Otkako je njegov brat Ferran zatvorio elBulli i posvetio se istraživanju, predavanjima i izdavaštvu, Albert Adrià preuzeo je operativu obiteljske restoranske grupe elBarri.
Što nije mali posao, sa slavnim Ticketsom, hiperambicioznom Enigmom, peruansko-japanskom Paktom, meksičkim restoranima Hoja Santa i Niño Viejo i nizom pop-up projekata, Adrià upravlja kompliciranim i izuzetno zahtjevnim biznisom. Najšira javnost Alberta Adriu poznaje kao najboljeg slastičara na svijetu (službeno je proglašen najboljim u izboru World’s 50 Best Restaurants 2015.) no Adria je još u herojskim danima elBullija ravnopravno s Ferranom gradio status gastronomske legende.
Zato nije neobičan nevjerojatni hype koji se stvorio oko njegova najnovijeg projekta, glamurozne slastičarnice Cakes & Bubbles otvorene prije dva mjeseca u londonskom Hotelu Café Royal na Regent Streetu. Cakes & Bubbles je zapravo nastavak Adrijine suradnje s Cafeom Royal, gdje je prije 2016. otvorio vrlo uspješni pop-up restoran 50 Days.
Prošlog tjedna ušli smo u Cakes & Bubbles bježeći od neopisive prednovogodišnje gužve u jednoj od najvećih londonskih shopping ulica. Za prolaz iza teške plišane zavjese na ulazu potrebna je rezervacija, ali dobili smo je odmah i bez problema.
Superluksuzno uređenim prostorom s dvadesetak stolova dominiraju topla zlatnožuta boja mramora i vitrine sa samo jednim desertom, malim zlatnim sirevima sa žutim trakicama, Adrijinim kultnim cheesecakeom iz Ticketsa. Dizajn interijera koji potpisuje arhitekst Piero Lissoni i dizajn kolača prilagođeni su ambijentu hotela Café Royal, 153 godine stare londonske institucije.
Kako je rekao prije otvorenja, London i centralnu poziciju na Regent Streetu odabrao je jer s Cakes & Bubbles najviši rang slastičarstva želi izvesti na ulicu, a London je jedno od samo nekoliko mjesta na svijetu gdje takva ekstravagancija ima kritičnu masu publike.
Po sastavu gostiju i količini fotografija za Instagram koje se opaljuju nad spektakularno dizajniranim tanjurima sa slaticama, jasno je da je Adrijina poslovna operacija uspjela.
Na ulazu se stalno stvaraju redovi ljudi koji traže rezervacije, elegantni, hiperprofesionalni konobari raznose pune tacne čaša pjenušaca i šampanjaca, sala je puna iskričave energije i svi se čine jako sretni. Svatko tko dolazi u London sada mora biti u Cakes & Bubbles, zanimalo ga progresivno slastičarstvo ili ne.
No, ta šarolika vesela masa dosta odudara od stvarnog sadržaja Adrijine slastičarnice. Deserti Alberta Adrie su ozbiljni, kompleksni, često radikalni. Cheesecake s coulommiers sirom, tek se vrlo uvjetno može svrstati u deserte. To je prozračna slana krema intenzivnog, raskošnog okusa sira u glazuri od bijele čokolade i tostiranih lješnjaka koja podsjeća na masnu koru sira,koja se poslužuje s najjednostavnijim ali aposlutno savršenim keksima.
Umjesto u slastičarnici, ovu bi kreaciju mogli mirno posluživati u restoranima umjesto sira na kraju večere, jer bi se suvereno držala i u pairingu s moćnim bijelim vinom. Još jedan Adrijin slavni desert, flan od jaja, poslužuju u divnim zlatnim držačima za kuhana jaja, u pozlaćenim ljuskama jaja, dok je naš drugi desert, nazvan Najlakši kolač od mrkve došao na malom kromiranom podestu, u obliku dva divno dizajnirana kvadratića žarko narančaste boje.
Najlakši kolač od mrkve sastoji se od ledene kreme od mrkve, nevjerojatno prozračnog biskvita, glazure i ukiseljene svježe mrkve na vrhu, koja elektrificira cijeli desert. Krema je, pak, bila toliko ledena da isprva nismo osjetili ni okuse ni teksture, ali kad se temperatura malo uravnotežila otkrili smo nove dimenzije kolača od mrkve koji očigledno neopravdano smatramo jednostavnim.
Na relativno kratkom meniju još su smrznuti tart od limuna sa spužvom od karamela, sladoled u sendviču od stroopwafela, hrskava “zračna palačinka” s kremom od jogurta i maslacem od javorova sirupa i tart od passionfruita i čokolade s kremom od lješnjaka. Cakes & Bubbles ima i kratku listu minijaturnih slatkih snackova među kojima su nam pažnju privukli hrskavi čokoladni ekleri s pralineom o kikirikija i “After Eight” od jagode i čokoladnog marshmallowa. Uz kolače smo pili poluslatku varijantu sjajnog britanskog pjenušca Nyetimber.
Kako mu ime kaže, Adrijin koncept spaja njegove najpoznatije deserte s vinskom listom kojom dominiraju pjenušci i šampanjci. Iako na listi šampanjaca imaju i Krug i Dom Perignon, većina šampanjaca je ipak iz velikih korporacijskih kuća, i lista mirnih vina je zapravo puno zanimljivija, s nekoliko istinskih atrakcija poput Chateau d’Yquema na čaše (ako ste voljni iskeširati stotinjak eura za čašu) i nekoliko senzacionalinih sherryja i porta.
Adrià je na otvorenju Cakes & Bubbles rekao da ovim konceptom želi promovirati minijaturni luksuz. Kad kaže minijaturni luksuz, misli na malu, pomno dizajniranu slasticu napravljenu po vrhunaravnim kulinarskim standardima i čašu šampanjca ili pjenušca. Dostupno i dovoljno da popravi dan.
Cakes & Bubbles, koji operativno vode genijalni španjolski čokolatijer David Gil i Albert Adrià osobno, zaista je spektakularno mjesto kakvo može postojati samo na najjačim gastronomskim tržištima poput Londona, i koje zasad opravdava svoju famu. Njihov minijaturni luksuz, dva kolača i dvije čaše engleskog pjenušca, platili smo oko 550 kuna.
CAKES & BUBBLES BY ALBERT ADRIA
70 Regent St, London
