Nema važnijeg vjesnika proljeća u Istri od divljih šparoga. Branje šparuga, kako ih Istrijani zovu, njihova priprema i uživanje u tim naizgled neuglednim samoniklim stabljikama, uvijek prati značajna doza rituala i puno radosti. “Divlje šparuge nama su svakako jedna od namirnica koja obilježava sezonu, i koju želimo što više valorizirati”, kaže Teo Fernetich, čovjek koji stoji iza već kultnog gastronomskog statusa restorana San Rocco u Brtonigli, smještenog na idiličnom starom imanju heritage hotela San Rocco.
Obitelj Fernetich
“Gosti pomalo sele iz unutarnjeg restorana na našu terasu, a za nas to znači da stiže proljeće. Sezona šparuga je tek počela”. Gospođa Rita Fernetich, Teova majka, strastvena je beračica. Prema njezinim prvim izvještajima, šparuga je još relativno malo. “Ali su zato prve šparuge iznimno kvalitetne”, dodaje Teo, “U narednim daneima očekujemo ih puno više.” Od inovativnih načina korištenja šparoga do posebnog označavanja tartufa na meniju i vinskih karti, San Rocco godinama radi na revaloriziranju lokalnih namirnica i terroira. Maslinovo ulje San rocco prije nekoliko je dana ponovno uvršteno u najutjecajniji svjetski vodič Flos Olei. Uz recepte sa šparogama koje je podijelio s Kultom Plave Kamenice, Teo Fernetich predložio je i monosortna ekstradjevičanska maslinova ulja. podijelili s Kultom Plave Kamenice Fernetich zamolili smo za nekoliko recepata sa šparogama maslinovo ulje Stoga smo ih zamolili za nekoliko recepata sa šparogama.
PROLJETNI ISTARSKI DORUČAK – JAJE, DIVLJE ŠPARUGE, MLADI LUK I SUŠENA PLEĆKA (ŠPALETA)
Recept za 4 osobe
poslužiti uz Istarsku bjelicu
Na srednjoj vatri kuhajte mlijeko,vrhnje i jaja do 82 stupnj Izmiksajte zajedno s ostalim namirnicama i sitno nasjeckanim šparugama i samo na kraju dodajte malo temeljca dok niste postigli željenu gustoću.
RIŽOT S KVARNERSKIM ŠKAMPIMA I DIVLJIM ŠPARUGAMA
Poslužiti s Leccinom
Priprema
“Ovaj klasični rižot izabrali smo zbog prvoklasnih lokalnih namirnica. Izvedbu ovog klasičnog recepta od drugih bitno razlikuje nekoliko detalja”, napominje Teo Fernetich, “Budete li se držali svih savjeta, rezultat će biti fenomenalan.” Fernetich preporučuje Carnaroli kao jednu od jednu od najkvalitetnijih talijanskih riža srednje veličine zrna. Temeljac od povrća možete pripremiti kuhajući mrkvu, luk i celer. Kvarnerske škampe očistite i odvojite repove. Divlje šparuge očistit ćete tako da svaku rukom raskomadate na sitne komadiće duljine oko 1 cm, počevši od vrha prema tvrdom drvenastom dijelu koji se ne koristi. Prženje riže jedna je od ključnih faza dobrog rižota. Rižu popržite na maslinovom ulju oko 40 sekundi. Kad riža počne mijenjati boju i mirisati na kokice, počnite postupno dolijevati povrtni temeljac. U toj fazi dodajte malo soli i papra, ali nemojte pretjerivati sa soli. Temeljac mora biti vreo kad ga dolijevate u rižu. Dolijevajte postupno uz stalno miješanje, uvijek u istom smjeru. Za dobar rižoto potrebno je ukupno 14-15 minuta. Divlje šparuge i kvarnerske škampe dodajte nakon 7-8 minuta kuhanja. Riža u ovom rižotu kuhana je kad pod zubima jedva osjećate tvrđu konzistenciju sredine zrna. To je trenutak kad rižoto morate maknuti s vatr i mantekirati. Dodajte žlicu što hladnijeg maslaca i energično miješate rižot u pravcu u kojem ste ga miješali tijekom kuhanja, dok se sav maslac ne rastopi. Rižot možete dekorirati s dvije blanširane šparuge.
SVINJSKI FLAM S PISTACIJOM U UMAKU OD DIVLJIH ŠPARUGA
Recept za 4 osobe
Poslužiti uz Leccino
Mesni umak
Zamolite svog mesara da vam da malo kosti s kojima ćete pripremiti mesni umak. Kosti pecite pola sata na 180 stupnjeva. Zapečene kosti prebacite u veliki lonac, dodajte korjenasto povrće, listove peršina i maslinovo ulje pa pržite još 20 minuta.Prelijte vodom i crnim vinom i pustite da iskuhava na laganoj vatri. Što duže iskuhavate, dobit ćete kvalitetniji demiglace. Umak začinite po želji.
Priprema
Svinjski flam očistite od masnoće, odkoštite i izvadite hrskavicu. Marinirajte ga 12 sati u vodi, soli i šećeru. Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva. Meso izvadite iz marinade, osušite i stavite u pećnicu s korjenastim povrćem. Pecite 4 sata na 140 stupnjeva. Pečeno meso pustite da se hladi u hladnjaku 6 sati. Meso se ne smije raspadati. Dobro ohlađeno meso narežite na kockice veličine 3 centimetra. Panirajte ih u žumanjku, pa uvaljajte u pistacije i pecite 4 minute na 180 stupnjeva. Za prilog možete poslužiti malo sezonskog povrća poprženog na maslinovu ulju. Mesni umak stavite na vatru, kad se dobro ugrije (na oko 80 stupnjeva), maknite umak s vatre, pa dodajte svježe nasjeckane šparuge i dobro pomiješajte da se šparuge skuhaju.
Serviranje
Na sredinu tanjura stavite malo povrća,iznad toga dvije kocke svinjskog flama i sve zalijte toplim umakom od mesa i šparuga.
