ŠTO SE JEDE ZA…Roš hašanu, židovsku novu godinu (RECEPT)

Roš hašana je židovska Nova godina koja se slavi dva dana. Neki je Židovi slave samo jedan dan, ove godine 9. rujna, neki od zalaska sunca jednog dana do zalaska sunca dva dana poslije, ove godine od 9. do 11. rujna. Svetkovina roš hašane posvećena je stvaranju svijeta i podsjećanje je na Božji sud. Završava Jom kipurom, danom pomirenja.

Sva jela koja se iznose na stol za roš hašanu simboliziraju izobilje, blagoslov i slatkoću. Kruh, koji se cijele godine jede slan, za roš hašanu se umače u med. Za praznik se peče hala, kruh od bogatijeg tijesta koje podsjeća na brioš ili pincu, i posipa se suncokretovim, sezamovim i makovim sjemenkama.

Jedan od tradicionalnih elemenata na prazničnom stolu je riblja glava, simbol glave godine. Mrkva i korjenasto povrće jede se kao simbol množenja blagoslova, obilja. Prema običajima opisanima na stranici Chabad Croatia židovske organizacije Menora, prve večeri roš hašane, nakon hale u med se umače komad jabuke koja se blagoslovi za dobru godinu.

Druge večeri poslije kiduša (posvećenja) jede se novo, ranojesenje voće, narovi, smokve, jabuke, koje se jede prvi put u novoj godini. Važan dio roš hašane su milodari, pozivanje siromašnih za praznični stol i kuhanje raznih jela poput pileće juhe s knedlama od beskvasnog maca kruha i pečenja, a koja u židovskim zajednicama u raznim zemljama s vremenom doživljavaju zanimljive promjene.

Donosimo meni sastavljen od recepata za jela za roš hašanu koje potpisuju neki od najpoznatijih izraelskih chefova, i recept za halu iz kuharice londonskog restorana Palomar chefa Assafa Granita, koji je izraelsku kuhinju, već etabliranu u New Yorku, suvereno doveo na suvremenu zapadnoeuropsku scenu. 

Juha s knedlama od mace

Maca kruh, ili “kruh vjere” radi se samo od brašna i vode, kako bi ostao posan i tvrd. Radi se u spomen na bijeg Židova iz ropstva u Egiptu, kada nisu imali vremena čekati da se tijesto za kruh digne, pa su preživljavali na maci. Liev Sercarz je izraelski chef iz New Yorka slavan po divnim začinskim mješavinama koje koriste neki od najvećih američkih chefova poput Erica Riperta iz Le Bernardina. Sercarzov Le Boit a Epices danas je malo poslovno carstvo u kojemu ovaj mjastor čuva sjećanja na odrastanje u kibucu i znanja koja je stekao u francuskim i američkim Michelinovim restoranima. Juha s knedlama od mace u Izraelu se jede samo za pesah, ali drugdje se jede za skoro sve praznike. Sercartzova juha s maca knedlama je pomalo egzotična i utemeljena duboko u tradiciju sefardske kuhinje. Sercartzov doprinos je punjenje knedli piletinom i crnim kimom. Jabuke, koje se za roš hašanu tradicionalno jedu s medom, ovdje su sastojak juhe i krčkaju se u temeljcu zajedno s malo Calvadosa. Knedle su obogaćene s malo pileće masti.

Brisket s kavom i dimljenim cimetom

Filadelfijski chef Michael Solomonov za svoj je restoran Zahav lani dobio prestižnu nagradu James Beard u kategoriji izuzetnih chefova. Kao i mnoge Izraelke, njegova majka za roš hašanu s posebnim ponosom priprema brisket. Klasični brisket, pečen s korjenastim povrćem dok se ne počne topiti u ustima. Solomonovljeva verzija pojačana je šalicom turske kave mljevene s kardamomom. Meso se premazuje ovom mješavinom da bi dobilo slatkaste, zemljaste arome i jačinu. Solmonov koristi samo masniji, drugi rez brisketa zvan deckle, dodaje mu dimljeni cime tkoji nabavlja kod Sercarza i peče ga satima na niskoj temperaturi. Rezultat je bogato pečenje dostojno roš hašane.

