Istodobno smo uzdahnuli i izustili nešto neartikulirano od zadovoljstva, čim smo se popeli do vrta sa začinskm travama. Slatki biljni mirisi tako su nas snažno dočekali. Ana Roš samo se nasmijala, spontano više nego profesionalno. Okrenula se i povela nas na gornju terasu, do vrta s povrćem iz kojeg dolazi zelena rajčica koja je dala važan naglasak prvom jelu u ljetnom meniju Hiše Franko, kobaridskog restorana čiju je cheficu San Pellegrino ove godine proglasio najboljom kuharicom na svijetu.
“Vi doslovno provodite zero kilometar,” primijetili smo. ” Trudimo se” odgovorila je gospođa Roš, pa nas je kroz kuhinju, gdje se u dehidratoru sušio najslađi luk na svijetu, odvela do podruma sa sirevima. U kuhinji Hiše Franko sada radi šesnaest ljudi, svi u jednoj smjeni, plus sama Ana. Osoblje je osvježavajuće internacionalno. Sous chef je Emily, Koreanka rođena u Michiganu, za štednjacima još rade Talijan, Slovenac iz Francuske, Srpkinja, i tako dalje. Za stažiranje prijavilo i nekoliko Hrvata. Poslije kratkog zadržavanja u kuhinji i malom ribnjaku iznad restorana, gospođa Roš upoznala nas je s lokalnim sirevima. Tolminski se sirevi proizvode isključivo od kravljeg mlijeka, a najvišu kvalitetu postižu u četvrtoj ili petoj godini.
Budući da u tolminsko kobaridskom kraju sedamdesetak posto prehrane čine mliječni proizvodi, logično je da je Hiša Franko ponosna na svoj podrum sa starim, prearomatičnim sirevima, ali i s ultrabogatom fermentiranom skutom, koja je obilno zastupljena u ljetnom jelovniku gospođe Roš. U podrumu za sireve razgovarali smo i o dnevnom rasporedu žene koja živi u avionima, nedavno je potegla iz Meksika u London, pa u Tajland, na jam session s Gagganom Anandom i odmah natrag u Kobarit. Kad ne leti, Ana Roš neprekidno kuha ili brine oko svega što je potrebno za zaista vrhunsko kuhanje.
“Svaki dan trčim bar šest kilometara, a vikendom dvanaest. Kad ne trčim, vježbam ashtangu. To je nužna praksa, ako želiš izdržati pritisak, ” objasnila je gospođa Roš, svojedobno uspješna skijašica. Taj se pritisak, kaže, nije toliko povećao poslije San Pellegrinova priznanja, koliko nakon epizode Chef’s Tablea, posvećene njojAni Roš.”Chef s Table predstavljao je prekretnicu. Potpuno je promijenio način komuniciranja o hrani i restoranima, a i mi smo s tom epizodom postali globalno poznati.” Na kraju obilaska kuhinje, vrtova i podruma pitali smo gospođu Roš je li slovenska javnost svjesna njene svjetske relevantnosti, i je li Slovenija spremna koristiti njeno ime kao trenutno uvjerljivo najjači nacionalni brand. Dobili smo neodređen i ne baš pozitivno intoniran odgovor. Prije ovog dragocjenog sessiona, uživali smo u doista fenomenalnom ručku na bijelo-zelenoj terasi Hiše Franko. Za rezervaciju se izborio Aljoša Jakončič, jedan od vodećih vinara iz Goriških brda. Jakončić je Ani i Borisu Ivančiću i nama bio i vozač i turistički vodič i kompetentni predavač o terroiru Brda i Colllia.
Među tri pozdrava iz kuhinje najviše nam se svidio list lipe punjen fermentiranom ciklom i skutom sa šumskim medom. Salata od rajčice bila je spektakularna. Sastoji se od cigare od čipsa od rajčice punjene skutom, pa od nekoliko vrsta nježno obrađenih rajčica koje se doimaju kao da su posve svježe, pa od zelenog Bloody Mary umaka i nevjerojatno ukusnog hrskavog slatkog luka. Idućim tanjurom, gljivama, kremastim žumanjkom kuhanim u ulju od gljiva i raznim formama krumpira, dominirali su jaki šumski okusi suprotstavljeni različitim teksturama škroba. Ravioli u temeljcu od kozlića, s cvjetačom i tartufima, spada među najplemenitije oblike comfort fooda, dok je savršeno pečeni i posoljeni file zlatovčice obogaćen heljdinim pireom prepunim umamija.
Stalni dio menija završio je srnećim steakom s vrganjima i pireom od kiselih jabuka dimljenih na slami koji je bio izvrstan, premda se radilo o jedinom konzervativnom jelu na meniju. Zato je desert od dimljenog mlijeka s kremom od kumina, kojim je dominirao sladoled od kvasca, bio oduševljavajuće radikalan.
Važno je istaknuti da je wine pairing, osim u slučaju jednog slabašnog Batičeva merlota, funkcionirao iznimno precizno. Ana Roš dosegla je zapanjujuće visoku razinu kuhanja. Današnje je iskustvo bilo još fascinantnije nego kad smo je prošle zime, prvi i do danas zadnji put na ovom portalu, ocijenili čistom peticon. Dakle, još jedna bezuvjetna petica za gospođu Roš.
HIŠA FRANKO
Staro Selo, Kobarid
HRANA 5/5, AMBIJENT -5/5 POSLUGA 4/5
