Sojin umak vjerojatno koristite u puno azijskih jela, ali riječ je o jednoj od najversatilnijih namrinica uopće. Obično sojino zrno izvor je cijelog niza fenomenalnih sastojaka, od edamamea u svom prirodnom obliku, do tofua, tempeha i misa. Sojin umak kralj je proizvoda od soje. Ovaj azijski kondiment jedan je od najstarijih gastronomskih pripravaka na svijetu, smatra se da se koristio još prije tri tisuće godina.
Iako ga najčešće poistovjećujemo s japanskom kuhinjom, tradicija proizvodnje sojinog umaka u Japan je kao i mnogi dugi kulturni utjecaji došla iz Kine. Sojin umak je proizvod fermentacije sojinih zrna i pšenice koji se miješaju s rasolom. Kuhanoj soji i prženoj pšenici dodaje se plijesan Aspergillus koji u interakciji s ostalim sastojcima stvara mješavinu poznatu kao koji (isti termin označava i za kulturu bakterija koje se koriste za neke druge pripravke japanske kuhinje). Aspergillus se pušta da se razvija tri dana, a onda se dodaje slana voda i tekućina se prebacuje u velike bačve u koje se dodaje lactobacillus bakterija koja pretvara šećere u mliječnu kiselinu. Rezultat ovog procesa je moromi, tekućina čijom fermentacijom, od šet mjeseci za standardne supermarket brenove do nekoliko godina za najluksuznije verzije, nastaje sojin umak. Većina sojinih umaka dostupnih na tržištu su procijeđeni i pasterizirani.
U osnovi, razdjelnica među sojinim umacima je fermentacija. U masovno prozvedenim, takozvanim kemijskim sojinim umacima koji su konvencija u azijskim zemljama, umjesto prirodnom fermentacijom sojini proteini razgrađuju se dodavanjem klorovodične kiseline. Kineski umaci rade se u pravilu od čiste soje, tek ponekad s neznatnim udjelom pšenice, i kratko fermentiraju. Što rezultira snažnim, slanim umacima žestokog okusa. Japanski sojini umaci, posebno najpoznatiji stil shoyu poput Kikkomanovih Naturally Brewed umaka, popularni su zbog izvrsnog balansa okusa i slanosti, kompleksnosti i donosa mekoće i slanosti, koji ih čini pogodnima za delikatne namirnice poput ribe za sushi.
Glavni razlog za to je honjozo, tradicionalna japanska metoda fermentacije, u kojoj fermentaciju pokreću prirodni enzimi i bakterije mliječne kiseline. Drugi važan moment u honjozo tehnici je duljina fermentacije. Shoyu se dobiva puno duljom ferementacijom nego primjerice kineski sojini umaci, što uz veći udjel pšenice omogućava prirodni balans i bistoću i versatilnost tih umaka.
Istodobno koncentrat umamija i raskošni slani umak dubokih, tamnih, zaokruženih okusa, sojin umak je idealan par mnogim sastojcima, daleko šire od azijskih kuhinja. U suradnji s Nikasom i Kikkomanom, istražili smo u kojim jelima sojin umak neočekivano dobro funkcionira iako nije tradicionalni sastojak, uz nekoliko klasičnih azijskih pairinga uključujući one s misom i ponzuom.
Sastojci
Svinjetina i BBQ umak s breskvama
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. U blenderu sameljite breskve, smeđu šećer, kečap, ocat, sojin umak, češnjak i đumbir.
Osušite lungić kuhinjskim papirom i dobro posolite i popaprite. Sačuvajte pola BBQ umaka s breskvama. Savite svinjetinu u pleh s debelim dnom, masnom stranom prema gore, i premažite s pola umaka. Dodajte temeljac. Pecite svinjetinu sat vremena. Ako imate termometar za meso, pecite dok ne pokaže 60 stupnjeva.
