Šibenski Pelegrini bio je nesumnjivo glavni favorit u izboru za Resetoran godine Kulta Plave Kamenice, u kojem je glasovalo više od četrdeset profesionalca iz hrvatske restoranske industrije. Svatko tko provodi barem malo vremena s hrvatskim kuharima i vlasnicima restorana, morao je uočiti njihovo poštovanje prema Rudolfu Štefanu i njegovu restoranu u drevnoj šibenskoj palači, gdje doslovno nema mjesta za kuhinju, pa se hrana priprema iza šanka.
I dok smo, dakle, očekivali da će Pelegrini pobijediti baš kao što je pobijeđivao i u nekim drugim izborima zadnjih godina, moramo priznati da nas je iznenadila njegova golema premoć u glasovanju. Pelegrini je, naime, osvojio čak 290 glasova, više nego dvostruko od drugoplasiranog Dubravkina puta koji je dobio 140 glasova. Profesionalci su konsenzualno izabrali Pelegrini zbog dva razloga – koncepta i ambicije.
Pelegrinijeva strategija artikuliranja i kodificiranja novog dalmatinskog kulinarskog rukopisa zaista je nešto najvrednije i najuzbudljivije što se unatrag dosta godina dogodilo u hrvatskoj gastronomiji. Rudolf Štefan u Pelegriniju izmišlja žanr za sebe, koji može dalekosežno utjecati na hrvatsku restoransku industriju, na naš turizam, ali možda i na naše svakodnevne prehrambene navike. Preuzetni zadatak stvaranja cijele jedne nove kuhinje – jer moderna dalmatinska kuhinja naprosto ne postoji – nagrađen je konsenzualnim priznanjem Štefanovih kolega.
Drugo, Pelegrini je ambiciozan u onom smislu u kojem su ambiciozni klasični međunarodni restorani: Rudof Štefan pokušava paziti na svaki detalj u prezentaciji hrane i vina, i na svaki drugi element u restoranu, uključujuć izaista sjajno uvježbanu poslugu koja se ponaša kao da ste u ozbiljnom Michelinovom restoranu u Londonu ili New Yorku.
Teleća koljenica sous vide na postelji od lokalnog larda i dimljenog maslaca, s prženim sirom iz mišine (Pelegrini)
Štefanova se ambicija manifestira i kroz stalno školovanje njegovih suradnika u velikim svjetskim restoranima: ovog nam je ljeta Štefan pričao da je Pelegrini postao spreman za ozbiljan napredak tek pošto je dio njegova osoblja stažirao u inozemstvu. I ta se napredak zaista vidi: Pelegrini iz 2016. značajno je efikasniji, moderniji i sofisticiraniji od Pelegrinija i iz 2015. Pelegrini još mora raditi na vinskoj listi i što je važnije, na usuglašavanju Štefanovog koncepta s uključivanjem nekih od najvažnijih jadranskih sastojaka. Veliki jadranski restoran bez škampa i vrhunske bijele ribe ipak nije dokraja velik kao što ni inzistiranje na lokalnim vinima (u slaganju vina i hrane), nije nužno dobar put, ako lokalna vina nisu dovoljno dobra.
Naposljetku, Pelegrini će prije ili kasnije morati investirati u pravu, profesionalnu kuhinju. Pred Pelegrinijem je, dakle, potencijalno velik prostor za napredak, što je fantastično s obzirom na njegovu golemu prednost u našoj anketi.
Drugo mjesto zagrebačkog Dubravkinog puta potvrđuje, pak, procvat tog restorana na Tuškancu, gdje Priska Thuring priprema neka od najukusnijih jela u ovom dijelu Europe. Gospođa Thuring u Dubravkinom putu pleše na onoj finoj tankoj liniji između gornjeg ruba bistrologije i početaka visoke kuhinje. Ona ne kani ući u pravu haute cusine jer zna da za takav pothvat treba još puno više ljudi u kuhinji, što bi restoran učinilo neisplativim. Osim toga, krajnje je neizvjesno kako bi zagrebačka publika reagirala na haute cuisine.
Chef Priska Thuring
U svakom slučaju, rubna pozicija Dubravkina puta, gdje za ručak možete jesti gnude u poriluku ili neku maštovitu salatu, a za večeru prepelicu s tartufima punjenu kestenima, postigla je puni tržišni pogodak. Restoran koji je do prije dvije godine bio uglavnom prazan, sada je najčešće pun, a lojalni gosti katkad govore kako nikada i nigdje nisu jeli bolje nego u Dubravkinu putu.
Kvarnerski škampi poširani u masti slavonske svinje
Osobito poštujemo odnos gospođe Thuring prema nabavi hrane. Kad smo ovog ljeta razgovarali o ribljem dijelu njenih menija, ona je dosta odlučno rekla da ribe katkad nema, jer ne želi škrpinu i šanpjera kupovati u Metrou. Njena riba zaista je uvijek svježa, i uvijek je ulovljena u Jadranu. Bilo bi dobro kad bi se jednaka načela primijenila i na dobavljače čokolade.
Vinska karta Dubravkina puta, za koju brinu izvrsni sommelieri Marko Rundek i Tihomir Purišić, jedna je do najopsežnijih i najboljih u Hrvatskoj, s krajnje prijateljskim cijenama: bazične hrvatske malvazije i graševine koštaju kao u brojnim zagrebačkim masovnim gostionicama. Servis je uglavnom provorazredan , dok je atraktivnost ambijenta definirana zaista sjajnom lokacijom. Dubravkin put , oslonjen na talent i znanje Priske Thuring i na kompetentnost njenih suradnika, također posjeduje veliki prostor za napredak. Za hrvatsku je gastronomiju ohrabrujuće što su I prvoplasirani drugoplasirani restoran na listi Kulta plave kamenice još daleko od svojih potencijalnih vrhunaca.
Kult Plave Kamenice izbor za Restoran godine pokrenuo je u partnerstvu s Prvim viškim pivom.
PELEGRINI
Jurja Dalmatinca 1, Šibenik
Chef Rudolf Štefan
DUBRAVKIN PUT
Dubravkin put 2, Zagreb
Chef Priska Thuring
Sommelieri Marko Rundek, Tihomir Purišić
KONAČNI POREDAK IZBORA ZA RESTORAN GODINE 2016.
Sudionici izbora za Restoran godine
