David Skoko istodobno je skroman, samouvjeren, ironično-ciničan, možda suvišno prkosan, beskrajno znatiželjan i strahovito ozbiljan. Skoro sve te njegove osobine ugradile su se u ručak od dvanaestak sljedova u kojem smo posve bezuvjetno uživali u subotu u kasno popodne. Batelina svakako nije najbolji hrvatski restoran: u jednom smo se trenutku zamalo posvadili sa Skokom dok smo ga pokušali uvjeriti da mora držati šampanjce i bar malo ozbiljnija vina, što je on odbijao stavom Johnnya Rottena prema kraljici Elizabeti.
Međutim, David Skoko definitivno je najbolji hrvatski chef. Možda ne po tehničkim značajkama, iako su njegove vještine superiornije no što sam Skoko želi javno priznati. Ali, mlađi gospodin Skoko najbolji je hrvatski chef zbog toga što pokušava dosegnuti krajnje granice upotrebljivosti i okusa sastojaka s kojima radi. On je možda jedini hrvatski kuhar koji se zaista bavi modernom visokom kuhinjom. Budući da su ti sastojci ekstremno svježi – radi se o dnevnom ulovu njegova oca – taj je trud još vredniji.
Jučer kasno popodne, poslije dvosatnog intervjua kojeg ćemo objaviti idućih dana, David Skoko pripremio nam je kombinaciju starih Batelininih favorita i nekih sasvim novih jela, koja se još ne nalaze na meniju, ali koja jednom kad uđu u glavnu Batelininu ponudu, mogu promijeniti percpeciju o mediterasnkim okusima i teksturama. Uglavnom sirova trilja (barely touched, rekao bi Eric Ripert), s duboko zelenim umakom od jadranske alge Codium, najbolje je jelo što smo ga ove godine probali u Hrvatskoj. Bez konkurencije. David Skoko sam bere alge, a prije no što je počeo koristiti alge nabavio je među ostalim i jedini dostupni znanstveni rad o jestivim jadranskim algama.
Kombinacija čistog, jodiziranog okusa skoro žive trilje (nama apsolutno najdraže jadranske ribe) s dubokim nanosima umamija i klorofila u Codiumu, u trenutku je stvorila potpuno novu predodžbu jadranske kuhinje. I trilja i alga žive na istarskoj obali. One su, dakle, autentični lokalni sastojci. Pa ipak, nitko ih se dosad nije sjetio i uspio spojiti u tako radikalnom i istodobno, plemenitom kontekstu. Ovo je Skokino jelo razlog zbog kojeg Batelina zaslužuje dvije Michelinove zvjezdice.
Skokinu opsesiju jadranskim algama koje se, međutim, zasad ne mogu pojaviti na meniju iz administrativnih razloga, pokazalo je još jedno briljantno jelo iz Batelinina pokusnog programa. Radi se o rolicama od romba sa sezamom i emulzijom od citrusa (naslovna fotografija), uz koje je poslužena crna dehidrirana alga Fucus, koja na prvi griz sadrži gotovo jednako umamija kao kombu, ali je mnogo ukusnija u ustima.
Zahvaljujući Skokinom spajanju najboljeg od dnevnog ulova i preciznoj uporabi dosad neeksploatiranih jadranskih algi, hrvatsko bi se obalno kulinarstvo napokon moglo drastično pomaknuti od one anakrone predodžbe o velikim bijelim ribama u rajčici i vinu (brudet je, naravno, tek jedna od varijanti talijanskih ribljih juha) prema zaista autentičnim sastojcima i receptima koji ni mogli afirmirati novu , hrabru i mikrolokalnu hrvatsku gastronomiju.
I druga jela u kojima smo jučer uživali bila su originalna, srčana i tehnički perfektna. Sirova jakovska kapica plijenila je teksturom, lakoćom i elegancijom, carpaccio od šarga s kavijarom od tapioke moćno je jelo kojem bi zapravo odgovaralo svježe, ali ne prelagano crno vino, dok su hrskave kože od šarga toliko spektakualrne da bi se mogle posluživati u relevantim svjetskim restoranima visoke kuhinje.
Neka vrsta tatakija od velike skuše koju nam je Skoko identificirao kao ribu trupac, također se ubraja među najsočnija i najukusnija jela koja smo kušali ove godine, kao i fenomenalna panceta od palamide.
Uz ražnjiće od morskog psa poslužen je fantastični spaljeni patliđan, dok je tjestenina s botargom jedini Skokin comfort food koji ima gastronomsko opravdanje. Na kraju, donijeli su nam senzacionalne rezance od liganja s rezancima od tikvica i prženim lukom. Skokina uporaba luka, bilo da je riječ o confitu, umacima, marinadama ili hrskavim formatima, zaslužuje zasebni masterclass.
Davidu Skoki nismo dali čistu peticu, ne radi zaista lošeg izbora vina koji ne pristaje uz njegovo briljantno kuhanje, niti zbog prosječnog kruha (u vrijeme kad neki drugi ozbiljni restorani već rade sa svojim starterima ), nego zato što smo uvjereni da Skoko može još dramatično napredovati. David Skoko, sasvim realno govoreći, može postati hrvatska Ana Roš. On je možda jedini domaćih chef (recimo da su donekle blizu još dvojica ili trojica), koji bi se mogao pretvoriti u globalnu kuharsku superzvijezdu s relevantnim utjecajem na modernu svjetsku gastronomiju.
*Omakase (jap. prepuštam tebi, od makaseru=povjeriti) je japanski izraz za hranu koja se ne poslužuje s jelovnika već gost izbor jela u potpunosti prepušta chefu. Omakase se uvijek temelji na dnevnoj ponudi sastojaka
BATELINA
Čimulje 25, Banjole
HRANA -5/5 AMBIJENT -4/5(terasa) SERVIS +3/5
nema kreditnih kartica
