Agava u Tkalčićevoj jedan je od najboljih i najpouzdanijih zagrebačkih restorana. Ponajprije zahvaljujući klasično školovanom chefu Belizaru Milošu, i sommelieru Darku Lugariću. Iako se nalazi u najtipičnijoj turističkoj ulici, Agava se ne bavi turističkim biznisom. U Agavi se kuha dosljedno, precizno i s puno tehničkog znanja. Zbog toga, a i zato što hrvatski chefovi baš nemaju često običaj objavljivati recepte na društvenim mreama, svojevrsni je događaj da je Belizar Miloš na svom Facebook profilu objavio recept za svoj poznati rižoto s paškim sirom, timijanom i kruškom.
Security Check Required
null
“S obzirom da sam u novu godinu ušao u novi veliki životni i poslovni izazov koji sam dugo planirao i koji se realizirao na najbolji mogući način, ovih sam dana izuzetno sretan i darežljiv. Ne volim pričati o sebi i o svojim izvjesnim uspjesima, ali kad vam kolege i struka kaže da nešto najbolje radite u svome poslu onda mi je teško ostat ravnodušan i ne biti ponosan na to.” Rižoto je, piše Miloš, nepisani postulat kulinarstva. “Kad želiš vidjet koliko je kuhar dobar naruči mu risotto.” U Agavi, Milošev rižoto od paškog sira, timijana i kruške jedno je od potpisnih jela. “Kod rižota, detalji čine razliku između dobrog i izvrsnog,” objašnjava Miloš. Osim vrhunskih namirnica, tehnike, znanja i iskustva, za pravi rižoto nužni su preciznost u poštivanju pravila i određeni inventar. Za početak, Miloš daje ove upute:
1. Tava za rižoto mora biti obla slično kao kotlić, ali od dna prema vrhu se treba širiti. Najbolji materijal tave je naravno bakar, ali vrhunski rezultat može se dobiti i s aluminijskom tavom.
2. Temeljac s kojim podljevate rižoto mora biti nježan a njegova temperatura mora tik pred vrenje. Točnije, 70 do 75 stupnjeva Celzija.
3. Rižoto se miješa isključivo i jedino drvenom kuhačom
4. Idealno je pripremati rižoto na električnoj ploči, jer je temperatura tako najbolje raspoređena
Chef Belizar Miloš, Agava
Sastojci
Postupak
Ljutiku usitnite, zagrijte tavu na umjerenoj temperaturi, pa tek onda dodajte maslinovo ulje i ljutiku. Ubacite prstohvat soli i prtsohvat šećera. Ovim postupkom postići ćete bržu i bolju karamelizaciju ljutike.
Nakon 1 minute ubacite rižu u tavu i stalno miješajte na malo jačoj temperaturi. Tim postupkom ćete “otvoriti” zrna riže da biste dobili ono najvažnije što rižoto čini kremoznim, a to je škrob. U fazi tostiranja riže ne smijete se ni slučajno odmaknuti od tave ili je ostaviti bez nadzora, odnosno konstantnog mješanja.
Sljedeći korak je dodavanje vina, a najsigurniji znak da je vrijeme za dodavanje vina jest da vas riža zapecka po prstim kad je dotaknete prstima. Kad vas riža zapecka, dodajete vino i pustite 10 sekundi da alkohol ispari pa počinjete postupno dodavati temeljac.
I sad počinje onaj dio s famoznim konstantnim mješanjem i ne mrdanjem od tavice. Temeljac dodajete šefljom, u intervalima od 20-30 sekundi, ali pazite da temeljca u tavi nikad nema više od debljine prsta iznad riže. Podlijevanje traje 14 do16 minuta.
Ugasite plamen ili struju i dodajte ostale sastojke, slijedećim redoslijedom: svježi timijan, papar pa paški sir. Rižoto dobro promiješajte i kušajte da vidite koliko je potrebno dodati soli s obzirom da je paški sir žestok i slan. Ne želite presolitio rižoto.
Kad ste dotjerali okus, idemo sa završnim djelom kojeg nisam naveo na početku ali je krucijalan. Prije nego počnete pripremu za rižoto, malsac morate narezati na kockice i ubaciti u zamrzivač. Ovo je jedan od detalja koji rižito čini izvrsnim a ne samo prosječnim, naravno ako ste poštovali cijelu proceduru koju sam naveo Zašto? Jer ledeni maslac djelomično zaustavlja daljnje kuhanje riže i s time dobivate kontraefekt koji stvara dodatnu kremoznost onoj koju ste dobili od rižinog škroba.
U tom trenutku krećete sa famoznom tehnikom mantekiranja gdje “živčano” mješate rižoto dok se sav maslac ne rastopi. Na samom kraju dodajte malo konjaka ili vinjaka ili brandyja, promješate i poklopite tavu na jednu minutu da rižoto malo miruje (što je i zaslužio nakon dvadesetminutnog maltretiranja)
Rižoto servirajte u poluduboke tanjure i na njega kreativno “razbacajte” krušku viljamovku narezanu na male kockice (narezane tehnikom brunoise). Poškropite s malo vrhunskog maslinovog ulja (preporučam nježnije sorte poput Leccina, Ascolane tenere ili Taggiasche)
Dobar tek!
