U četvrtak navečer, u punom restoranu Barbieri’s u zagrebačkom Kaptol Centru, prvo su nam donijeli tri ćevapa s malo kajmaka, ajvara i prepečenog kruha, pa Kraljicu mora, srdele obješene o grančicu ispod koje je posluženo nekoliko kondimenata, pa buncek s perigordskim tartufima i sirovim žumanjkom.
Ćevapi su, odmah potpisujemo, najbolji koje smo ikada igdje pojeli: lagani, rahli, puni delikatnog telećeg okusa, s točno onoliko dima koliko je potrebno da se jelo s roštilja zaokruži, a da ga se ne učini teškim.
Kraljica mora su srdele koje izgledaju nedotaknuto, premda su zapravo očišćene i od najsitnijih kostiju i koja mijenjaju okuse i teksture u dodiru s prahom od algi, i kremom od kapara. Da bi srdele izgledale poput božićnog drvca, pobrinule su se hrskavo pržene okruglice od žute leće, koje vise s grane sa srdelama.
Buncek je, pak, otkošteno meso crne slavonske svinje bez ijedne tetive, žilice ili neintegrirane masne naslage, servirano s kiselkastom bijelom pjenom, sirovim žumanjkom i obiljem perigordskih tartufa (Perigordski tartuf najcjenjeniji je crni tartuf na svijetu. U Hrvatskoj se uglavnom ne koristi).
Ova tri mala do srednje velika predjela najefektnije ocrtavaju duh Vellinog plana za povratak Barbieri’sa na zagrebačku i hrvatsku gastropozornicu, s koje je otišao izlaskom Andreja Barbierija iz prvobitno obiteljski zamišljenog biznisa.
“Gledajte, i sami znate …” pričao nam je sinoć uz koktele i šampanjac ovaj malteško-hrvatski chef, “i sami znate da sam podosta toga prošao. Od klasičnog hotelskog fine dininga i Michelinove kuhinje u Claridgesu, do svih mogućih žanrova modernog ugostiteljstva. I sada bih se želio baviti zabavnom lokalnom kuhinjom.”
Vella u Barbieri’su, gdje se formalno uselio prošlog tjedna, zaista pokušava artikulirati stil koji ćemo vrlo brzo vjerojatno moći nazvati veselom hrvatskom kuhinjom. Pojedina se njegova jela, baš kao što zapovijeda poetika klasične komedije, temelje na kontrastu visokog i niskog stila, skoro sva su jako nacionalno obilježena.
Niski stil bunceka, narodnog jela kakvo se načelno ne poslužuje u elegantnim restoranima gdje sve zvoni od visokih peta, nadograđen je visokim stilom perigordskh tartufa, gljiva bez kojih je nemoguće zamisliti Escoffiera, Pellaprata, Robuchona ili Gagnairea.
Niski stil narodnih srdela, koje će se u nedjelju masovno dijeliti na gradskim trgovima, suprotstavljen je kompliciranoj tehničkoj izvedbi kojom se od filea rekonstruira cijela mala riba, i dodacima koji su došli iz repertoara post-Adrijine kuhinje. A svi su glavni sastojci lokalni (osim francuskih tartufa), tako da se zaista može govoriti o eksperimentu vesele hrvatske kuhinje.
Koja je, usput, strahovito ukusna, Glavna su jela konvencionalnija u stilu (premda se među njima nalazi i sarma, koju nismo probali), ali jednako supstancijalna u okusima i teksturama. Kozlić se, primjerice, servira u formi steaka posutog s par zrna krupne soli, opet savršenog očišćenog od bilo kakvih žilica i vezivnog tkiva, dok pahuljasti, debeli, snježno bijeli file bakalara s uzorno hrskavom kožom, leži na još hrskavijim, kiselim, popit oštrice noža tankim kriškama zimskih jabuka. Da bi jelo bilo zaokruženo, pobrinuo se pire od fermentirane cvjetače.
Uz glavna smo jela, kako ništa ne bi postalo jednoznačno, dobili neodoljivi hot dog od kozletine, u kojem su se snažno osjetile sjemenke korijandera. Perolaki, prpošni, kiselo-slano-slatki cheesecake od paškog sira, posut grubo ribanim zrelim sirom, briljantan je u svojoj delikatnosti i čistoći okusa, koji se mogu razdvojiti na esencije mlijeka, citrusa i mirisavih trava, i uz koji se izvrsno složio koktel od kolumbijskog gina sa svježim timijanom.
Koliko god se trudio biti neobavezan i zabavan, Jeffrey Vella u Barbieri’su priprema tehnički zahtjevnu, konceptualno kompleksnu i strahovito ukusnu hranu, koja zapravo predstavlja stanovitu društvenu provokaciju, i to na dvije razine.
Prvo, mogu li zaista lokalni i regionalni narodni favoriti poput ćevapa, bunceka i sarme, sudjelovati u utrci za Michelinovu zvjezdicu? Duboko smo uvjereni da mogu, što će se i potvrditi ostane li Vella dovoljno dugo u Kaptol Centru. Naime, ako novi hrvatski Michelin ponovo izađe u veljači ove godine, Barbieri’s tehnički nema šanse, jer su ocjene već sređene i redigirane a zvjezdice raspodijeljene. No, izađe li Michelin za Hrvatsku 2019. godine, Vellin Barbieri’s, s hrvatskom izvedbom narodne hrane u visokom i inovativnom stilu, morao biti biti unutra. I to ne među preporukama, nego među zvjezdicama.
Drugo, zaista je subverzivno u restoran koji je petnaestak godina – mislimo, dakle, i na vrijeme kad je ondje bio originalni Takenoko – poznat po publici kojoj su scena, ambijent i brojač kalorija uvijek bili važniji od stvarnog okusa hrane, zaista je subverzivno u takvom prostoru afirmirati moderni i duhoviti pogled na narodnu prehranu, pa makar i sa perigordskim tartufima.
Naravno da Vella drži i škampe, i luksuznu govedinu i svježu bijelu ribu, što cijelu stvar čini još dosljednijom, a koncept zaokruženijim i originalnijim. Gdje ste, naime, vidjeli da se sarma na meniju smjestila između škampa i rib eyea?
Uspije li, dakle, gospodin Vella uvjeriti zagrebačko društvo za restoranske izlaske da se u Barbieri’su može posluživati moderna i duhovita narodna hrana, taj će restoran postati megapopularan, jer ona druga publika, koja restorane obilazi samo zbog hrane, već danima strastveno priča o novom Vellinom projektu. Vinska lista zahtijeva žestoki redizajn, dok su kokteli, više na gorkoj, nego na slatkoj strani, osvježavajuće originalni i nekako idealni da ih se pije do duboko u noć.
S duhovitom hrvatskom kuhinjom, Jeffrey Vella kod nas, ustvari, donosi esenciju duha modernih dalekoistočnih kuhinja, koje su street food transformirale u neprijepornu Michelinovu vrijednost. Nadamo se da će zagrebačka i hrvatska publika sve to prepoznati i zavoljeti.
