Lanjski Reincarnation meni Hiše Franko imenom je govorio o novom životu poslije preživljavanja tijekom pandemije. No, lanjski Reincarnation ujedno je predstavljao radikalan i hrabar odmak od ranijeg gastronomskog rukopisa Ane Roš. Razumije se da je naglasak na ekološkom, lokalnom i mikrolokalnom kao baza njene poetike, ostao netaknut. Međutim, promijenili su se formati, pa smo tako dobili tortilje i injeru, a meni je narastao na više od dvadeset jela povezanih lako prepoznatljivim zajedničkih identitetskim, stilskim i organoleptičkim elementima. Ideja je bila jasna: nigdje ne možete jesti ono što možete jesti u Hiši Franko.
Ovogodišnji Reincarnatiom upješno utvrđuje tu poruku. Skoro sva jela nose pečat zelenih, šumskih, dubokih, ali i mliječnih tonova koji asociraju na “terroir” Kobarida i Tolmina, u interpretaciji jedne od najinteligentnijih chefica ovog dijela svijeta i njenog sjajnog operativnog chefa, Kolumbijca Leonarda Fonsece.
Neka su jela odlična: rozeta od ljetnih tartufa s kremom od bijelih šparoga i mali ravioli sa svinjetinom u bogatom svinjskom temeljcu od ruže čvrsto drže dvije zvjezdice, kao i beignet s ikrom pastrve i orzoto sa šparogama i tartufima. Neka su jela duhovito politička: zbog svjetske nestašice žita Ana Roš, kao statement, trenutno ne poslužuje kruh nego odličan krumpir u sijenu koji se poslužuje s aromatiziranim maslacem.
A pojedina jela svojim brilljantnim okusima i teksturama guraju Hišu Franko prema trećoj zvjezdicu: to vrijedi za ultraslasni chawamushi sa sipama i tolminskim sirom, za crnu tortilju s janjetinom, za tanki kebab od mlade slatke mrkve i za mladi grašak s krumpirom, celerom, kavom i šumskim temeljcem.
Deserti Maše Salopek uobičajeno su izvrsni, moderni i slijede šumsko-mliječne okuse Ane Roš. Desert od slatkog zelja s jabukama i grejpom potpisno je jelo slatkog dijela menija. Vjerojatno je šteta što u ovo doba godine među sastojcima za deserte nema šumskih jagoda. Petits fours od sušenog kivija koji se masovno uzgaja u tom dijelu Slovenije – “Naša je klima slična novozelandskoj,” kaže gospođa Roš – jedan je od najzanimljivijijh slatkih zalogaja koje smo probali ove godine.
Wine pairing, nažalost, nije bio dobar. Hiša Franko nudi dvije opcije wine pairinga, Klasičnu i Funky. Nama su sinoć posluživali funky opciju, wine pairing s netipično stiliziranim lokalnim prirodnim vinima, što samo po sebi nije problem. Crno vino, primjerice, baš i ne ide uz orzotto, ali sve vrijedi probati. Problem je u tome što vina uglavnom nisu valjala.
Primjerice, Anarchy Frankinja našeg omiljenog biodinamičara Acija Urbajsa još nije stigla ni postati vino, jer su nam točili lanjsku berbu. Radikonov Pignolo iz 2010. nikad neće postati dobro vino jer je 2010. u Brdima, baš kao i u Istri i u Dalmaciji, dala vrlo lošu, kišnu berbu, pa je Radikonovo moćno crno vino ostalo prepuno neugodno zelenih nezrelih tanina. Kad smo sommelieru sugerirali da 2010. baš i nije neka godina, samo je rekao da su nažalost potrošili 2009. A inače vrlo dobar tokajac, koji smo dobili uz deserte, točio se na pet ili šest stupnjeva previsokoj temperaturi.
Kuhanje Ane Roš, Lea Fonsece i Maše Salopek zaslužuje mnogo bolju vinsku pratnju, bila ona funky ili Klasična. Ambijent i servis bili su uobičajeno prvorazredni.