Krumpiri
Dok se svinjetina peče, stavite krumpire u veliki lonac i prelijte hladnom vodom, posolite. Pokrijte i zakuhajte, pa kuhajte oko pola sata dok potpuno ne omekša. Ocijedite krumpire, vratite u isti lonac i pustite da se osuše. U manjem loncu na laganoj vatri zagrijte vrhnje i maslac. Dodajte ih u krumpire sa svježim sirom, posolite i popaprite. Zgnječite krumpire i držite ih na toplom do posluživanja.
Svinjetinu izvadite na dasku i pustite da odmori 10 minuta. Pola lungića tanko narežite. Sačuvani umak dodajte zapečenom umaku u plehu u kojem se pekla svinjetina, deglazirajte i krčkajte desetak minuta da se zgusne. Na tanjure stavite šnite lungića, prelijte ih BBQ umakom i dodajte krumpir.
Sastojci
Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva i namastite posudu za pečenje. U velikoj tavi s debelim dnom na srednje jakoj vatri otopite 1 žlicu maslaca. Sotirajte luk dok ne zamiriše i postane proziran, posolite i popaprite. Dodajte gljive i uz povremeno miješanje krčkajte oko 2 minute. Umiješajte sherry i sojin umak pa kuhajte dok većina tekućine ne ispari. Uklonite s vatre i ostavite sa strane.
U velikoj tavi s debelim dnom na srednjoj vatri otopite preostale 4 žlice maslaca. Umiješajte brašno i kuhajte 2 do 3 minute. Polako dodajte pileći temeljac, stalno miješajte. Kad zakuha, dodajte mlijeko. Smanjite vatru i kuhajte još 5 minuta. U bijeli umak koji dobijete dodajte gljive, pa umiješajte limunov sok. Posolite i popaprite koliko treba. Dodajte ocijeđenu tunu i grašak, promiješajte tek koliko je dovoljno da se sve spoji. Provjerite je li dovoljno začinjeno i začinite još ako treba. Uklonite s vatre.
U većem loncu u slanoj vodi skuhajte noodlese prema uputama na pakiranju, moraju ostati al dente. Ocijedite noodlese i vratite ih u lonca. Dodajte umak, pomiješajte pažljivo da prekrije noodlese. Stavite sve u posudu za pečenje. U zdjeli pomiješajte panko mrvice i naribani sir. Polijte sa žlicom otopljenog maslaca i protresite. Ravnomjerno pospite složenac mrvicama. Pecite dok površina ne pozlati i postane hrskava, a na umaku se pojave mjehurići.
Sastojci
Narežite losos na jednu pravilnu kocku kao za sashimi. Posolite. Narežite češnjak i pržite dok ne postane hrskav. Naribajte bijelu rotkvu i pomiješajte s ponzu umakom. Prethodno zagrijte ulje u tavi na jakoj vatri i pržite losos s obje strane (dok ne dobije koricu).
Izvadite losos iz tave i ostavite da se ohladi. Narežite na kriške debljine po želji i raširite na tanjuru. Ukrasite hrskavim češnjakom i mladim lukom, pospite čilijem i poslužite uz ponzu umak i daikon.
Sastojci
Narežite meso na komade veličine zalogaja. Isto ponovite s tofuom, shiitake gljivama i povrćem. Shimeji gljive ne trebate rezati. Prethodno skuhajte mrkvu dok ne bude napola gotova. Dashi ili bujon zakuhajte, dodajte meso, gljive i povrće te kuhajte dok ne omekša. Poslužite u maloj zdjeli s umakom od sezama i ponzu umakom. Japanski je običaj ovo jelo kuhati na plinskom kuhalu pred gostima. Sastojke možete modificirati za nabe od svinjetine ili govedine, ribe ili morskih plodova i posluživati ih s noodlesima.
Sastojci
Za umak od kikirikija
Umak od kikirikija
U blenderu pomiješajte pileći temeljac, kokosovo mlijeko, sok limete, sojin umak, riblji umak, ljuti umak, češnjak i đumbir. Dodajte maslac od kikirikija i kratko miksajte da se sve spoji. Umiješajte korijander i držite u hladnjaku do posluživanja. Kad počnete pržiti kozice izvadite umak od kikirikija iz hladnjaka da dođe na sobnu temperaturu.
