Jedan od rijetkih razloga zašto ne žaliti za ljetom je listopad, koji otvara sezonu kestena i njihovih plemenitijih srodnika maruna. Marunima se obično naziva sorta nastala cijepljenjem kestena dubenca (maruna) kojega najviše ima u podnožju Učke oko Lovrana, Opatije i Mošćeničke Drage. Dosta maruna uvozi se iz Italije i Španjolske. Maruni se razlikuju po tome beru li se u bodljkavim oklopima (žajicama) ili ne. Maruni “branci”, oni koji se beru bez žajica, ne mogu se čuvati nego se moraju potrošiti što svježiji pa se od njih u sezoni rade svježe slastice poput kesten pirea i kolača od kestena, ili se koriste u mesnim jelima. Maruni koji se beru i čuvaju u žajicama složenima u hrpe prirodno su konzerviran. Ti su najbolji i najskuplji. Divlji kesten je manji, jeftiniji i manje slastan. O najcjenjenijim hrvatskim marunima, onim lovranskima, pišu se pjesme. Prije četiri godine napisan je i prvi znanstveni rad, analiza genetske raznolikosti lovranskih maruna koju možete pogledati OVDJE, ali najbolji način da odate počast ovom raskošnom, velikodušnom plodu je da ga kandirate i poslužite sa sirom, sladoledom od vanilije, šlagom, čokoladom ili u nekoj slastici koja održava radost jeseni poput macaronsa od marrons glacésa. Za kandiranje treba birati sorte kestena koje se ne lome, koje neće previše otvrdnuti u kuhanju i koje ne upijaju previše šećera. Na tržnici i u supermarketu nemoguće je prepoznati vrstu, a često se prodaju i izmiješani hibridi. Najbolje je pronaći specijaliziranog proizvođača ili uzgajivača maruna i kupovati marune iste veličine radi ravnomjernog kuhanja.
KANDIRANI MARUNI
1. DAN
Guljenje maruna
Stavite sve marune u posudu s toplom vodom. Bacite sve koji isplivaju na površinu. Ukonite tvrdu koru malim nožem za guljenje.
Zakuhajte malo vode u loncu, stavite parilicu u lonac, držite dio maruna na vreloj pari oko 1 minute pa uklonite i tanku unutarnju kožicu. Ponavljajte dok ne ogulite sve marune.
Kuhanje
Marune u rupičastoj posudi ili žičanoj košari za parenje stavite u dovoljno veliki lonac, nalijte dovoljno vode da ih prekrije i kuhajte na laganoj vatri, voda ne smije zakuhati. Ova faza presudna je za ostatak pripreme. Maruni se kuhaju i do dva sata, ovisno o vrsti i količini. Provjerite jesu li kuhani tako što ćete jednoga ubosti čačkalicom. Da biste izbjegli ključanje vode povremeno snižavajte temperaturu dodajući malo hladne vode, temperaturu bi trebalo održavati na 95 stupnjeva. Kuhane marune izvadite iz lonca, ne vadite ih iz košarice u kojoj su se kuhali, ne tresite jako dok se cijede, da se ne slome. Kuhanje marune čini krhkima a košarica ih čuva. Uvijek će se neki slomiti ali ovako drastično smanjujete mogućnost. Da biste dodatno smanjili rizik, marune možete kuhati u malim paketićima od gaze, ali onda tijekom cijelog postupka moraju ostati tako. To produžava proces ali i daje najbolje rezultate, posebno ako kandirane marune namjeravate posluživati cijele i želite da savršeno izgledaju.
Kandiranje
U veliki lonac ulijte 2 litre vode (ili koliko je potrebno da prekrije marune). Dodajte vaniliju, sirup od glukoze, 15g ruma i 1 kg šećera. Zakuhajte sirup. Čim proključa ugasite vatru. Umočite marune u vrući sirup. Moraju biti potpuno prekriveni. Maruni u sirupu moraju odležati 24 sata.
2. DAN
Izvadite košaricu s marunima iz lonca i držite nad njim dok se sav sirup ne ocijedi u lonac. Marune u košarici ostavite sa strane. U preostali sirup ulijte 175 g šećera kristala. Zagrijte sirup da se šećer otopi. Kad se šećer otopi maknite lonac s vatre i vratite marune u sirup. Neka stoje u sirupu još 24 sata.
3. DAN
Izvadite marune iz sirupa i ostavite sa strane. Ponovite postupak od 2. dana. U preostali sirup dodajte 175 g šećera kristala i zagrijte da se šećer otopi. Maruni neka ponovno odleže 24 sata u sirupu.
4-5. DAN
Ponavljajte postupak
6. DAN
Ponovite postupak ali ovoga puta dodajte 800 g šećera kristala i 25 g ruma. Neka maruni u sirupu odleže preko noći. Ako ostaju na dnu posude znači da su dovoljno kandirani.
Ako marune kuhate u gazi, ne morate ih vaditi kad zagrijavate sirup.
RECEPTI
Marrons Glacés
Kandirane marune stavite na rešetku i ostavite da se cijede dok ne ostanu potpuno suhi, trebat će najmanje 2 sata.Zagrijte pećnicu na 210 stupnjeva. Uzmite malo sirupa od kandiranih maruna, zagrijte ga i otopite u njemu šećer u prahu. Najbolji omjer sirupa i šećera je 1:2. Sirup za glaziranje treba biti tekuć ali gust, kao dobro umućena jaja. Stavite marune u pećnicu na 1 minutu da se zagriju.
Umačite marune u sirup za glaziranje, ostavite da se cijede na rešetki i vratite u pećnicu na 15-20 sekundi da se glazura fiksira i prestane se lijepiti.Čuvajte sa sombnoj temperaturi.
MARUNI U ČOKOLADI
Kandirane marune stavite na rešetku i ostavite da se cijede dok ne ostanu potpuno suhi, trebat će najmanje 2 sata. Temperirajte čokoladu i umačite marune dok ih čokolada potpuno ne prelije. Marune stavite na masni papir i pustite da se čokolada stvrdne na sobnoj temperaturi. Čuvajte ih na sobnoj temperaturi
