PROLJETNE TJESTENINE #2 Fusilli s pestom od medvjeđeg luka i ljutim dimljenim bademima

Ovih dana tržnice se polako pune šparogama i zelenim vrtnim, i bijelim i divljim, ali su definitivno najpunije medvjeđeg luka. Medvjeđi luk, kojeg na engleskom često zovu wild garlic (divlji češnjak), jedan je od aromatičnih simbola proljeća. Njegovi veliki, klorofilni, tamnozeleni listovi idealni su za izradu pesta.

Stoga smo se u drugom nastavku naših proljetnih recepata za pastu odlučili za fusille s pestom od medvjeđeg luka. Fusilli su svojom čvrstom strukturom i neravnom, spiralnom teksturom idealni za tekuće umake, jer hvataju svaku njihovu kap.

Fusilli, kao robusna tjestenina, odlično podnose ljuće okuse, što se u ovom receptu može pokazati prilično važnim. Naši recepti za proljetne tjestenine realizirani su u suradnji s matuljskom tvrtkom Nikas, koja uvozi tjesteninu Rummo. Tvrtka Rummo osnovana je 1846. godine.

FUSILLI S PESTOM OD MEDVJEĐEG LUKA I LJUTIM DIMLJENIM BADEMIMA

Za pesto

• Jedan stručak medvjeđeg luka, 
• Jedan stručak bosiljka (važno je da bosiljka bude jednako kao i medvjeđeg luka)
• Pinjoli
• Najbolje maslinovo ulje koje možete nabaviti
• Svježe naribani pecorino, oko 50 do 70  grama
• Limunov sok
• Naribana kora domaćeg limuna
• Svježe mljeveni papar

1. Blanširajte medvjeđi luk u kipućoj vodi dvadesetak do tridesetak sekundi. Ovo je jako važno, jer će blanširanje ublažiti efekt alicina, sumpornog spoja, zbog kojeg baš ne volimo jesti sirovi češnjak. I medvjeđi je luk pun alicina.
2. Važno je također dva blanširanje traje vrlo kratko, kako medvjeđi luk ne bi izgubio boju. 
3. Tostirajte pinjole na suhoj tavi, Pazite da ne zagore, što se može vrlo lako dogoditi, ako stalno ne gledate I ne tresete tavu. Načelno govoreći, kada kuhate ne smijete raditi ništa drugo, ako želite da vam jelo dobro ispadne. I ne smijete napuštati štednjak.
4. Rukom natrgajte bosiljak, koji nam je potreban kao slatka protuteža oštrom medvjeđem luku, a nožem nasjeckajte blanširano lišće medvjeđeg luka.
5. Dodajte pecorino, koji je dosta slan, pa nećete trebati posebno soliti, zatim pinjole, svježe mljeveni papar i zaista najbolje ulje koje možete platiti. Mi za pesto koristimo Belićeva , Ipšina, Salvelina ili Chiavalonova ulja.
6. Ako imate dovoljno fizičke snage, i dovoljno veliki mužar, sve sastojke ubacite u mužar. Ako nemate, sve sastojke ubacite u mikser, pa miksajte do grube konzistencije. Ne želite glatku juhu nego donekle tekući umak u kojem se vide I osjete komadići lišća , I zrna sira, i mrvice pinjola. Kada postignete takvu konzistenciju, dodajte naribanu limunovu koru i sok od pola do cijelog limuna(zavisi o tome koliko volite citrusnu kiselinu)
7. Stavite u hladnjak.

Bademi

Kupite vrhunske dimljene bademe , poput Seebergerovih. Franckovi, nažalost, nisu dobri. Na suhoj tavici prepržite jedan cijeli suhi habañero , rastrgan na male komadiće, skupa sa sjemenkama. Kad osjetite da Vas peku oči, tavicu skinite s vatre, , pokupite habanero, i sačuvajte za nešto drugo, te na tavicu stavite najmanje tridesetak badema. Zagrijavajte dvije do tri minute, dok bademi jako ne zamirišu. Bademi će pokupiti aromu I nešto ljutine habanera.

Tijesto

• Rummo fusilli No. 48

Stavite na vatru najmanje dvije litre vode za 300 grama tjestenine(što je dovoljno za četvero). Obilno posolite, i dodajte maslinovo ulje, kako se pasta ne bi kuhala u neutralnom ambijentu. U slučaju fusilla pastu kuhajte tako da je nakon šest ili sedam minuta počnete probati, pa stalno kušajte dok ne ocijenite je li po vašem ukusu, Kuhanje tijesta najčešće je individualna stvar, koja zahtijeva stanovitu pozornost i koncentraciju.

Kada je tijesto gotovo, ocijedite. Ni za pastu s pestom ne trebate sačuvati vodu od kuhanja, jer bi ona razvodnila njegove jake i kompleksne okuse.

Vratite fusille na vatru, zalijte s još malo maslinova ulja, pa zatim s pestom. Snažno promiješajte, kako bi svi fusilli postali zelenkasti. Skinite s vatre.

Slaganje tanjura

U duboki tanjur stavite tjesteninu s pestom. Dodajte nekoliko badema, koji će dati ljutinu I hrskavost, te tanko narezane sirove rotkvice, koje će svojom bijelo crvenom bojom koloristički oživjeti ovaj zeleni tanjur. Parmezan ili paški sir nastružite nožem ili mandolinom, pa na vrh cijelog tanjura pokapajte još par kapi nekog genijalnog ulja. Poslužite uz svježi sauvignon blanc, vino koje voli zelene okuse i arome.