Punjeni luk sa sirupom od nara

Ori Menashe je chef losanđeleskog restorana Bestia koji je poznat po talijanskoj hrani, ali neka od najvažnijih njegovih jela izrasla su duboko iz njegovih židovskih korijena. Punjeni luk je slasno i slojevito jelo, u kojem Menashe luk puni mješavinom janjetine i riže . Riječ je zapravo o iračkom receptu koje je u židovskoj kuhinji prilagođen u praznično jelo. Pečeni luk i janjetina raspjevavaju se s par kapi reskog sirupa od nara. 

Salata od kisele cikle 

Chef Alon Shaya u svom meniju za roš hašanu slavi izraelsko naslijeđe, što znači da je na stolovima u njegovu restoranu neizbježna salata s ukiseljenom ciklom koja podsjeća na povrće iz turšije sa izraelskih štandova s falafelom. Salata puna svježeg hrskavog i ukiseljenog povrća dobiva poseban kick s dresingom od usoljenih limuna.

Baklava od tahinija i halve s dimljenim sirupom od datulja

Urija Schefta u Izraelu smatraju bogom slastica. Svoje je majstorstvo proširio i u New York, gdje sada peče čokoladne babke, kolačiće punjene marcipanom, slatke i slane kruhove i fenomenalna lisnata tijesta. Njegov najpopularniji desert za roš hašanu je varijacija baklave, s primjenom klasičnih francuskih tehnika za lisnato tijesto koje je učio u Parizu kod Erica Kaysera.  Scheft spaja čistu pastu od tahinija s prozračnim, bogatim veganskim šlagom i komadićima halve od sezama, a desert se dovršava s malo slano-slatkog, dimljenog sirupa od datulja.

Palomarov hala kruh

U tradicionalnim židovskim receptima za halu nema mliječnih proizvoda (poput maslaca koji se stavlja u brioš) pa masnoću u tijestu za halu osigurava ulje.

• 500 g brašna s više glutena
• 2 1/4 žličice suhog kvasca
• 50 g demerara sugardemerare ili smeđeg šećera
• 50 g ulja
• 1 jaje za tijesto
• 1 jaje za premazivanje, umućno s 1 žličicom vode
• 2 žličice soli
• 200 g vode
• sezam za posipanje

1. Izmjerite sve vlažne sastojke i stavite ih u zdjelu ili stojeći mikser. Dodajte suhe sastojke i mijesite ili miksajte na maloj brzini 7 do 10 minuta. Trebali biste dobiti glatko, malo ljepljivo tijesto.
   
2. Napravite kuglu od tijesta i stavite je u veliku nauljenu zdjelu da se digne prvi put. Uvaljajte tijesto u ulje da se površina ne sasuši, pa dobro pokrijte zdjelu.
   
3. Pustite tijesto da se diže na sobnoj temperaturi oko 12 sat odnosno dok ne udvostruči volumen. U hladnijoj kuhinji to će potrajati malo dulje.
4. Dok se tijesto diže pripremite pleh za pečenje. Prekrijte pleh papirom za pečenje.
5. Kad se tijesto digne malo pobrašnite radnu površinu i izvadite tijesto iz zdjele. Podijelite ga na 3 dijela.
   
6. Svaki dio tijesta nježno spljoštite rukama i napravite mali pravokutnik, pa zarolajte vanjski rub prema unutra i pritisnite ga na sredinu rubom dlana kao na slici. 
7. Rolajte tijesto dok ne dobijete 50-tak centimatara dugo tanko tijesto bez rubova. Ponovite operaciju s ostalim tijestom. 
   
8. Spojite sve tri trake tijesta na jednom kraju i napravite pletenicu. Neka bude labava kako bi tijestu ostalo dovoljno prostora za dizanje. Kad dođete do kraja, podvijte rubove tijesta i nježno prebacite halu u pleh.
   
9. Pokrijte halu krpom i pustite na toplom da se diže još 30 minuta odnosno dok se ne udvostruči. Dok se hala diže zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. 
10. Kad se hala digne pažljivo je premažite jajem, pazite da ne oštetite površinu tijesta, dobro pospite sezamom i pecite 30 do 35 minuta.
11. Pečeni hala kruh izvadite iz pećnice i ostavite da se potpuno ohladi prije nego što ga počnete rezati. Budete li rezali prevruću kavu, postat će gumasta.