Jedna od boljih prvotravanjskih šala u američkim medijima bila je da je senator Bernie Sanders privremeno prekinuo predsjedničku kampanju jer ne želi propustiti početak sezone smrčaka. Koja je ove godine, zbog blage zime, u mnogim krajevima počela ranije. Za Sandersa to možda nije realno, ali dobro ocrtava raspoloženje koje u proljeće zavlada svugdje gdje se smrčci rado jedu.
U nekim francuskim regijama ljudi čuvaju godišnji da bi mogli ići brati smrčke. Vjerojatno najukusnija od svih gljiva, svježi smrčci u prirodi nisu česti, rastu na vlažnim područjima i na mjestima na koja su spremni zalaziti samo strastveni gljivari. U slobodnoj su prodaji praktički nedostupni. Nitko još nije pronašao način masovnog komercijalnog uzgoja, a u sezoni ćete svježe smrčke pronaći u vrlo rijetkim restoranima u Hrvatskoj. Zato, ako ih vidite negdje na tržnici, kupite sve što imaju. Za inspiraciju, dva klasična recepta za smrčke kako ih je prije više od 100 godina zapisao veliki Georges Auguste Escoffier i jedan sasvim drugačiji, velikog suvremenog američkog chefa Granta Achatza iz čikaškog restorana Alinea.
G. A. Escoffier
Popržite ljutiku na maslacu. Zatim na maslacu zajedno s omekšalom ljutkom pržite 250 grama smrčaka, Sve zalijte bijelim vinom i vrućim vrhnjem i krčkajte na laganoj vatri tok se tekućina potpuno ne reducira. Pred sam kraj dodajte još malo svježeg vrhnja i začinite smrčke u tavi.
G. A. Escoffier
Odaberite veće smrčke i dobro ih operite. Odrežite stručke, sitno ih nasjeckajte i pripremite en Duxelles (sotirajte ih na maslacu s ljutikom i začinskim travama dok se ne pretvore gotovo u pastu). Dodajte Duxelles vrlo sitno nasjeckanim kobasicama, neka Duxellesa bude pola količine kobasica. Prerežite smrčke po duljini, napunite smjesom i složite u glinenu posudu za pečenje premazanu maslacem, prerezanom stranom prema dolje. Pospite sitno mljevenim krušnim mrvicama, obilno premažite rastopljenim maslacem i pecite 20 minuta u pećnici na srednjoj vatri. Poslužite odmah.
Chef Grant Achatz (Alinea)
Goveđi temeljac
za 1500 g
Gel od umaka od soje
Jastuk od borovih iglica
Usitnjene iglice američkog bora sa sjeverozapadne obale
Govedina
Za slaganje tanjura
Goveđi temeljac
1. U veliki ekspres lonac stavite sve sastojke osim želatine. Poklopite i zakuhajte, pa kuhajte 45 minuta pod pritiskom od 1 bara (15 psi).
2. Procijedite tekućinu u čisti lonac za temeljac i reducirajte za pola
3. Umiješajte listove želatine i potpuno ih rastopite. Ohladite, prelijte u bocu za umake.
Sferifikacija
4. Tekući dušik pažljivo ulijte u otvorenu posudu. Bocu sa želatiniziranim temeljcem držite 60cm iznad posude i puštajte kap po kap u tekući dušik.
5. Perle će se formirati odmah, ali mogu ostati u tekućem dušiku dok ne napravite određenu količinu. Uklonite ih rupičastom žlicom i prebacite na tanjur. Nemojte ih poslužiti tek smrznute, pustite da odstoje na sobnoj temperaturi nekoliko minuta.
Gel od umaka od soje
1. U velikoj zdjeli pomiješajte ocat i umak od soje. Umutite modificirani škrob. Nastavite mutiti nekoliko minuta da se škrob otopi, a tekućina dobije konzistenciju gela.
2. Ako niste zadovoljni konzistencijom, dodajte još škroba
3. Prebacite smjesu kroz chinois (fino cjedilo) kako biste uklonili sav nerastopljeni škrob. Napunite bocu za umake gelom i stavite u hladnjak.
Jastuk od borovih iglica
1. Stavite borove iglice u vaporizer (Volcano ili sličan) i zarobite aromatiziranu paru u posebnu plastičnu vrećicu.
2. Dobro zatvorite vrećicu.
Zapečeni wagyu
1. Govedinu kuhajte u sous videu 35 minuta na 128 stupnjeva. Ohladite u vrećici i stavite u hladnjak. Izvadite meso na vrijeme da prije prženja dođe na sobnu temperaturu.
2. Obilno pospite krupnom soli i svježim paprom.
3. Tešku tavu zagrijte na jakoj vatri, dodajte ulje grožđanih sjemenki i pržite govedinu pet do šest minuta, samo s jedne strane; meso mora skoro pocrniti i dobiti hrskavu koru
4. Maknite s vatre i stavite na dasku za rezanje prekrivenu papirnatim ručnikom, zapečenom stranom prema dolje. Neka odmori nekoliko minuta.
5. Oštrim nožem odrežite rubove i narežite meso na kockice od 2,5 centimetra
Serviranje
1. U pećnici na laganoj vatri zagrijte četiri plitke zdjele za posluživanje
2. U sredinu svake zdjele stavite tri kockice govedine, složite ih jednu na drugu. Ispod i oko mesa rasporedite pet fermentiranih smrčaka
3. Divlju potočarku stavite u sredinu tanjura, neka se listovi naslanjaju na meso. Prženi češnjak i ljutiku stavite povrh kockica govedine i pospite u krug po tanjuru. Cvjetiće timijana, djetelinu i nekoliko lišajeva složite sa strane.
4. Smrznute perle goveđeg temeljca žlicom rasporedite u krug po rubovima tanjura i dodajte par kapi gela od soje i octa od smrčaka (promućkajte prije)
5. Jastučić od borovih iglica stavite u platnenu jastučnicu, stavite jastuk na tanjur i probodite osam ili devet puta pa ga okrenite probušenom stranom prema dolje. Gotovi tanjur s jelom, neposredno prije početka jela stavite na jastuk.
