Ove godine šparoge su zbog vremena došle puno kasnije nego inače. Ali nakon dvije velike proljetne kiše u Istri, ima ih na tone. Kvaliteta se razlikuje ovisno o kraju i vremenu branja, berači kažu da je najčešće povezana s kišama. Obitelji Fernetich, koja u Brtonigli vodi najbolji hrvatski butik hotel San Rocco, eksperti su za šparoge i tartufe. Njihov restoran u proljeće postaje ključno istarsko odredište za ljubitelje šparoga. Nakon sjajnih reakcija publike na San Roccove precizne, kompetentne recepte koje smo za lanjsku sezonu šparoga objavili za Kultu Plave Kamenice, zamolili smo Tea Ferneticha da s našim čitateljima podijeli ovogodišnje ekspresije iz San Rocca. Dobili smo ova tri inspirativna prijedloga.
za 4 osobe
Ovo je razigranija verzija tipičnog istarskog sezonskog jela, fritaje s divljim šparogama i špaletom (prosušenom svinjskom plećkom) koja se tradicionalno guštira upravo u ovo vrijeme.
Krema od krumpira
Skuhajte krumpir u kori. Kuhani krumpir ogulite, zgnječite i energično miješajte mutilicom, postupno dodajući vodu u kojoj ste kuhali krumpir. Miješajte i dodajte vodu dok ne dobijete čvrstu ali svilenkastu i prozračnu konzistenciju.
Konfitirani žumanjci
U četiri vatrostalne šalice stavite po pola decilitra ulja. Stavite žumanjke u ulje i pecite 10 minuta na 100 stupnjeva. Izvadite žumanjke iz ulja i ocijedite.
Divlje šparoge i špaleta
U tavi zagrijte malo maslinovog ulja i dodajte nasjeckane divlje šparoge i špaletu. Pržite lagano miješajući.
Slaganje tanjura
U sredinu tanjura stavite dvije žlice kreme od krumpira, na kremu stavite žumanjak pa dekorirajte prženim šparogama i špaletom. Začinite krupnom solju, dodajte malo papra i maslinovog ulja (kao na slici)
za 4 osobe
Ovo hladno sezonsko jelo može se servirati i kao finger food. U San Roccu ga radimo od pašte iz Gragnana. Gragnano je malo mjesto u blizini Napulja, poznato po proizvodnji vrhunske tjestenine, koju proizvode isključivo od tvrde lokalne pšenice i lokalne izvorske vode. Ova pašta oblikovana je bakrenim valjcima, što joj daje posebnu mikrostrukturu koja dozvoljava bolje upijanje umaka. Za ovaj smo recept izabrali Pacchere
Za umak od šparoga
Na toplo maslinovo ulje dodajte šparoge i dinstajte miješajući. Podlijte vinom i reducirajte dok vino ne ishlapi. Dodajte temeljac od povrća, poklopite i reducirajte do željene gustoće. Pretkraj dodajte maslac i energično pomiješate.
Za paštu
Stavite Pacchere u kipuću posoljenu vodu. Najbolje je koristiti krupnu sol, oko 15 grama po litri vode. Za ovaj format preporučujemo veliku količinu vode, barem 1 litru za 100 grama pašte. To je bitno iz dva razloga; da se pašta dobro hidratira i da voda ne prestane kuhati kad u nju ubacite hladnu paštu. Kuhajte uz često miješanje, jer se paccheri radi dimenzija lakše lijepe za dno lonca. Paštu kuhajte dvije minute kraće nego je propisano na pakiranju. Zadnje dvije minute kuhanja završit ćete u tavi s umakom, da bi se pašta i umak optimalno spojili, a pašta ostala al dente.
Za kremu od skute i šparoga
Zakuhajte vodu i blanširajte šparoge 40 sekundi. Pomiješajte skutu, maslinovo ulje i šparoge, dodajte sol i papar po želji.
Slaganje tanjura
Dovršite paštu zadnje dvije minute u umaku od šparoga, ohladite i napunite kremom od skute i šparoga. U sredinu tanjura stavite umak od šparoga i 3-4 pacchera kao na slici. Poškropite maslinovim uljem i servirajte.
* Temeljac od povrća
Temeljac od povrća možete pripremiti kuhajući u litri vode 2 mrkve, 1 luk i 1 celerov korijen narezan na četvrtine, oko pola sata.
za 4 osobe
Za palentu
Zakuhajte vodu, dodajte sol pa postupno dodajte palentu, stalno miješajući. Pustite da se palenta kuha, povremeno miješajući.
Za ragu od sipa
Pržite ljutiku na ulju dok pozlati, pa dodajte sipu. Podlijevajte temeljcem od povrća dok sipe ne postanu mekane, trebat će vam oko 40 minuta. Ostavite da se kuha poklopljeno. Po želji pretkraj dodajte crnilo od sipe, oko 5 grama, promiješajte.
Blanširane šparoge
20 vrhova od šparoga ubacite u kipuću vodu na 40 sekundi, odmah ocijedite.
Coulis od cikle
Skuhajte jednu ciklu, stavite u blender, po potrebi dodajte malo vode u kojoj se cikla kuhala, posolite i poparite. Ohladite.
Carpaccio od sipa
Narežite sipe na julienne i šokirajte u posudi s vodom i ledom.
Slaganje tanjura
Stavite jedan kalup u sredinu tanjura. Tri četvrtine kalupa ispunite palentom, jednu četvrtinu raguom od sipa. Dodajte julienne od sipa i blanširane šparoge. Uklonite kalup, ukrasite coulisom od cikle, poškropite maslinovim uljem i malo posolite (kao na slici)
*Temeljac od povrća
Temeljac od povrća možete pripremiti kuhajući pola sata mrkvu, luk i celer u litri vode.
*Čišćenje šparoga
Očistite divlje šparoge (svaku šparogu rukom razlomite na sitne komadiće od oko 1 cm, počevši od vrha do drvenastog dijela koji se više neće lomiti. Drvenasti dio odstranite.
