Unatrag desetak godina vrhunski svjetski chefovi sve više, osobito za rižoto i paellu, koriste odležanu rižu. Riža odležava na nižim temperaturama između godinu i godinu i pol dana, premda postoje i mnogo starije riže: no 18 mjeseci polako postaje restoranski standard u fine diningu. I znanstvena istraživanja i kulinarska praksa pokazali su da odležana riža posjeduje sljedeća bitna svojstva, koja je razlikuju od standardne riže
1. Čvršća tekstura zrna
2. Bolja apsorpcija tekućine
3. Stabilnost škroba, što je presudno važno pri kuhanju rižota
Tome treba dodati i specifičan, orašasti okus, koji je novinarku Chicago Tribunea naveo da još prije desetak godina zaključi kako je zahvaljujući odležanoj riži pojela daleko najbolji rižoto u životu. U Hrvatskoj se od prošle godina može kupiti 18 mjeseci odležani carnaroli velike tvrtke Scotti (koju za naše tržište zastupa Nikas iz Matulja). Scottijeva riža svakako spada u sam vrhu odležanih riža koje se mogu nabavili na našem tržištu, a prilično je jeftinija od Acquerella, začetnika žanra. Odležana riža zadnjih se godina proširila zagrebačkim kuhinjama, pa je sada gotovo redovito koriste i u Noelu, i u Agavi, i u Esplanadi.
Esplanadina chefica Ana Grgić ovih nam je dana uživo demonstrirala prednosti odležane riže nad standardnom rižom za rižoto. Gospođa Grgić, čiji rižoti redovito ulaze u Leksikon najboljih svjetskih rižota, istodobno nam je skuhala , posve istim postupkom, rižoto od standardnog carnaroli, i rižoto od 18 mjeseci odležanog carnaroli. Rezultati su već i vizualno dramatično drukčiji.
Chef Ana Grgić, Esplanade
Ana Grgić rižoto, naravno, priprema po klasičnoj proceduri. Prvo, dakle, na zagrijanom maslinovu ulju preprži luk. Zatim dodaje rižu, koju miješa dok sva zrna ne budu obložena masnoćom. Zatim ulijeva bijelo vino i čeka, miješajući rižu, da vino ishlapi. Zatim, umjesto temeljca, počinje dodavati zagrijane sokove od mrkve i naranče za standardnu rižu, i zagrijane sokove od celera i špinata za 18 mjeseci odležani carnaroli.”Ovo je neka vrsta zdravog rižota, s bitno manje masnoće,” objasnila je tu inovaciju gospođa Grgić. I zatim petnaestak minuta stalno miješa, miješa i miješa, da bi pretkraj dodala consomme od povrća.
“Neprekidno miješanje, uz ulijevanje tekućine, ključni je postupak pri kuhanju rižota, jer tako iz riže izvlačimo škrob koji rižotu daje kremoznost. Bitno je, također, da se tekućina dodaje postupno, a ne odjednom,” naglasila je Esplanadina chefica. E sada, rižoto od odležanog carnarolija već je nakon desetak minuta izgledao znatno kremastije i sjajnije od rižota od običnog carnarolija.”Tu se manifestira stabilnost škroba, karakteristična za odležanu rižu,” upozorila je Ana Grgić. “Nadalje, rižoto od odležane riže potrebno je manje miješati, baš zato što je škrob bogatiji i čvršći, ali i zato što odležana riža bolje apsorbira tekućinu. Druga važna značajka odležane riže došla je do izražaja pri samom dovršetku rižota.
U rižoto s 18 mjeseci starim carnarolijem Ana Grgić stavila je manje maslaca nego u rižoto sa standardnom rižom, a on je svejedno ispao kremastiji. No,važno je naglasiti da je usprkos kremastosti svako zrno ostalo al dente, i svako se moglo zasebno osjetiti. “Odležanu je rižu gotovo nemoguće prekuhati:njena je najveća gastronomska prednost što ona ujedinjuje raskošnu kremastost, s al dente teksturu svakog zrna” naglasila je gospođa Grgić, koja je spektakularni zeleni rižoto od 18 mjeseci odležane riže carnaroli završila burratom i jestivim cvijećem.
