Svježe voće je namirnica koja vas nikad neće razočarati, ali jagode su puno više od toga. Podjednako dobre samo ubrane i u elaboriranim slasticama, jagode su jedna od onih namirnica nad kojima možete kontemplirati, pisati eseje o njima ili jednostavno zašutjeti i neizmjerno uživati u njima. Ovo je godina u kojoj većina ranih proljetnih i ljetnih radosti, od šparoga i vrganja do jagoda, zbog vremena stiže u jako visokoj kvaliteti, pa smo sezonu jagoda odlučili obilježiti receptom koji ih otkriva u vrlo elegantnom, elaboriranom izdanju s yuzuom, bijelom Valrhona Ivoire čokoladom i kokosom. Kolači od jagode koje je Timeov slastičar Robert Hromalić ove sezone predstavio u svojoj slastičarnici, mali su spomenici jagodama. Hromalića smo zamolili da podijeli recept s našim čitateljima.
Robert Hromalić
Gel od kokosa
500 ml pirea od kokosa
3 g xantana
20 g Malibua
Hladni pire od kokosa miksati sa xantanom 3-4 minute štapnim mikserom, dok se ne dobije tekstura gela. Zamrznuti u kalupima od 20 ml u obliku polusfera.
Yuzu ganache
200 g Valrhona Ivoire 35% čokolade
400 g punomasnog vrhnja
110 g svježeg soka yuzua
30 g mase od riblje želatine
Rastopiti želatinu (riblja želatina koristi se jer nema mirisa), dodati je u čokoladu skupa s yuzuovim sokom. Pola vrhnja prokuhati i preliti preko čokolade, želatine i yuzua te miksati štapnim mikserom dok se ne dobije emulzija. U emulziju dodati preostalih 200 g vrhnja i ohladiti 24 sata.
Confit od jagode
450 g svježih jagoda
3 g pektina NH
30 g svježeg limunovog soka
45 g šećera
Svježe jagode prokuhati i dodati im mješavinu pektina i šećera, pustiti da smjesa ponovno zakuha i na kraju dodati limunov sok. Zamrznuti u kalupima od 20 ml u obliku polusfera
Biskvit od badema i kokosa
120 g bademova brašna
80 g kokosova brašna
220 g bjelanjaka
100 g šećera u prahu
Zagrijati pećnicu na 170 stupnjeva. Bjelanjcima dodati šećer i zagrijavati na temperaturi do 70 stupnjeva. Staviti u mikser i umutiti čvrsti snijeg. U snijeg od bjelanjaka i šećera dodati prosijano bademovo i kokosovo brašno, Peći 18 minuta.
Idući dan yuzu ganache izmiksati u laganu kremu i napuniti stožasti kalup od 120 ml. Ubaciti inserte od kokosa i jagoda. Biskvit odrezati u krugove promjera 3 centimetra, položiti na vrh kreme i sve skupa staviti u zamrzivač na 6 sati. Zamrznutu kremu s biskvitom glazirati i ukrasiti svježim jagodama s kokosom.
Fotografije/Senja Vild
