Bakar se tradicionalno koristi za izradu najboljih tjestenina, jer osim što stvara hrapavu površinu koja lakše upija umake, povećava sposobnost tjestenine da apsorbira vodu a ne izgubi konzistenciju.
Treća faza je sušenje tjestenina, koje s 29 posto vlage padaju na 11 posto, dosta ispod prosječne propisane vlažnosti tjestenina od 12, 5 posto. Vrijeme i temperatura sušenja posebno se prilagođavaju svakom od više od sto formata Rummo tjestenina, kako bi se smanjenjem udjela vlage dobila trajnost i specifični, bogati okus duruma.
Svaka tura proizvedene tjestenine detaljno se analizira, kuhaju ih dva chefa koji rade i organoleptičke analize, a čvrstoća i otpornost tjestenine provjerava se i posebnim elektronskim uređajem sličnim nožu, dinamometrom. U prodaju idu samo tjestenine koje prođu sve testove.
FETTUCCINE S MLADIM BOBOM I MLJEVENOM JANJETINOM
Bob
Kilogram boba oljuštite, ako treba skinite opnu sa svakog zrna. Kuhajte tri do četiri minute u malo posoljene vode. Ne smijete dopustiti da prekrasna, svijetlozelena boja mladog boba pređe u sivozelenu. Ako vam se to dogodi, znači da ste upropastili jedno od najfinijih proljetnih povrća.
Janjetina
Zamolite mesara da vam samelje pola kilograma janjetine. Mi koristimo but, jer za ovo bogato jelo ne trebate višak masnoće.
3 ljutike ili jedna srednja glavica ljubičastog luka
2 stabljike mladog češnjaka
20-tak zrna korijandera
mljevena kurkuma
sumac
štapić cimeta
zvjezdani anis
1 limenka San Marzano pelata
1/2 l bogatog crnog vina poput Miloševa Plavca ili beljskog Cabernet sauvignona
par kapi Tabasco Chipotlea
Worchester
maslinovo ulje
sol i papar
Prvo u tavici s vrućim maslinovim uljem zapecite janjetinu da izazovete Maillardovu reakciju. Izvadite kad jao potamni. U drugoj, većoj posudi, zagrijte maslinovo ulje pa dodajte ljutiku ili ljubičasti luk. Ljubičastom luku treba više vremena da se propisno izdinsta .Kad je pri kraju, ubacite sitno nasjeckani mladi češnjak. Jedna ili dvije stabiljke bit će dovoljne.
Zagrijte i treću, malu tavicu, pa na srednje jakoj vatri tostirajte začine. Začini će na toplini jako zamirisati. Čim zamirišu, skinite s vatre.
Zapečenu janjetinu dodajte u mješavinu luka i češnjaka. Pridružite im prepržene začine. Zalijte crnim vinom. Kad vino iskuha, smanjite temperaturu i dodajte rajčice. Bilo bi sjajno ako pri ruci imate bilo kakav temeljac, uključujući i povrtni.
Kuhajte na vrlo maloj vatri ili u pećnici, najmanje sat vremena, podlijevajući temeljcem. Ako nemate temeljac, morat ćete se odreći još nešto crnog vina, koje treba pomiješati s maslacem.
Tjestenina
Skuhajte 300 grama (standardna mjera za četvero) fettuccina al uovo Rummo no. 94 u najmanje dvije litre slane kipuće vode, s nešto maslinova ulja. Počnite kušati tijesto poslije pet minuta. Nikada nemojte servirati tijesto koje niste sami probali.
Kad je pasta gotova, zalijte je s malo najboljeg maslinova ulje koje imate, pa stavite na sasvim laganu vatru. Prelijte fettuccine umakom od janjetine, dodajte bob i zagrijavajte još minute ili dvije.
Serviranje
Tijesto s janjetinom i bobom raspodijelite u četiri duboka velika tanjura. Naribajte pravi parmezan, ili neki domaći zreli ovčji ili kravlji sir, tvrde teksture i jakog okusa. Dodajte još par kapi dobrog ulja, pa na vrh par listova mente.
Servirajte uz ozbiljno crno vino, s dosta tanina, poput dobrih terana, caberneta ili plavaca.