Osušite kozice kuhinjskim papirom. U zdjelici pomiješajte škrob, sol, papar i kajenski papar. U drugoj zdjeli mutite bjelanjke dok ne postanu pjenasti. U treću zdjelicu stavite kokos. Uvaljajte kozice u škrob, otresite višak. Umočite u bjelanjke pa uvaljajte u kokos, moraju biti skroz pokriveni mrvicama. Neka vam jedna ruka ostane suha. U velikoj tavi zagrijte ulje na 180 stupnjeva i pažljivo složite kozice na tavu, po šest komada odjednom ako stanu. Pržite oko 3 minute da kozice pozlate. Izvadite kozice iz ulja i stavite da se cijede. Poslužite s umakom od kikirikija.
Sastojci
Za umak
Biftek
Umak
U blenderu pomiješajte ljutiku, čili, češnjak, lovor, gorušicu, sherry, Worcestershire i sečuanski papar. Sameljite u glatku pastu. Stavite pastu u lonac i pomiješajte s kečapom, sojinim umakom i temeljcem. Zakuhajte, smanjite vatru i krčkajte još 30 minuta. Ohladite i čuvajte u hladnjaku. Prije posluživanja zagrijte umak na umjerenoj vatri.
Zagrijte pećnicu na 180 za tostiranje peciva.
Ohlađeni flam tanko narežite, rez mora biti okomit u odnosu na mišićna vlakna. Tostirajte peciva. U tavi s debelim dnom zagrijavajte ulje dok ne počne dimiti. Pržite meso oko 2 minute. Smanjite vatru i umiješajte zagrijani umak. Prerežite peciva, stavite na njih govedinu s umakom, dodajte nasjeckanu potočarku ili rikulu i ako želite još par malo čilija ili ljutog umaka.
Sastojci
Za yunnansko ulje sa čilijem
Za wok
Yunnansko ulje sa čilijem
U tavi zagrijavajte ulje od kikirikija dok se skoro ne počne dimiti. Ugasite vatru i pustite da s ulje hladi 3 minute. Pahuljice od čilija stavite u staklenku, pa prelijte vrućim uljem iz tave i sezamovim uljem. Pustite da se skroz ohladi. Neka čili ostane u ulju.
Wok s rižinim rezancima
Zagrijte suhu tavu ili wok dok se skoro ne počne dimiti, pa dodajte ulje i češnjak. Sotirajte češnjak dok ne zamiriše, pa dodajte mladi češnjak, klice i kupus. Pržite 1 minutu. Dodajte sojin umak, sol i žličicu ulja s čilijem, pa pržite još 1 minutu. Umiješajte rezance, vodu od češnjaka, ukiseljene feferone i pola mladog luka, pa miješajte i pržite još 3 minute. Prebacite na tanjure za posluživanje i ukrasite s preostalim mladim lukom.
Sastojci
U velikoj vrećici koja se može zatvoriti pomiješajte balsamico, med, šećer, sojin umak, ružmarin i češnjak. Promućkajte i stišćite vrećicu da se med i šećer otope. U vrećicu ubacite batke i što čvršće zatvorite. Stavite u hladnjak, da se marinira najmanje 2 sata.
Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. Marinirane batke složite na pleh prekriven papirom za pečenje. Pecite oko 35 minuta, dok se koža ne karamelizira i mjestimično jako potamni.
Dok se piletina peča, u manji lonac stavite marinadu. Zakuhajte, pa smanjite vatru i krčkajte na laganoj vatri oko 15 minuta da se umak zgusne. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
Kistom premažite pečenu piletinu s malo umaka. Stavite na tanjure za posluživanje i pospite s tostiranim sezamom i peršinom.
