Kad nas je Esplanadina chefica Ana Grgić došla pozdraviti poslije subotnjeg ručka u Zinfandel’su, prvo smo rekli kako nam se jako svidio amuse bouche, krema od kozjeg sira s jabukama i diskom koromača. Gospođa Grgić odmah je kazala da je to prekrasno, lepršavo, ali karakterno malo jelo osmislio jedan od njenih suradnika, pa nas je upoznala s 23-godišnjim Pavom Klarićem, koji već petu ili šestu godinu radi u Esplanadi. Sudeći po ovom njegovom tanjuru, riječ je o još jednom od mladih hrvatskih kuhara pred kojim bi mogla biti ozbiljna profesionalna budućnost.
Gospođa Grgić kasnije je spominjala i nekoliko drugih ljudi vrlo mladog naraštaja, na koje se može u potpunosti osloniti. Takav odnos prema mlađim suradnicima primjer je ne samo visoke osobne i profesionalne etike, nego i korisnog odnosa prema poslu. Restoranska kuhinja ne smije biti one woman/man team. Uostalom, ovog nam je ponedjeljka na ručku u Tekki David Skoko kazao kako apsolutno vjeruje trojici svojih sous chefova u Batelini.
U Zinfandel’su nismo jeli nekoliko mjeseci, ne računajući tradicionalni božićni ručak za novinare, tako da smo imali dovoljnan vremenski odmako da uočimo koliko se promijenio. Umjesto konvencionalnih hotelskih kruhova i peciva od lani, Zinfandel’s sada peče svoje vrlo originalne kruhove, poput sočnog s ružmarinom i jako specifičnog s batatom, uz koje poslužuje domaći maslac i vrhunsko istarsko ulje.
Važno je da se najbolji hrvatski hotel uključio u tihu revoluciju kruha koja se upravo događa u zagrebačkim i hrvatskim restoranima: prosječan kruh postaje neprihvatljiv, a ozbiljne se kuhinje, od Esplanade preko Mana i Noela do bistroa Pod zidom, natječu u izradi pravih kruhova. Tiha, mirisna i hrskava revolucija kruha jedna je od najvažnijih kvalitativnih promjena u hrvatskim restoranima unatrag dugo vremena.
Koliko su novi Zinfandelovi kruhovi slasni , mirisni i bogati, toliko je aktualni jelovnik gospođe Grgić originalan i hedonistički. Uzmimo za primjer inćune s karameliziranim kimchijem, sokom od jogurta i čipsom od kadulje. Riječ je o bezuvjetnoj delikatesi, koja je spojila jednu do najvažnijih jadranskih riba s egzotičnom verzijom kiselog kupusa, fermentiranim mliječnim proizvodom i opet lokalnim aromatičnim biljem, u dosta dojmljivu cjelinu. Lijepo je što je Ana Grgić Esplanadinim gostima pokazala da navodno skromni inćun ulazi u registar visoke kuhinje.
Rillettes od fazana s pjenom od lješnjaka i touillem od vrganja klasično je, bogato zimsko jelo visoke kuhinje, dok je poširana palamida s dehidriranim grejpom u umaku od maslinova ulja i grejpa još jedna posveta plavim ribama.
Consomme od rakovica je minimalistički i elegantan, bakalar s planktonima u juhi od šafrana dobro je pogođeni iskorak u internacionalnu kuhinju: sušeni planktoni, koji su cijelom jelu dali distinktivni okus, prodaju se po cijeni zlata. Doslovno. Sreća da ih je potrebno vrlo, vrlo malo. Jedino nismo sigurni jesu li tom jelu trebali mali azijski kipići kukuruza koji već izgledom ne spadaju u sadašnji Zinfandel’sov portfolio. S druge strane, nesporno je da su se kukuruzi dobro složili s pahuljastim snježnobijelim bakalarom kuhanim na pari u tradicionalnoj posudi od bambusa.
Naposljetku, kovač umotan u alge uživao je u bazenu poširanog žumanjka. Kombinacija kovačeve mineralnosti i svilenkasto-mesne teksture žumanjka pokazala se izvrsnom.
Zinfandel je očigledno najbolji u svojoj modernoj eri. Ako je jedan zapravo beznačajni prilog jedina zamjerka inače sjajnom ručku, znači da zamjerki zapravo nema.
Kao što smo već jednom bili napisali, Zinfandel’s je definitivno hrvatsko utočište ljubitelja klasične, hedonističke visoke kuhinje. Nešto poput Montea u Rovinju, samo u sasvim drukčijem ambijentu koji podrazumijeva Beluga kavijar, i A5 wagyu i gambero rosso, i sve najvažnije hrvatske sastojke, i najljepšu restoransku blagovaonicu u zemlji.
Zanimljivo je i važno da je vinska karta dramatično napredovala. Zinfandel’s danas toči na čaše Larmandier Bernier, i to po vrlo pristojnoj cijeni (stotinjak kuna) za taj rang šampanjca, a od najvažnijih hrvatskih vinara nedostaju jedino Clai, Križ i Mihalj.
Servis je, naravno, među najprofesionalnijima u Hrvatskoj. Ana Grgić i Zinfandel’s definitivno zaslužuju Michelinovu zvjezdicu. Velik broj inozemnih restorana s jednom zvjezdicom, u kojima smo jeli unatrag dvije ili tri godine, serviraju hranu koja je naočigled inferiorna kuhanju gospođe Grgić i njenih mladih sous chefova.