Sastojci
U velikom loncu na srednjoj vatri zagrijte ulje. Dodajte ljutiku i luk pa pržite 3 do 4 minute dok ne omekša. Umiješajte đumbir, češnjak, čili i miješajući pržite još 1 minutu. Dodajte govedinu, pržite i kad meso počne tamniti odajte temeljac. Neka zakuha. Kad zakuha smanjite vatru i krčkajte pokriveno dok meso jako ne omekša. Trebat će oko sat i pol.
Dok se meso kuha, zakuhajte vodu u velikom loncu i skuhajte udon rezance. Ocijedite i isperite hladnom vodom. Ostavite sa strane. U juhu dodajte mrkvu, pokrijte i kuhajte dok mrkva ne omekša, ali ostane hrskava, oko 6 do 8 minuta.
U zdjelici pomiješajte šećer, umak od graha i sojin umak, miješajte dok se šećer ne otopi, pa ulijte u juhu. Dok miješate, polako u juhu ulijte i vodu sa škrobom, pa sve kuhajte još minutu dok se ne zgusne.
Neposredno prije serviranja podijelite rezance u dvije zdjelice. Umiješajte salatu u juhu i prelijte rezance. Ukrasite nasjeckanim mladim lukom i poslužite odmah.
Sastojci
Pečeni losos s tahinijem
Hrskava lososova koža
Sotirani špinat
Rotkva sa sezamom
Pire od patlidžana
Umak od tahinija
Pečeni losos s tahinijem
Zagrijte roštilj i namastite rešetke. U zdjelici pomiješajte tahini i sojin umak. Premažite losos tahinijem i sojinim umakom s obje strane i pecite oko 3 minute sa svake strane. Maknite s vatre.
Hrskava lososova koža
Roštilj neka bude na srednje jakoj temperaturi. Posolite i popaprite lososovu kožu i stavite na grill, kožom prema dolje. Kad se pojave mjehuri, okrenite kožu i pecite dok ne postane skroz hrskava. Maknite s vatre i stavite na kuhinjski papir, pa prerežite na pola i ostavite sa strane.
Sotirani špinat
Ulje u tavi zagrijte na srednje jakoj vatri. Na vruće ulje stavite češnjak i ljutiku i pržite dok ne omekšaju. Dodajte špinat i protresite da se sve prožme. Špinat na vatri držite što kraće, samo da uvene. Posolite, popaprite i maknite s vatre.
Rotkva sa sezamom
U lonac s hladnom vodom stavite rotkve, ocat, sol i šećer. Zakuhajte pa smanjite vatru i krčkajte još 20 minuta da rotkva omekša. Izvadite rotkve iz vode i malo ohladite. Pažljivo ogulite rotkve i narežite ih na komade veličine zalogaja. Prije serviranja stavite rotkvu na tanjur i pospite sezamom.
Pire od patlidžana
Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva. Prekrijte pleh papirom za pečenje. Složite patlidžane u pleh s kožom prema gore i pecite dok se ne karameliziraju i omekšaju, trebat će oko 30 minuta. Izvadite iz pećnice, izvadite meso i stavite ga u blender. Dodajte tahini i maslinovo ulje i sameljite u pire.
Umak od tahinija
U zdjelu stavite kiselo vrhnje, mlijeko, tahini, med, sezamovo ulje, limunov sok i soli koliko treba i promiješajte da se sve spoji. Pokrijte i stavite u hladnjak.
Slaganje jela
U sredinu tanjura stavite žlicu pirea od patlidžana. Na pire stavite malo sotiranog špinata. Na špinat stavite komad pečenog lososa. U krug oko lososa napravite liniju s umakom od tahinija. U krug po tanjuru složite rotkvu sa sezamom. Ukrasite hrskavom lososovom kožom.
Sastojci
Osušite meso kuhinjskim papirom. U loncu s debelim dnom na srednje jakoj vatri zagrijte pročišćeni maslac, dodajte meso i sotirajte. Dodajte češnja i luk pa nastavite pržiti dok ne luk ne pozlati i postane proziran. Zatim dodajte povrće i krumpir i nastavite pržiti. Kad povrće zamiriši dodajte 750 ml hladne vode, pire od rajčice i pelate, pa zakuhajte. Smanjite vatru i krčkajte 90 minuta. Gulaš začinite teriyakijem ili sojinim umakom, dodajte papriku, ljute papričice i timijan. Poslužite.
Avokado sa srirachom i sojinim umakom
Sastojci
Pomiješajte srirachu i sojin umak, prelijte preko svježeg avokada. Kad se umami srirache i sojinog umaka spoje sa zelenom masnoćom i bogatstvom avokada, dogodi se nešto spektakularno
Čips od kelja i kokosa
Sastojci
Zagrijte pećnicu na 150 stupnjeva. Premažite kelj uljem i sojinim umakom. Stavite na pleh prekriven papirom za pečenje, pospite kokosom. Pecite 15 do 17 minuta, na pola pečenja promiješajte i okrenite kelj i kokos. Moraju postati vrlo hrskavi. Čips možete čuvati u kutiji s poklopcem, do dva dana.
Sastojci
S jestivim folijama uvijek radite sa suhim rukama i na suhim površinama. Dehidrator pošpricajte sojinim umakom na površini na koju ćete staviti jestivu foliju. Ako nemate teflonsku podlogu probajte s papirom za pečenje. Stavite jestivu foliju na pošpricanu podlogu. Pošpricajte foliju sojinim umakom.
Pažljivo položite novu jestivu foliju na vrh, pazite da se rubovi točno poklapaju. Ponovite još 3 do 4 puta, da dobijete tri sloja jestive folije natopljene sojinim umakom. Zadnji sloj još jednom pošpricajte sojinim umakom. Pospite sezamom u wasabiju. Dehidrator podesite na 52 stupnja i dehidrirajte foliju 12 sati.
Pažljivo uklonite foliju iz dehidratora, jer će postati ekstremno krhka. Gotove folije od sojinog umaka mogu se čuvati u zatvorenim kontejnerima, razdvojene papirom za pečenje.
Sastojci
U loncu s debelim dnom na srednjoj vatri zagrijte šećer i vodu. Bez dodatno miješanja, pustite da zakuha. Vlažnim slastičarskim kistom uklonite kristale šećera koji se stvaraju na stijenkama lonca. Kad šećer dobije duboku zlatnu boju i tek se počne nazirati para, maknite s vatre.
U karamelizirani šećer ulijte vrhnje, to će izazvati stvaranje mjehurića. Promiješajte da se sve spoji. Ako se karamel u doticaju s hladnim vrhnjem počne jako stvrdnjavati, vratite lonac na laganu vatru i miješajte dok karamel ne omekša. Umiješajte miso i dodajte par kapi sojinog umaka. Pustite da se malo ohladi prije nego stavite karamel u posude u kojima ćete ga čuvati. Čuvajte u hladnjaku.
Prije posluživanja zagrijte karamel. Možete ga poslužiti kao preljev za sladoled, kuhane kreme ili ga jesti hladnog, ravno iz staklenke.
Sastojci
Pripremite parilicu. Zakuhajte vodu pa smanjite na laganu vatru. Namastite okrugli kalup za pečenje i prekrijte ga papirom za pečenje. Mikserom mutite jaja dok ne postanu pjenasta i svijetla, pa polako umiješate šećer. Morate dobiti vrlo laganu masu punu zraka, boje limuna. Umutite ulje, mlijeko, vaniliju i sojin umak.
U drugoj zdjeli pomiješajte brašno i prašak za pecivo, pa ih dodajte u jaja i pažljivo miješajte odozdo prema gore, dok se sve ne spoji. Tijesto ulijte u kalup za pečenje i pecite tortu na pari oko 15 minuta. Provjerite je li pečena čačkalicom, probodite biskvit i ako čačkalica izađe čista znači da je gotovo. Ohladite tortu u kalupu, pa iskrenite kalup i razrežite kolač.
